4.3 Uji Organoleptik
Uji Organoleptik melalui metode hedonik dilakukan untuk mengetahui apakah produk fermentasi tauco dapat diterima atau tidak oleh masyarakat sebagai produk
makanan fermentasi. Pada penelitian ini, uji organoleptik dilakukan terhadap 15 orang panelis yang melakukan penilaian terhadap produk fermentasi tauco yang
kita buat. Penilaian yang dilakukan meliputi organoleptik warna, rasa dan aroma tauco.
4.3.1 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Warna Tauco
Berdasarkan hasil uji statistik dengan uji DMRT pada taraf 5 dan 1 terlihat bahwa pada perlakuan dengan lama fermentasi minggu ke-0 T0 notasinya
berbeda sangat nyata dengan perlakuan lama fermentasi minggu ke-1 T1 sampai minggu ke-8 T8. Hal ini dapat dilihat dari adanya perubahan warna tauco dari
minggu ke minggu dimana warna tauco menjadi coklat kemerahan pada minggu ke-8 T8 Tabel 4.3.1.
Tabel 4.3.1 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Warna Tauco Lama Fermentasi T
Rataan T
Minggu ke-0 1.15 iI
T
1
Minggu ke-1 1.33 hH
T
2
Minggu ke-2 1.56 gFG
T
3
Minggu ke-3 1.71 efEF
T
4
Minggu ke-4 1.80 eE
T
5
Minggu ke-5 2.35 dD
T
6
Minggu ke-6 2.56 cC
T
7
Minggu ke-7 2.96 bAB
T
8
Minggu ke-8 3.11 aA
Keterangan
:
Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5 dan sangat nyata pada taraf 1 berdasarkan uji DMRT
Universitas Sumatera Utara
Pada awal fermentasi terjadi peningkatan warna tauco untuk setiap minggunya mulai dari minggu ke-0 sampai minggu ke-8 Gambar 4.3.1. Semakin
lama proses fermentasi, maka warna tauco akan semakin baik. Pada minggu ke-8 tauco berwarna coklat kemerahan. Hal ini terjadi karena adanya reaksi Maillard
yaitu reaksi browning non enzimatis atau reaksi penyebab terbentuknya warna kecoklatan. Menurut Mistry et al., 1997 reaksi maillard tersebut terjadi karena
adanya kerjasama antara asam amino dan gula reduksi yang membentuk warna kecoklatan. Walaupun tanpa perlakuan panas yang diberikan selama fermentasi
tauco, pembentukan warna kecoklatan tetap akan terjadi.
3.11 2.96
2.56 2.35
1.8 1.71
1.56 1.33
1.15
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5
1 2
3 4
5 6
7 8
Lama Fermentasi Minggu ke- O
rga nol
e p
ti k
W a
rn a
N um
er ik
Gambar 4.3.1 Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Warna Tauco
Universitas Sumatera Utara
4.3.2 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Rasa dan Aroma Tauco
Hasil analisis sidik ragam dengan uji DMRT menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap rasa dan aroma tauco. Pada
perlakuan minggu ke-0, notasinya berbeda sangat nyata dengan perlakuan pada minggu ke-8 baik untuk rasa maupun aroma Tabel 4.3.2.
Tabel 4.3.2 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Rasa dan Aroma Tauco Rataan
Lama Fermentasi T Organoleptik Rasa
Organoleptik Aroma T
Minggu ke-0 1.18 iI
1.27 iI T
Kategori