Keragaman jenis organisme yang ada dalam fermentasi garam sangat tergantung dari sumber mediumnya. Pada proses alami, jumlah organisme bakteri
dan khamir tidak diketahui dengan pasti dan umumnya jumlahnya sedikit sehingga membutuhkan waktu fermentasi yang lama Calam Russell, 1973.
Lamanya fase adaptasi sangat dipengaruhi oleh kondisi medium dan lingkungan pertumbuhan. Lingkungan yang baik untuk pertumbuhan khamir
antara lain adalah pH rendah dan kadar gula yang tinggi Tarigan, 1988.
4.71 4.75
4.76 4.78
4.77 4.78
4.85 4.96
5.5
4.2 4.4
4.6 4.8
5 5.2
5.4 5.6
1 2
3 4
5 6
7 8
Lama Fermentasi Minggu ke- pH
.
Gambar 4.2.1 Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terhadap pH
4.2.2 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Asam Asetat
Berdasarkan hasil uji statistik dengan uji DMRT pada taraf 5 dan 1 terlihat bahwa notasi pada perlakuan dengan lama fermentasi minggu ke-0 T0 berbeda
Universitas Sumatera Utara
sangat nyata dengan perlakuan lama fermentasi minggu ke-3 T3 sedangkan notasinya berbeda nyata pada perlakuan dengan lama fermentasi minggu ke-4
T4 dengan minggu ke-8 T8. Untuk perlakuan dengan lama fermentasi minggu ke-0 T0 sampai minggu ke-2 T2 notasinya tidak berbeda nyata Tabel 4.2.2.
Tabel 4.2.2 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Asam Asetat Lama Fermentasi T
Rataan T
Minggu ke-0 0.044 BC
T
1
Minggu ke-1 0.040 BC
T
2
Minggu ke-2 0.036 BC
T
3
Minggu ke-3 0.186 aA
T
4
Minggu ke-4 0.054 bC
T
5
Minggu ke-5 0.054 C
T
6
Minggu ke-6 0.036 d
T
7
Minggu ke-7 0.030 e
T
8
Minggu ke-8 0.066 bB
Keterangan
:
Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5 dan sangat nyata pada taraf 1 berdasarkan uji DMRT
Jumlah kadar asam asetat pada penelitian ini cenderung mengalami kenaikan tertinggi pada minggu ke-3 yaitu sebesar 0,186 . Namun, pada minggu
ke-4 mengalami penurunan yang drastis, kadar asam asetat pada minggu ke-5 stabil yaitu 0,054. Pada minggu ke-6 menurun kembali menjadi 0.036 sampai
pada minggu ke-7 yaitu 0,030 sedangkan pada minggu ke-8 kadar asam asetat naik kembali menjadi 0,066 Gambar 4.2.2.
Menurut Naruki dan Sardjono 1984 dan Kuswanto 1988 bahwa selama proses fermentasi dalam larutan garam, terjadi kenaikan jumlah asam-asam
organik seperti asam laktat, asam suksinat, fosfat, dan glutamat. Jika dilihat dari pertumbuhan bakteri asam laktat BAL, ini sangat memiliki korelasi yaitu sama-
sama memiliki nilai tertinggi pada minggu ke-3.
Universitas Sumatera Utara
0.066 0.03
0.036 0.054
0.054 0.186
0.036 0.04
0.044 0.02
0.04 0.06
0.08 0.1
0.12 0.14
0.16 0.18
0.2
1 2
3 4
5 6
7 8
Lama Fermentasi Minggu ke- K
ad ar
A sa
m A
se ta
t
Gambar 4.2.2 Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Asam Asetat
Hal ini tidak terlepas dari kerja khamir dengan bakteri asam laktat yang mampu merombak karbohidrat menjadi alkohol, asam organik dan gas CO
2.
Gula yang terdapat dalam medium akan difermentasi oleh khamir sehingga
menghasilkan alkohol dan gas CO
2
Kaneko et al. 1973. Alkohol difermentasi oleh bakteri yang menghasilkan asam asetat seperti pada reaksi berikut:
C
6
H
12
O
6
+ Khamir 2C
2
H
5
OH + 2 CO
2
gula alkohol CH
3
COOH + H
2
O as. asetat air
Universitas Sumatera Utara
4.2.3. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Gula Reduksi mgg
