4.3.2 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Rasa dan Aroma Tauco
Hasil analisis sidik ragam dengan uji DMRT menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap rasa dan aroma tauco. Pada
perlakuan minggu ke-0, notasinya berbeda sangat nyata dengan perlakuan pada minggu ke-8 baik untuk rasa maupun aroma Tabel 4.3.2.
Tabel 4.3.2 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Rasa dan Aroma Tauco Rataan
Lama Fermentasi T Organoleptik Rasa
Organoleptik Aroma T
Minggu ke-0 1.18 iI
1.27 iI T
1
Minggu ke-1 1.31 hH
1.53 hH T
2
Minggu ke-2 1.62 gG
2.56 gG T
3
Minggu ke-3 1.71 fF
2.67 fF T
4
Minggu ke-4 1.91 eE
2.80 eE T
5
Minggu ke-5 2.13 dD
2.91 dD T
6
Minggu ke-6 2.22 cC
3.18 cC T
7
Minggu ke-7 2.51 bB
3.42 bB T
8
Minggu ke-8 2.69 aA
3.64 aA
Keterangan
:
Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5 dan sangat nyata pada taraf 1 berdasarkan uji DMRT
Pada perlakuan dengan lama fermentasi minggu ke-8 memberikan organoleptik rasa dan aroma tertinggi yaitu masing-masing sebesar 2,69 dan 3,63.
Sedangkan nilai organoleptik rasa dan aroma terendah pada minggu ke-0 yaitu masing-masing sebesar 1,18 dan 1,27 Gambar 4.3.2. Hasil menunjukkan bahwa
semakin lama waktu fermentasi semakin enak rasa begitu juga dengan aroma tauco yang semakin baik. Hal ini mungkin disebabkan karena adanya kontribusi
asam amino khususnya asam glutamat yang terdapat pada tauco. Menurut Hardjo 1984 bahwa sebelum kedelai diproses menjadi makanan hasil fermentasi seperti
tauco, terdapat zat yang dapat mengganggu aktivitas enzim pencernaan tripsin,
Universitas Sumatera Utara
tetapi zat-zat tersebut juga dapat mengganggu pelepasan asam-asam amino dari ikatan-ikatan yang menyusunnya, bila diolah tanpa fermentasi.
Selama proses fermentasi berlangsung, unit-unit atau monomer-monomer asam amino yang menyusun protein membantu meningkatkan rasa enak dan
aroma, yang disebabkan oleh aktivitas enzim hidrolisis yang dihasilkan oleh mikroorganisme sebelum atau setelah proses fermentasi tauco. Enzim hidrolisis
tersebut membantu dan berperan dalam meningkatkan rasa enak serta dapat menghilangkan bau langu Viljoen et al., 2003.
1.53 2.56 2.67
2.8 2.91
3.18 3.42
3.64 2.69
2.51 2.22
2.13 1.91
1.71 1.62
1.31 1.18
1.27
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
1 2
3 4
5 6
7 8
Lama Fermentasi Minggu ke- Ra
ta an
Organoleptik Rasa Organoleptik Aroma
Gambar 4.3.2 Grafik pengaruh Lama Fermentasi terhadap Rasa dan Aroma Tauco
Universitas Sumatera Utara
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian ini dapat diperoleh beberapa kesimpulan yaitu : 1.
Lama fermentasi tauco dalam larutan garam berpengaruh terhadap viabilitas khamir yang dapat dilihat dari adanya perubahan jumlah koloni khamir yang
semakin meningkat sampai minggu ke-4 yaitu sebesar 14,4 x 10
7
CFUml dan terjadi penurunan dari minggu ke-5 sampai minggu ke-8 yaitu sebesar 0,1 x
10
7
CFUml. Lama fermentasi juga berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar gula reduksi, asam asetat, pH serta kandungan asam amino.
2. Lama fermentasi tauco dalam larutan garam cenderung berpengaruh terhadap
kemunculan kelompok khamir, yang ditunjukkan dengan keberadaan genus Saccharomyces dan Pichia pada minggu ke-0 T0 sampai minggu ke-6 T6,
sedangkan pada minggu ke-7 T7 dan 8 T8, genus khamir yang muncul adalah Saccharomyces dan Hansenula.
3. Lama fermentasi tauco dalam larutan garam ternyata menimbulkan warna
yang baik yaitu coklat kemerahan, dan aroma serta rasa yang juga lebih baik pada minggu ke-8 setelah dilakukan uji organoleptik oleh 15 orang panelis.
5.2 Saran
Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai peranan dari jenis khamir
Hansenula sehingga berpotensi dalam meningkatkan mutu tauco.
Universitas Sumatera Utara
Kategori