dipersiapkan. Titik kritis kehilangan atsiri pada persiapan bahan baku yakni saat perajangan, pengeringan jahe, dan proses penggilingan jahe kering.
Bobot jenis oleoresin yang dihasilkan adalah sebesar 1,0486. Nilai ini lebih tinggi dari pada nilai bobot jenis yang dihasilkan oleh penelitian-
pene
B. Penentuan Komposisi Bahan Penyalut dan Konsentrasi Bahan Penyalut
Menurut Young et al. 1993, bahan-bahan penyalut yang digunakan i
kem
atrium kaseinat. Komposisi bahan penyalut diten
enggunaan gum arab di dalam komposisi penyalut lebih besar dari pada
a penentuan konsentrasi bahan penyalut litian sebelumnya yaitu berkisar antara 1,026-1,045 pada Tabel 4. Nilai
bobot jenis suatu oleoresin ditentukan oleh komposisi kimia penyusun oleoresin tersebut. Semakin tinggi kadar komponen fraksi berat dalam suatu oleoresin
maka bobot jenisnya akan semakin tinggi Ketaren, 1980.
dalam spray drying harus memiliki kelarutan yang tinggi dan memilik ampuan membentuk emulsi. Selain itu, bahan penyalut juga harus dapat
membentuk lapisan film dan menghasilkan larutan dalam konsentrasi yang tinggi dengan viskositas rendah.
Bahan penyalut yang digunakan pada penelitian ini ada tiga jenis yaitu gum arab, maltodekstrin, dan n
tukan berdasarkan sifat dari bahan penyalut dan ketersediaannya. Gum arab dapat menghasilkan mikrokapsul yang memiliki retensi tinggi namun
ketahanan oksidasi rendah. Oleh karena itu penggunaan gum arab dapat dikombinasikan dengan maltodekstrin yang memiliki ketahanan oksidasi yang
tinggi. Kendala lain adalah harga gum arab yang mahal dan ketersediaannya terbatas.
Pada penelitian sebelumnya seperti pada penelitian Thevenet 1988, proporsi p
proporsi maltodekstrin. Oleh karena itu, pada penelitian ini diujikan komposisi penyalut dengan proporsi penggunaan maltodekstrin yang lebih
besar dari pada proporsi gum arab. Penelitian ini juga mencoba menggunakan natrium kaseinat yang dikenal memiliki sifat emulsifier sebagai pengganti
peran gum arab yang juga dikenal baik sebagai pengemulsi. Komposisi penyalut dapat dilihat pada Tabel 4.
Hal lain yang perlu ditentukan adalah konsentrasi bahan penyalut. Reineccius 2004 menyatakan bahw
43
44
16 26.4
47.2 141.2
38 73.2
181.6 738
201.6 100
200 300
400 500
600 700
800 900
1000
10 20
30 40
Konsentrasi penyalut s
V i
ko si
tas c
p s
Natrium kaseinat Gum Arab
Maltodekstrin
yang
gal bahan penyalut. Hasi
ditentukan. Kenyon dan
Gambar 5. Hubungan antara viskositas bahan penyalut dengan konsentrasi penyalut dalam larutan
tepat sangat penting untuk memberikan perlindungan bahan aktif secara efektif. Dijelaskan pula bahwa meningkatnya konsentrasi penyalut dalam
larutan akan meningkatkan retensi bahan aktif flavor karena dapat mempercepat terbentuknya kulit atau pengerasan film yang melingkupi droplet
bahan aktif. Namun demikian ada titik optimum dimana konsentrasi bahan penyalut akan menurunkan retensi dan menghambat proses pengeringan pada
spray dryer . Pemilihan konsentrasi bahan penyalut sebaiknya disesuaikan
dengan kemampuan operasi spray dryer yang digunakan. Untuk mendapatkan konsentrasi bahan penyalut yang sesuai, maka pada
tahap awal dilakukan pengujian viskositas larutan tung l penelitian menunjukkan bahwa
larutan maltodekstrin memiliki viskositas terendah dibandingkan larutan bahan penyalut lainnya pada konsentrasi yang
sama. Hal ini dapat diamati pada Gambar 5. Pada konsentrasi 10, maltodekstrin memiliki viskositas 16,0 cps sedangkan gum arab memiliki
viskositas yang lebih tinggi 38,0 cps. Viskositas tertinggi dimiliki oleh larutan natrium kaseinat 201,6 cps pada konsentrasi 10 ww.
Hasil tersebut yang turut mendasari pemilihan maltodekstrin sebagai basis terbesar di dalam larutan komposisi penyalut yang telah
Anderson 1988 menyatakan bahwa maltodekstrin dapat larut dalam air dingin dengan sempurna sehingga dapat melepaskan flavor secara cepat dalam
penggunaannya pada aplikasi tertentu.
Selanjutnya, larutan tunggal bahan penyalut yang telah diukur visko
tajam dengan peningkatan kons
jian viskositas larutan tunggal bahan penyalut ini dihubungkan pula
suspensi penyalut. sitasnya dikeringkan dengan spray dryer. Berdasarkan pengujian
kemampuan dan kelancaran pemompaan aliran bahan khususnya dengan melihat kelancaran dan kemudahan proses atomisasi di spray dryer, dapat
diketahui bahwa larutan maltodekstrin yang berviskositas lebih rendah lebih mudah dipompakan ke dalam spray dryer dan alirannya lebih stabil
dibandingkan larutan natrium kaseinat dan gum arab. Larutan maltodekstrin 40 141,2 cps masih dapat dipompakan meskipun tidak selancar larutan
maltodekstrin yang konsentrasinya lebih rendah. Viskositas larutan gum arab meningkat
entrasi. Hal ini menyebabkan pemompaan larutan cenderung menjadi lebih sulit dengan peningkatan konsentrasi. Larutan gum arab 30 181,6 cps sudah
sangat kental dan sulit untuk dipompakan ke dalam spray dryer. Demikian pula halnya dengan larutan natrium kaseinat 10 201,6 cps. Viskositas yang
terlalu tinggi pada larutan dapat menyebabkan kerusakan pada nozzle dan menghambat proses atomisasi sehingga dapat terjadi ketidakstabilan pada aliran
di dalam spray dryer. Oleh sebab itu, berdasarkan hubungan viskositas dengan kestabilan aliran di dalam spray dryer maka rentang aman viskositas larutan
yang dapat dipompakan adalah kurang dari 141,2 cps viskositas larutan 40 maltodekstrin.
Hasil pengu dengan komposisi bahan penyalut yang akan digunakan pada penelitian
tahap selanjutnya proses mikroenkapsulasi. Adanya natrium kaseinat dalam larutan akan meningkatkan viskositas yang lebih tajam dibandingkan penyalut
lainnya. Komposisi penyalut maltodekstrin-natrium kasienat MSc:2:1 diprediksi memiliki viskositas tertinggi. Oleh sebab itu, konsentrasi bahan
penyalut dicoba 20 ww dijadikan basis pada tahapan penelitian mikroenkapsulasi. Pada konsentrasi penyalut 20 , komposisi MSc memiliki
viskositas tertinggi 101,6 cps. Nilai ini masih dalam rentang aman kurang dari 141,2 cps sehingga diduga sesuai dengan kemampuan spray dryer yang
digunakan. Tabel 4 menyajikan komposisi bahan penyalut dan viskositas
45
Tabel 4. Komposisi bahan penyalut dan Viskositasnya
Kode Gum Arab
Maltodekstrin Natrium Kaseinat
Viskositas cps
MG 1 2
64,0 MSc 0
2 1
101,6 MGSc 0.5
2 0.5
68,8 Ket: MG = Maltodekstrin-gum arab
MGSc = Maltodekstrin-gum arab-natrium seinat
c = ltodekstrin
trium kaseinat Komposisi dinyatakan dalam perbandingan berat
C
let dan laju alir umpan merujuk pada beberapa penelitian terdahulu Hogan et al., 2001; Krishnan et
an juga berdasarkan pada pengujian spray dryer
yang lengket pada bagian dinding
° ka
MS Ma
-na
. Penentuan Kondisi Spray Drying
Penentuan kondisi spray drying yang berupa suhu in
al ., 2005; Rennecius et al., 1988 d
terhadap larutan penyalut tanpa bahan aktif dapat dilihat pada Tabel 6. Hasil pengujian menunjukkan bahwa pada suhu 160
°C dengan laju alir 15 atau 20 mlmenit, produk yang dihasilkan memiliki konsistensi yang kering
walaupun masih ada larutan yang hilang atau tidak teruapkan loss dan produk chamber
. Berbeda dengan hasil dari kondisi pengeringan pada suhu 170
°C laju alir 15 mlmenit yang mana hasilnya lebih kering dan aliran bahan lebih stabil. Kondisi ini suhu 170
°C laju alir 15 mlmenit digunakan pada tahapan penelitian mikroenkapsulasi variasi
komposisi bahan penyalut dan suhu 160-190 C dengan laju alir 15 dan 20 mlmenit digunakan pada tahapan mikroenkapsulasi dengan variasi kondisi
pengeringan spray drying. Hasil tahapan ini disajikan pada Tabel 5.
46
Tabel 5. Hasil pengujian larutan bahan penyalut pada beberapa kondisi spray drying
Inlet Umpan
20 mlmenit Suhu
Laju Alir Umpan 15 mlmenit
Laju Alir Keterangan
°C
150 agak basah, lengket
agak basah, kisaran suhu keluaran masih
sangat rendah, pengeringan lengket
tidak optimal, 60-70°C 160
kering, masih ada yang lengket
, kering, ada
bagian yang lengket
kisaran suhu keluaran masih berada pada rentang standar
75-85°C
170 kering, pengeringan sudah
cukup baik dari segi fisik produk dan
kestabilan aliran 95- 100°C
kering, bagian yang
melekat didinding tidak banyak, 85-
100°C
180 kering
elekat di dinding tidak banyak,
kering bagian yang m
85-105°C 190
kering kering
bagian yang melekat di banyak,
dinding tidak 90-115°C
200 kering
kering suhu pengeringan yang
terdapat tinggi, sudah
produk yang berubah wa suhu keluaran tinggi 11
125°C rna,
0-
D. Mikroenkapsulasi Dengan Variasi Komposisi Bahan Penyalut
