BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian dan Fungsi Food and Beverage Department
Food and Beverage Department pada suatu hotel adalah merupakan suatu bidang yang bertugas menangani kebutuhan makanan dan minuman. Dimana
kebutuhan makanan dan minuman adalah merupakan kebutuhan pokok manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk memperoleh jasa
hotel. Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang harus disediakan oleh hotel.
Istilah Food and Beverage Department berasal dari bahasa Inggris yang berarti bagian makanan dan minuman. Oleh sebab itu bagian ini adalah bagian yang
bertanggung jawab atas aspek makanan dan minuman. Aspek makanan dan minuman lebih mengutamakan faktor cita rasa dan mutu pelayanannya. Ini merupakan hal
yang sangat relatif dalam penilaian dan penerimaan setiap orang dengan demikian di dalam penanganannya diperlukan keahlian dan keterampilan yang bersifat khusus.
Sebagaimana telah diketahui bahwa tata hidang adalah merupakan bagian dari Food and Beverage Department yang pada dasarnya secara langsung menunjang
serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage Department. Namun demikian secara fungsi utama tata hidang adalah: memberikan layanan makanan dan
minuman, income selain rooms dan prestise.
Universitas Sumatera Utara
2.2 Bagian-bagian Dalam Food and Beverage Department
Pengadaan makanan dan minuman di hotel merupakan tanggung jawab Food and Beverage Department.Untuk itulah dituntut dari petugas supaya melakukan
tugasnya dengan sebaik-baiknya. Apabila tamu mendapatkan pelayanan yang sempurna dari karyawan, maka tamu akan mau untuk menghabiskan uangnya di
hotel tersebut. Lebih jauh lagi bagian ini dapat menyediakan makanan dan minuman dengan cita rasa yang tinggi serta pelayanan yang memuaskan.Food and Beverage
Department terdiri dari beberapa sub bagian, yang di dalam operasionalnya mempunyai keuntungan-keuntungan dalam pelayanan makanan dan minuman. Disini
akan dijelaskan bagaimana pelaksanaan kerja pada masing-masing bagian ini.
2.2.1 Restaurant
Suatu hotel yang dioperasikan maka akan semakin banyak pula unit atau bagian restaurant yang dibutuhkan. Demikian pula tipe maupun jenisnya akan makin
bervariasi. Dengan demikian, adapun jenis atau bentuk restoran yang dioperasikan tersebut, seperti cofee shop, grill restaurant, formal restaurant, typical restaurant,
dan lainnya. Bentuk organisasinya secara umum tetap sama.
Universitas Sumatera Utara
STRUKTUR ORGANISASI RESTAURANT
Walaupun terjadi perbedaan organisasi antara satu restaurant dengan lainnya maka hal ini disebabkan cakupan operasional yang berbeda. Semakin besar
restaurant yang dioperasikan maka kebutuhan terhadap organisasinya juga semakin besar.
Dimana restaurant baik itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam lingkungan hotel, biasanya ada yang buka untuk makan pagi breakfast, makan siang
lunch, makan malan dinner, hal ini disesuaikan dengan jenis dan kemampuan masing-masing perusahaan. Tipe dari restaurant akan menentukan jenis-jenis
pekerjaan yang akan dilakukan, meskipun ada perbedaan dari pekerjaan-pekerjaan tersebut, tapi pada dasarnya hampir semua restaurant mempunyai dasar-dasar yang
sama. Pekerjaan-pekerjaan tersebut meliputi : membersihkan meja dan mengatur set up meja, membuat stock sauce yang dipergunakan, memberi salam pada pada tamu
RESTAURANT MANAGER
ASST. REST.MANAGER HEAD WAITER
CAPTAIN WAITER Waiters Waitreeses
Busboy
Universitas Sumatera Utara
yang masuk dan memberikan pelayanan, memberikan sugestion menawarkan menu yang ada, menerangkan menu yang ada, menulis check dan memberikan beberapa
pelayanan lainnya, pekerjaan memberlakukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja, mulai dari menyambut tamu, hingga tamu meninggalkan restaurant.
Restaurant merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu memperhatikan kebersihan meja makan, set up meja makan. Disamping itu petugas di
bagian ini diharapkan memelihara standart tersebut, standart makanan dan minuman yang dihidangkan serta menjaga citra dari restaurant tersebut.
2.2.2 Bar
Bar adalah suatu tempat yang menyediakan atau menyajikan minuman beralkohol dan minuman tidak beralkohol, disamping itu bar juga digunakan oleh
tamu untuk berkumpul, santai dan mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Untuk itu petugas bar, terutama bartender harus mempunyai pengetahuan yang luas, tidak
saja cara-cara pelayanan, atau cara-cara membuat minuman campuran tetapi dituntut pula untuk mengetahui pengetahuan lain di luar pengetahuan tersebut di atas. Jadi bar
juga berfungsi untuk memberikan informasi yang diperlukan tamu.Bar biasanya dibuka dari pagi hingga larut malam, hal ini disebabkan orang yang minum tidak
mengenal waktu.
Universitas Sumatera Utara
STRUKTUR ORGANISASI BAGIAN BAR
Bartender merupakan pelaksanaan bagian produksi dan sekaligus memberikan pelayanan di bartending area. Sedangkan bar porter merupakan pelaksanaan yang
membantu pekerjaan bartender seperti melakukan inventory, mengambil barang ke gudang, dan sebagainya. Untuk bar dengan performance besar satu jabatan lagi
diperlukan untuk membantu pekerjaan waiterwaitress, dan jabatan ini disebut barboybargirl. Bagian bar juga bertugas melayanai permintaan minuman dari unit
atau outlet penjualan lainnya.
2.2.3 Room Service
Fungsi room service di dalam food and beverage department hotel adalahmenyajikanmakanandanminumankekamar-kamar. Bagian room service ini
BAR MANAGER
HEAD BARTENDER HEAD HOSTESSBAR
CAPTAIN
ASSISTANT HEAD BARTENDER
BAR WAITERSS
BARTENDER BARTENDER ATTENDENT
COCKTAIL LOUNGE ATTENDANT
Universitas Sumatera Utara
didampingi oleh room service manager dan dibantu oleh assistant room service manager. Untuk fungsi head weater seperti yang terdapat di dalam organisasi
restaurant, di room service disebut dengan order taker.
Seorang order taker selain menguasai bahasa asing dengan baik juga dituntut untuk dapat menguasai menu yang ada di room service. Yang tidak kalah pentingnya
di dalam hubungan dengan tamu adalah cara menerima atau menjawab panggilan telepon.
Penyajikan makanan di room service adalah semua makanan disajikan pada saat yang sama, sedangkan di restaurant disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh
karena itu pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa apakah peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan ke kamar tamu harus
lengkap dan sesuai dengan pesanannya, sebab apabila sampai tertinggal harus mengambilnya lagi di office room service.
Di room service semuamakanandisajikan di atasbakiatautrollydankesibukan di bagianinibiasanya selalu terjadi pada saat pagi hari.Agar kelihatan menarik dalam
mengatur penyajian ada beberapa hal yang harus diperhatikan : a.
Semua peralatan seperti sendok, garpu, teko diletakkan sejajar antara satu dengan lainnya dan membentuk sudut 45 derajat dengan baki.
b. Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak saling
mempengaruhi.
Universitas Sumatera Utara
c. Mulut teko harus menghadap ke luar baki sehingga tidak membahayakan
sewaktu membawa ke kamar. d.
Baki diberi alas yang bersih.
2.2.4 Banquet
Organisasi bagian banquet tidak berbeda dengan organisasi bagian restaurant, terutama untuk posisi-posisi di dalam organisasi. Perbedaannya hanya pada sebutan
bagiannya. Dengan demikian posisi atau jabatan yang terdapat di banquet department ini adalah :
a. Banquet manager
b. Assitant Banquet Manager
c. Head Waiter
d. WaiterWaitress
e. Busboy
Didalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu bagian operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya. Kegiatan
ini pada umumnya terpisah dari aktivitas pelayanan manakan dan minuman yang terdapat di restaurant maupun bar di hotel.
Kegiatan operasional banquet disuatu hotel mencakup semua acara khusus dan
biasanya dilakukan
dalam ruang
khusus pula,
misalnya pesta
perkawinan,konvensi,pesta cocktil atau pesta-pesta yang lain yang sifatnya sangat penting. Pada umumnya pelaksanaan banquet pada suatu hotel besar diselenggarakan
Universitas Sumatera Utara
di ruang khusus banquet hall, dan kelancaran pesta ini merupakan tanggung jawab banquet manager hotel yang bersangkutan.
Seperti yang telah dijelaskan bahwa kegiatan operasional banquet yaitu mengadakan suatu pesta. Oleh sebab itu supaya pesta tersebut terselenggara dengan
baik, maka seluruh petugas banquet harus mengetahui dengan pasti semua hal yang diperlukan pada pesta tersebut, misalnya ruangan yang akan dipakai untuk pesta itu
harus disiapkan dengan baik serta tata letak dan bentuk meja yang akan dipakai terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang akan menyelenggarakan pesta.
2.2.5 Kitchen
Kitchen merupakan bagian dari food and beverage department yang berfungsi untuk mempersiapkan dan memproduksi makanan untuk dihidangkan di restaurant,
room service dan jamuan makan di banquet room.Memasak adalah suatu seni dan keahlian, maka utuk menjadi juru masak yang ahlichef diperlukan bertahun-tahun
pengalaman kerja di bidang pengolahan makanan dan juru masak. Membuat standart resep makanan adalah tanggung jawab kepala Food and
Beverage Department danjurumasak. Kualitas hidangan yang disajikan tergantung dari jenis bahan yang dibeli dan bagaimana cara penyimpanannya. Tugas utama
bagian dapur adalah mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap saji untuk dikonsumsi oleh yang membutuhkannya. Seksi dapur kitchen section ini
Universitas Sumatera Utara
dipimpin oleh chef de cuisine yang di dalam melaksanakan pekerjaan sehari-harinnya dibantu oleh deputy chef atau sous chef.
Pada unit dapur yang berskala besar dengan type separated preparation dan finishing kitchen, dapur dibagi-bagi menjadi beberapa bagian atau seksi seperti bagian
persiapan, bagian penyelesaian, bagian pengolahan makanan ringan dan roti, dan sebagainya.
2.3 Pengertian Bar
Perkembangan bar berawal dengan di temukannya minuman beralkohol yang di dapat dari hasil fermentasi buah-buahan dan padi-padian. Hasil fermentasi ini
mempunyai rasa yang enak serta bisa membuat orang memiliki perasaan nikmat dan senang. Pada abad ke-18, minuman ini pada mulanya banyak di jual oleh masyarakat
Eropa di tavern-tavern. Perkembangan selanjutnya di ikuti dengan ditemukannya tanaman anggur
yang dapat di pelihara sehingga tumbuh subur dan buahnya bisa di fermentasi dengan menghasilkan rasa yang lebih baik, yang dikenal dengan sebutan wine.
Dari mana asal kata “bar”? Nama bar sebetulnya berasal dari kata “barrier” atau “barre” yang berarti “penghalang”. “Penghalang” tersebut terbuat dari lembaran
papan kayu yang di bentuk dan diatur sedemikian rupa, sehingga memisahkan tempat kerja petugas penjual minuman atau bartender dengan tempat tamu yang duduk di
bar stool sambil memesan minuman. Tujuan adanya penghalang tersebut adalah agar
Universitas Sumatera Utara
tamu yang bersangkutan tidak mudah memasuki area di mana bartender bekerja. Papan pemisah tersebut ahirnya terkenal dengan sebutan bar counter.
Pada saat ini, bar counter tidak hanya terbuat dari kayu, tetapi banyak juga yang terbuat dari bahan- bahan lainnya. Pengertian bar adalah suatu counter untuk
menjual dan menghidangkan minuman berkadar alkohol, atau yang tidak berkadar alkohol,di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut
pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan. Tujuan utama pengelolaan usaha bar , baik bar yang didirikan sendiri atau
bar yang menjadi fasilitas sebuah hotel, adalah sebagai fasilitas penunjang untuk memenuhi kepuasan tamu akan kebutuhan minuman yang diinginkannya. Namun
demikian, semua bentuk bar pada dasarnya mempunyai tujuan yang sama, yakni menyediakan dan melayani minuman baik yang mengandung alkohol maupun
nonoalkohol kepada umum dengan tujuan bisnis, yaitu untuk mendapat keuntungan sesuai dengan yang diinginkan.
Defenisi Bar berdasarkan Kep.Menparpostel No.104PW.304MPPT-91 : Bar adalah setiap usaha komersil yang ruang lingkup dan kegiatannya
menghidangkan miniman keras dan atau minuman lainnya untuk umum di tempat usahanya.
Menurut Richard Sihite, S.Sos, maka pengertian Bar, adalah : suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar alkohol, atau yang tidak
berkadar alkohol soft drink, di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keutungan.
Universitas Sumatera Utara
2.3.1Klasifikasi Bar
Dalam oprasionalnya, banyak tipe bar yang dapat kita temukan. Ada bar yang berdiri sendiri, bar yang menjadi pelengkap sebuah tempat hiburan, bar yang menjadi
pelengkap sebuah restoran, dan bar yang menjadi bagian dari fasiltas sebuah hotel . Berdasarkan fungsinya di hotel besar akan di jumpai dua macam tipe bar yakni
service bar dan public bar atau front bar. 1.
Service Bar Service bar adalah sebuah bar yang mempunyai fungsi khusus menyediakan
minuman untuk memenuhi pesanan tamu, baik yang berasal dari room service maupun dari restoran. Lokasi service bar biasanya berdekatan dengan bagian
room service, yang juga berdekatan dengan dapur. Tujuannya adalah untuk memper mudah dan mempercepat pelayanan.
2. Front BarPublik BarFront Bar adalah bar yang di peruntukkan bagi umum, baik
untuk tamu hotel maupun tamu dari luar hotel yang datang dan langsung menikmati minuman di bar. Selain untuk bersantai, front bar juga kadang-
kadang di pergunakan sebagai tempat pertemuan para pebisnis dalam melakukan negosiasi bisnis.
Disamping tipe-tipe bar yang dijelaskan di atas, masih banyak tipe bar yang lain, dengan nama atau istilah yang pada umumnya di sesuaikan dengan keberadaan
bar yang bersangkutan. Tipe-tipe bar tersebut adalah sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
1. Bar in The Restaurant
Bar in the restaurant adalah bar yang berada di sebuah restauran. Fungsinya untuk memenuhi keutuhan tamu yang menginginkan minuman sebagai pengiring
selama makan di restoran. Dengan demikian, bar ini berfungsi untuk menunjang oprasional restoran. Bar di restoran biasanya tidak menyediakan kursi bar stool
yang di pajang di depan bar counter. Pesanan minuman akan di antar langsung kemeja para tamu. Pada restoran yang banyak pengunjung nya, hasil penjualan
minuman pada umumnya akan menyumbangkan pendapatan yang lebih besar dibanding dengan hasil penjualan makanan.
2. Cocktail Lounge Bar
Cocktail loungebar adalah bar yang biasanya bisa ditemui di hotel-hotel besar. Bar jenis ini biasanya menyediakan penjualan minuman beralkhol maupun
nonalkohol, juga menyediakan penjualan minuman campuran atau mixed drinks. Umumnya pada bar jenis ini, di depan bar counter dilengkapi dengan bar stool.
Selain itu, juga disediakan meja dan kursi untuk tamu atau lounge agar tamu dapat duduk menikmati minuman yang di pesannaya.
3. Discotheque Bar
Sesuai dengan namanya, keberadaan bar ini adalah sebagai pelengkap dari diskotik dalam memenuhi kebutuhan minuman tamu, baik yang mengandung
alkohol, nonalkhol, maupun minuman campuran. Disamping menjual minuman,
Universitas Sumatera Utara
discothique bar juga menyediakan makanan kecil snack sebagai pengiring minuman yang di pesan para tamu.
4. Night Club Bar
Pada prinsipnya night club bar di buka pada malam hari, menyedikan hiburan berupa life band, lantai dansa, kabaret, dan dilengkapi dengan fasilitas dispensing
bar. Suasana interior ruangan megah dan pelayanan yang di berikan formal. Bahkan beberapa night club mewah di hotel, ditetapkan aturan untuk mengenakan
pakaian yang formal dan rapi kepada tamunya untuk mengimbangi suasana yang di tampilkan oleh night club yang bersangkutan.
5. Snack BarCafeMilk barSoda Fountain
Bar jenis ini merupakan bar yang sifatnya informal, yang lebih banyak menjual minuman ringan dengan pelayanan cepat. Sedangkan untuk penjualan minuman
yang mengandung alkohol, bila ada, akan dilakukan secara tersendiri. Snack bar pada umumnya adalah sebuah counter khusus di mana tamu melakukan
pelayanan sendiri sesuai dengan keinginannya self service. Suasana interior terkesan biasa dan tidak terlalu mewah.
6. Mini Bar
Mini bar merupakan persediaan minuman baik yang berupa alkohol maupun nonalkohol, yang diletakkan di lemari khusus atau lemari es di kamar hotel. Mini
bar di peruntukan bagi tamu yang menginap di hotel dan memerlukan minuman
Universitas Sumatera Utara
secara langsung. Para tamu bisa mengambil sendiri minuman tersebut dan secara berkala pihak hotel akan mencatat konsumsi minuman tamu. Selanjutnya,
pemakain minuman dari mini bar akan ditagih bersamaan dengan biaya pemakaian kamar hotel billing .
2.4 Proudct Bar
Kategori