4.2.3. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Gula Reduksi mgg
Berdasarkan hasil uji statistik dengan uji DMRT pada taraf 5 dan 1 terlihat bahwa pada perlakuan dengan lama fermentasi minggu ke-0 T0 notasinya
berbeda sangat nyata dengan perlakuan minggu ke-3 T3; minggu ke-5 T5; minggu ke-7 T7 dan minggu ke-8 T8 sedangkan notasinya berbeda nyata pada
perlakuan dengan lama fermentasi minggu ke-0 T0 dengan minggu ke-1 T1. Untuk perlakuan dengan lama fermentasi minggu ke-2 T2; 3 T3; 4 T4; 5 T5
dan 8 T8 notasinya tidak berbeda nyata Tabel 4.2.3.
Tabel 4.2.3 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Gula Reduksi mgg
Lama Fermentasi T Rataan
T Minggu ke-0
3.860 bB T
1
Minggu ke-1 3.136 cB
T
2
Minggu ke-2 1.993 dC
T
3
Minggu ke-3 2.340 dC
T
4
Minggu ke-4 0.022 eD
T
5
Minggu ke-5 0.097 eD
T
6
Minggu ke-6 1.822 dC
T
7
Minggu ke-7 4.624 aE
T
8
Minggu ke-8 0.184 eD
Keterangan
:
Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5 dan sangat nyata pada taraf 1 berdasarkan uji DMRT
Kadar gula reduksi pada penelitian ini tertinggi pada minggu ke-7 yaitu berkisar 4,624 mgg, dan yang terendah adalah pada minggu ke-4 yaitu berkisar
0,022 mgg Gambar 4.2.3. Kelompok khamir yang masih dapat bertahan tumbuh pada minggu ke-7 dan minggu ke-8 adalah hanya dari genus Saccharomyces dan
Hansenula. Keadaan ini dikarenakan kemampuan fermentasi glukosanya yang
Universitas Sumatera Utara
kuat Russell dan Calam, 1973. Sedangkan genus Pichia tidak tumbuh lagi, hal ini karena Pichia merupakan kelompok khamir yang fermentasi glukosanya
lemah, sehingga tidak mampu lagi memanfaatkan jumlah gula yang meningkat.
0,184 4,624
1,822
0,097 0,022
2,34 1,993
3,136 3,86
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
4,5 5
1 2
3 4
5 6
7 8
Lama Fermentasi Minggu ke- K
ada r G
u la
R eduks
i m
g g
Gambar 4.2.3 Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Gula Reduksi mgg
Pada minggu ke-4 kadar gula reduksi mengalami penurunan, sebaliknya untuk pertumbuhan khamir sangat pesat di minggu ke-4. Hal ini dimungkinkan
gula pada proses fermentasi dalam larutan garam digunakan oleh kelompok khamir Saccharomyces dan Pichia untuk aktivitas metabolismenya, dan diduga
adanya mikroba lain selain khamir seperti BAL yang memanfaatkan proses fermentasi pada garam untuk aktivitasnya di minggu ke-4.
BAL memanfaatkan gula glukosa hasil degradasi kapang pada fermentasi tahap pertama yang terdapat dalam larutan garam untuk pertumbuhannya. Hal ini
dapat dibandingkan dengan kadar gula reduksi yang terkandung dalam substrat
Universitas Sumatera Utara
fermentasi yang mengalami perubahan. Setelah minggu ke-4, baik jumlah khamir maupun jumlah BAL menurun tajam. Karena jumlah khamir dan BAL menurun
maka kadar gula reduksi naik kembali hingga minggu ke-7. Hal ini mungkin disebabkan karena adanya kerja enzim kembali yang dikeluarkan oleh mikroba
lain untuk aktivitas metabolisme. Menurut Abegaz 2007 bahwa pada fermentasi dalam larutan garam, kapang tidak dapat hidup lebih lama tetapi aktivitas enzim
hidrolitik melanjutkan pemecahan protein dan polisakarida sehingga memperkaya substrat dengan nutrisi yang terlarut.
Menurut Huang dan Teng 2004 bahwa pada tahap fermentasi oleh kapang, kapang yang berperan dalam proses fermentasi seperti Aspergillus oryzae
mensekresikan enzim proteolitik dan amilolitik. Kapang mati pada saat proses fermentasi dalam larutan garam, tetapi enzim yang dihasilkan tetap bisa bekerja.
Naiknya kadar gula reduksi dari minggu ke-5 sampai minggu ke-7 diduga karena masih bekerjanya enzim amilolitik dari kapang yang mengubah gula kompleks
menjadi gula sederhana.
4.2.4 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap pH, Kadar Asam Asetat dan Kadar Gula Reduksi
Kategori