4. Kadar Air Mikrokapsul
Kadar air menjadi salah satu parameter utama yang menentukan kualitas produk kering seperti pada mikrokapsul yang berbentuk kering. Kadar air yang
rendah dapat mencegah tumbuhnya bakteri atau jamur yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Hasil pengukuran kadar air pada ketiga
komposisi bahan penyalut dapat dilihat pada Gambar 9.
54
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00
MG MGSc
MSc
Kompo
MG : maltodekstrin-gum arab 2:1 MGSc: maltodekstrin-gum arab-natrium kaseinat 2:0.5:0.5
MSc : maltodekstrin-natrium kaseinat 2:1
si si Penyalut
K ad
ar a ir
Gambar 9. Kadar air mikrokapsul dengan variasi bahan penyalut Dari gambar 9 dapat dilihat bahwa mikrokapsul MSc memiliki kadar air
terendah. Kadar air tertinggi dimiliki oleh mikrokapsul MGSc 2,55 dan diikuti mikrokapsul MG 2,30. Berdasarkan uji ragam yang dilakukan,
komposisi bahan penyalut memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air mikrokapsul pada tingkat kepercayaan 95. Uji lanjut Duncan menunjukkan
kadar air mikrokapsul MSc berbeda nyata dengan kadar air mikrokapsul MGSc dan mikrokapsul MG. Sebaliknya kadar air mikrokapsul MGSc tidak berbeda
nyata dengan mikrokapsul MG. Kadar air yang rendah pada mikrokapsul MSc berhubungan dengan
tingkat viskositas larutan bahan penyalut MSc yang lebih tinggi dari pada viskositas dua komposisi bahan penyalut lainnya. Dengan viskositas larutan
yang tinggi, aliran bahan saat pengeringan di dalam spray dryer kondisi laju alir dan suhu inlet spray dryer yang konstan akan menjadi lebih lambat dan
kontak bahan dengan udara pengering akan lebih lama sehingga air yang diuapkan akan lebih banyak.
Viskositas larutan mikrokapsul komposisi maltodekstrin-gum arab MG dan larutan mikrokapsul dengan komposisi maltodekstrin-gum arab-natrium
kaseinat MGSc relatif sama besarnya namun lebih rendah daripada viskositas larutan bahan penyalut maltodekstrin-natrium kaseinat MSc:2:1. Kontak
bahan dengan udara kering di spray dryer berjalan lebih singkat pada komposisi penyalut yang viskositasnya rendah, sehingga pengeringan tidak
seoptimal pada MSc. Uji lanjut menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata antara kadar air mikrokapsul MG dan MGSc.
5. Kelarutan Dalam Air