1. Total Volatile Oil Dan Oil Retention
Dari Tabel 6 dapat diamati bahwa nilai total volatile oil mikrokapsul 2.19 untuk semua taraf perlakuan suhu inlet dan laju alir umpan. Oil retention
juga menunjukkan nilai yang sama yaitu 92.1. Suhu inlet dan laju alir umpan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai total volatile oil dan oil
retention mikrokapsul. Reineccius et al. 1988 menyatakan penurunan nilai
total volatile oil dan oil retention dapat terjadi karena kondisi pengeringan yang
tidak sesuai dengan stabilitas ketahanan bahan penyalut terhadap panas. Suhu pengeringan yang tinggi dan kontak bahan dengan udara kering yang lebih
lama laju alir umpan rendah dapat menguapkan fraksi-fraksi minyak yang ringan pada proses pengeringan. Lebih lanjut kondisi pengeringan yang cukup
ekstrim memungkinkan terjadinya keretakan pada permukaan kapsul akibat tekanan uap air di bahan yang terlalu besar dan akhirnya dapat memacu
kebocoran bahan aktif. Namun pada parameter ini dapat diamati tidak adanya pengaruh nyata dari perlakuan suhu inlet dan laju alir umpan terhadap nilai
total volatile oil dan oil retention. Hal ini dapat disebabkan stabilitas panas
natrium kaseinat relatif baik Singh, 1995. Tabel 6. Total volatile oil dan oil retention mikrokapsul pada variasi
suhu inlet dan laju alir umpan
Suhu inlet °C
laju alir umpan mlmenit
Total volatile oil Oil retention
16015 2,19 92,1
16020 2,19 92,1
17015 2,19 92,1
17020 2,19 92,1
18015 2,19 92,1
18020 2,19 92,1
19015 2,19 92,1
19020 2,19 92,1
58
0.1833
0.155 0.1593
0.1573 0.1865
0.1714 0.1718
0.1685
0.1 0.11
0.12 0.13
0.14 0.15
0.16 0.17
0.18 0.19
0.2
160 170
180 190
Suhu inlet Celcius u
r e o
i fac
l
Laju alir 15 Laju alir 20
S
2. Surface Oil
Surface oil atau oleoresin yang berada dipermukaan kapsul menjadi
parameter penting untuk melihat efektifitas pertahanan bahan aktif di dalam kapsul. Surface oil sangat rentan kerusakan dan mudah teroksidasi. Oleh
karena itu semakin rendah nilai surface oil maka mutu produk akan semakin baik. Nilai surface oil yang diperoleh dari mikrokapsul dengan perlakuan suhu
inlet dan laju alir dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Surface oil mikrokapsul dengan variasi suhu inlet dan laju alir umpan
Berdasarkan uji keragaman diketahui bahwa perlakuan suhu inlet dan laju alir bahan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai surface oil.
Sebaliknya tidak ditemukan adanya pengaruh yang nyata dari interaksi kedua perlakuan tersebut terhadap nilai surface oil. Secara lengkap disajikan pada
Lampiran 14. Dari data penelitian yang disajikan pada Gambar 11 dapat diketahui bahwa
peningkatan laju alir bahan akan menyebabkan kecenderungan nilai surface oil meningkat dan menunjukkan pula adanya perbedaan yang nyata antara taraf
laju alir 15 dan 20 mlmenit. Pada suhu inlet 160°C, taraf laju alir 15 mlmenit surface oil-
nya sebesar 0,1833, dan pada taraf laju alir bahan 20 mlmenit surface oil
mengalami peningkatan menjadi 0,1865 dan nilai ini merupakan nilai surface oil tertinggi dari semua perlakuan. Sementara itu pada kondisi
59
suhu inlet 170°C taraf laju alir 15 mlmenit surface oil-nya sebesar 0,1550 dan meningkat lebih tajam menjadi 0,1714 pada taraf laju alir 20 mlmenit.
Peningkatan surface oil juga terlihat pada kondisi suhu 180°C dan suhu 190°C taraf 15 ke taraf 20 ml menit.
Disisi lain dengan peningkatan suhu inlet, nilai surface oil cenderung mengalami penurunan pada taraf laju alir yang sama. Pada laju alir 15
mlmenit, taraf suhu inlet 160°C nilai surface oil yang diperoleh sebesar 0,1833 dan mengalami penurunan yang cukup tajam pada taraf suhu inlet 170°C yaitu
0,1550. Kemudian pada taraf 180°C surface oil meningkat kembali namun tidak terlalu tajam yaitu sebesar 0,1593 dan pada taraf 190°C sebesar 0,1573.
Demikian halnya pada perlakuan laju alir 20 mlmenit, peningkatan suhu inlet akan menurunkan nilai surface oil meskipun pada taraf 170°C-190°C
penurunannya tidak begitu besar. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara suhu inlet 170, 180, dan 190 °C terhadap nilai
surface oil. Sebaliknya ada perbedaan yang nyata antara taraf suhu 160°C
dengan taraf suhu inlet 170, 180, dan 190°C. Komposisi bahan penyalut maltodekstrin-natrium kaseinat seperti yang
telah diketahui dari penelitian tahap sebelumnya, menunjukkan efektifitas pertahanan bahan aktif yang baik dengan nilai surface oil yang rendah.
Besarnya nilai surface oil juga dapat dipengaruhi oleh kondisi pengeringan. Rulkens dan Thijsen 1972 menerangkan mekanisme tertahannya bahan
aktif di dalam kapsul melalui suatu mekanisme difusivitas selektif. Dinyatakan bahwa difusivitas bahan volatil akan menurun secara drastis jika dalam
konsentrasi yang rendah seiring menurunnya konsentrasi air di dalam emulsi. Saat air mencapai titik konsentrasi kritis, lapisan bahan penyalut yang
melingkupi droplet bahan aktif akan bertindak sebagai membran yang bersifat tidak permeabel terhadap bahan volatil sehingga hanya air yang teruapkan.
Dihubungkan pada teori diatas, semakin cepat air mencapai kondisi konsentrasi kritis maka pembentukan kulit dari lapisan penyalut yang melingkupi droplet
bahan aktif akan lebih cepat terbentuk dan flavor yang lepas sewaktu pengeringan akan dapat diminimalkan. Suhu inlet yang tinggi akan
mempercepat tercapainya kondisi air kritis dan terbentuknya kulit yang
60
melingkupi droplet bahan aktif. Disisi lain laju alir umpan yang tinggi yang berarti kontak bahan dengan udara kering lebih singkat mengakibatkan kondisi
air kritis sulit tercapai dengan cepat yang mengakibatkan pembentukan kulit lebih lambat dan tidak sempurna dalam melingkupi droplet bahan aktif
sehingga memungkinkan difusi bahan aktif yang volatil selama proses pengeringan. Akibatnya minyak dan resin tidak tertahan di dalam penyalut
namun masih mungkin lengket pada permukaan kapsul. Nilai surface oil tertinggi dihasilkan oleh kombinasi perlakuan suhu inlet
160°C dan laju alir 20 mlmenit. Sedangkan pada produk yang dikeringkan pada suhu inlet 170°C dan laju alir 15 mlmenit nilai surface oilnya paling
rendah. Hal ini menunjukkan pada kombinasi perlakuan tersebut pembentukan kulit yang cukup baik dapat mengontrol pelepasan bahan aktif di dalam kapsul
selama proses pengeringan terjadi. Faktor lain yang dapat menyebabkan pelepasan flavor adalah
ketidaksesuaian kondisi pengeringan dengan stabilitas panas bahan penyalut. Ketidaksesuaian antara bahan penyalut dan kondisi pengeringan dapat
mengakibatkan kebocoran atau terjadinya efek “balooning” dan dapat menurunkan retensi Reineccius, 1988. Hal ini yang dapat menyebabkan
peningkatan surface oil pada produk yang dikeringkan pada suhu 180 dan suhu 190°C taraf laju alir bahan 15 mlmenit. Dari kombinasi interaksi suhu
pengeringan yang tinggi dan laju umpan yang rendah, laju pengeringan akan lebih tinggi dan dapat menyebabkan kerusakan fisik bahan penyalut. Namun
peningkatan nilai surface oil memang tidak tajam, hal ini mengingat stabilitas panas natrium kaseinat cukup baik.
3. Aktifitas air a
Kategori