Karakteristik dan Uji Biokimiawi Koloni Khamir

Berdasarkan hasil uji statistik dengan uji DMRT Duncan Multiple Range Test pada taraf 5 dan 1 terlihat bahwa notasi pada perlakuan T0 lama fermentasi minggu ke-0 berbeda sangat nyata dengan perlakuan T3 lama fermentasi minggu ke-3 dan T4 minggu ke-4 sedangkan notasinya berbeda nyata pada perlakuan T1 lama fermentasi minggu ke-1; T2 minggu ke-2; T5 minggu ke-5 dan T8 minggu ke-8. Untuk perlakuan T6 lama fermentasi minggu ke-6 dan T7 minggu ke-7 notasinya tidak berbeda nyata Tabel 4.1.1. Tabel 4.1.1 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Viabilitas Khamir x10 7 CFUml Lama Fermentasi T Rataan T Minggu ke-0 3.4 cd T 1 Minggu ke-1 3.8 c T 2 Minggu ke-2 5.4 bc T 3 Minggu ke-3 12.1 aB T 4 Minggu ke-4 14.4 a T 5 Minggu ke-5 7.9 bC T 6 Minggu ke-6 3.1 C T 7 Minggu ke-7 2.9 C T 8 Minggu ke-8 3.4 C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5 dan sangat nyata pada taraf 1 berdasarkan uji DMRT

4.1.2 Karakteristik dan Uji Biokimiawi Koloni Khamir

Pengamatan koloni khamir yang tumbuh pada media PCA dilakukan setiap minggu yaitu dari minggu ke-0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 dan 8. Koloni khamir yang tumbuh dihitung jumlahnya dan dilakukan karakterisasi morfologi yang meliputi bentuk koloni, tepi koloni, elevasi koloni dan warna koloni Tabel 4.1.2. Universitas Sumatera Utara Tabel 4.1.2 Karakteristik Morfologi Koloni Khamir Karakteristik Morfologi Koloni Kode Isolat Warna Elevasi Tepi Koloni Bentuk Koloni Asal Isolat Nama Spesies Khamir Ys1 Ys2 Ys3 Putih tulang, berlendir dan berkilat. Putih tulang, tidak berkilat Putih tulang, tidak berlendir Cembung Mendatar tidak cembung Cembung Rata Tidak rata Tidak rata Bulat Melebar tak beraturan Melebar Tak beraturan Ditemukan pada minggu ke-0, 1, 2, 3, 4 Ditemukan pada minggu ke-0, 1, 3, 5, 6, 7, 8 Ditemukan pada minggu ke-2, 3, 5, 6, 7, 8 Saccharomyces sp. Pichia sp. Hansenula sp. Keterangan: Ys : Isolat Khamir Yeast Pada Tabel 4.1.2, dapat dilihat bahwa isolat Ys1 muncul pada perlakuan dengan lama fermentasi minggu ke-0 T0 sampai minggu ke-4 T4. Isolat Ys1 ini memiliki karakteristik yang mirip dengan kelompok Saccharomyces yaitu bentuk koloni yang bulat, tepi koloni rata, permukaan elevasi koloni cembung dan warna koloni putih tulang, berlendir dan berkilat putih. Sedangkan isolat Ys2 dan Ys3 muncul hampir pada semua perlakuan dimana isolat Ys1 muncul pada perlakuan dengan lama fermentasi minggu ke-0 T0, 1 T1, 3 T3, 5 T5, 6 T6, 7 T7 dan 8 T8 sedangkan isolat Ys3 muncul pada minggu ke-2 T2, 3 T3, 5 T5, 6 T6, 7 T7 dan 8 T8. Isolat Ys2 dan Ys3 memiliki karakter morfologi yang sama hanya bedanya pada permukaan elevasi koloni dimana isolat Ys2 memiliki permukaan yang mendatar tidak cembung sedangkan isolat Ys3 memiliki permukaan yang cembung. Kedua isolat ini diduga berasal dari kelompok Pichia dan Hansenula. Menurut Fardiaz 1992 bahwa hasil pengamatan dengan menggunakan kunci identifikasi khamir lampiran 3 diperoleh hasil sebagai berikut : Universitas Sumatera Utara Ys1 : 1b- 2b- 3b- 4a- 7b- 9a- 10b- 11b- 14a…………..Saccharomyches Ys2 : 1b- 2b- 3b- 4b- 7b- 9a- 10b- 11b- 13b………….Pichia Ys3 : 1b- 2b- 3b- 4b- 7b- 9a- 10b- 11b- 12b………….Hansenula Lama fermentasi tauco dalam larutan garam pada penelitian ini cenderung berpengaruh terhadap kemunculan genus Saccharomyces, Pichia dan Hansenula. Kelompok Saccharomyces dan Pichia tetap bertahan tumbuh pada minggu ke-0 sampai minggu ke-6, sedangkan di minggu ke-7 dan minggu ke-8, Pichia sp. tidak muncul lagi. Hal ini diduga karena kemampuan khamir dari spesies Pichia sp. yang semakin berkurang dengan berubahnya waktu dan kondisi lingkungannya. Menurut Rahayu 1989 bahwa kelompok Saccharomyces dan Pichia mampu tumbuh pada lingkungan yang mengandung kadar garam tinggi. Dikemukakan juga oleh Fardiaz 1992 bahwa Saccharomyces dan Pichia sering tumbuh pada kecap konsentrasi garam 18 dan tauco konsentrasi garam 7- 20. Sementara itu, kelompok Hansenula muncul di minggu ke-7 dan minggu ke-8. Hal ini disebabkan karena pada fermentasi minggu ke-7 dan minggu ke-8 semakin menurun kadar asam asetat, maka hasil tauco semakin baik mutunya dilihat, dari segi aroma, warna dan rasa Goodman, 1976 dan Saono, 1977. Uji biokimiawi lanjut yang dilakukan terhadap ketiga isolat khamir yaitu isolat Ys1, Ys2 dan Ys3 menunjukkan bahwa ketiga isolat khamir mampu memfermentasi glukosa, laktosa dan sukrosa bila ditumbuhkan pada media fenol merah basal broth Tabel 4.1.3. Menurut Abegaz 2007 bahwa fenol merah basal broth digunakan sebagai salah satu medium basal untuk identifikasi khamir. Universitas Sumatera Utara Perubahan warna pada media dari warna merah fenol menjadi kuning menandakan bahwa uji tersebut positif yang artinya khamir mampu memfermentasi ketiga jenis gula tersebut. Selain ketiga isolat tersebut mampu memfermentasi ketiga jenis gula, isolat Ys1, Ys2, Ys3 juga mampu tumbuh pada medium dengan kisaran pH 4 sampai 4,5. Menurut Suwaryono 1988; Avova dan Nikolova 2002 bahwa keasaman dan suhu yang layak adalah penting bagi pertumbuhan dan aktivitas khamir. Adapun pH yang disukai antara 4-4,5. Pada keadaan alkalis tidak dapat tumbuh dengan baik, sedangkan keadaan yang aerobik sangat disukai oleh khamir. Tabel 4.1.3 Uji Fisiologis dan Biokimia 3 Isolat khamir yang muncul selama fermentasi tauco minggu ke-0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7dan 8. Uji Fisiologis dan Biokimiawi Isolat Ys1 Isolat Ys2 Isolat Ys3 Fermentasi: Glukosa Laktosa Sukrosa Pertumbuhan: pH 4 pH 4,5 + + + + + + + + + + + + + + + Keterangan : Tanda + menyatakan uji positif 4.2 Hasil Analisis Kimiawi 4.2.1 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap pH