kemudian direbus selama 1-2 jam. Setelah direbus, ditiriskan dan dibiarkan hingga dingin. Setelah dingin, dicampur dengan tepung beras hingga rata. Untuk
setiap 10 kg kedelai mentah kering ditambahkan dengan tepung beras 20 g yang sebelumnya telah disangrai sampai berwarna coklat.
Pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur merata. Campuran kedelai dan tepung beras ditaburi dengan ragi tempe 1g ragi tempe
untuk tiap kg kedelai, diaduk agar tercampur rata, dan selanjutnya campuran kedelai, tepung beras dan ragi tempe ini dimasukkan ke dalam plastik seperti
halnya membuat tempe, diletakkan di atas tampah dan disimpan selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe. Tempe kemudian disuir-suir atau dilepaskan butiran-
butirannya setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering. Butiran tempe kering kemudian direndam di dalam larutan garam.
Untuk membuat 10 liter larutan garam 20 dilakukan dengan cara memasukkan garam sebanyak 2 kg ke dalam ember, kemudian ditambahkan air
sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10 liter. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 2 liter. Perendaman dilakukan
selama 56 hari 8 minggu.
3.4 Isolasi Khamir
Satu gram tauco mentah dihaluskan dan dicukupkan dengan akuades sampai 50 ml merupakan pengenceran 10
-1
. Selanjutnya dilakukan pengenceran berturut hingga pengenceran 10
-7
. Dari pengenceran 10
-6
diisolasi menggunakan media Glukosa Yeast Peptone Agar GYPA dalam Petri dengan metode cawan
Universitas Sumatera Utara
sebar spread plate. Inkubasi dilakukan pada suhu 30ºC selama 48 jam. Kultur murni disimpan pada media agar miring pada suhu 30ºC Enriquez et. al., 1995;
Dudi Sastraatmadja, 1997.
3.5 Enumerasi Khamir
Setelah proses isolasi khamir dilakukan, koloni-koloni khamir terlihat di permukaan petri. Cara menghitung koloni pada cawan dengan cara Standart Plate
Count, cawan yang dipilih atau dihitung adalah yang mengandung 30-300 koloni. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan kumpulan koloni yang
besar jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sampai satu koloni. Satu deretan atau rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu
koloni.
3.6 Identifikasi Khamir
Isolat yang diperoleh diidentifikasi berdasarkan karakteristik morfologinya dan fisiologi. Analisis yang digunakan adalah analisis mikrobiologi, analisis fisik,
uji fermentasi karbohidrat dan uji organoleptik.
3.6.1 Pengamatan Spora Khamir
Isolat khamir yang telah diinokulasi digoreskan pada medium kentang agar miring. Dengan cara aseptis, isolat dipindahkan dengan cara menggores zig-zag
menggunakan jarum ose pada medium kentang agar miring. Selanjutnya diinkubasi selama 7-14 hari Salle and Engle, 1872.
Universitas Sumatera Utara
3.6.2 Fermentasi Karbohidrat
Fenol merah basal broth digunakan sebagai medium basal. Sebanyak 1 larutan gula steril ditambahkan secara aseptis ke dalam fenol merah basal broth
steril sebelum diinokulasi dengan kultur murni khamir yang berumur 12 jam selanjutnya diinkubasi selama 5 hari pada suhu 30ºC. Uji dikatakan positif jika
terjadi perubahan warna merah fenol menjadi kuning Abegaz, 2007.
3.7 Pengukuran Fisiko-Kimia Tauco 3.7.1 Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan pada sampel tauco mulai dari minggu ke-0 sampai minggu ke-8 dengan menggunakan pH meter. Tujuan pengukuran pH
tersebut adalah untuk mengetahui apakah ada terjadi kenaikan pH pada tauco selama proses fermentasi berlangsung.
3.7.2 Pembuatan Kurva Baku Glukosa
Larutan glukosa anhidrat baku dibuat sebanyak 0,2-1,0 mgml kemudian diambil 1 ml larutan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambah 1 ml
akuades. Pembuatan blanko sebanyak 2 ml akuades kemudian ditambahkan 3 ml DNS pada masing-masing tabung reaksi. Tabung reaksi dipanaskan dalam
penangas air mendidih selama 15 menit dan didinginkan selama 20 menit. Tabung reaksi ditera pada panjang gelombang 575 nm kemudian dibuat kurva baku
glukosa mgml x absorbansi Widowati dan Misgiyarta, 2003.
Universitas Sumatera Utara
3.7.3 Penentuan Kadar Gula Reduksi
Bahan padat yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 2,5-25 g dan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, tambahkan 50 ml akuades. Kemudian
ditambah dengan AlOH
3
atau larutan Pb-asetat. Penambahan bahan penjernih ini diberikan secara setetes demi setetes sampai tidak menimbulkan pengeruhan lagi.
Kemudian ditambahkan akuades dan disaring. Filtrat ditampung dalam labu takar 200 ml. Untuk menghilangkan kelebihan Pb, ditambahkan Na
2
CO
3
anhidrat atau K atau Na-oksalat anhidrat atau larutan Na-fosfat 8 secukupnya, kemudian dikocok dan disaring. Filtrat bebas Pb bila ditambah K atau Na-fosfat
atau Na
2
CO
3
tetap jernih. Diambil 25 ml filtrat bebas Pb, dimasukkan kedalam Erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml larutan Luff-Schoorl dan juga dibuat
perlakuan blanko yaitu Larutan Luff-Schoorl 25 ml dan 25 ml akuades. Selanjutnya Erlenmeyer yang berisi filtrat bebas Pb ditambahkan dengan beberapa
butir batu didih, lalu Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, dan didihkan.
Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit. Selanjutnya dengan segera didinginkan dan ditambahkan 15 ml KI 20 dan dengan hati-hati
ditambahkan 25 ml H
2
SO
4
26,5. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1N memakai indikator pati sebanyak 2-3 ml. Untuk
memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka sebaiknya pati diberikan pada saat titrasi hampir berakhir. Perhitungan tersebut dapat dicari dengan
mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi contoh kadar gula reduksi
Universitas Sumatera Utara
dalam bahan yang dapat dicari dengan menggunakan tabel 3.7.3 berikut Sudarmadji et al.,1984.
Tabel 3.7.3 Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam Suatu Bahan dengan Methoda Luff Schoorl
ml 0,1 N Na-thiosulfat
Glukosa, fruktosa, gula invert mg C
6
H
12
O
6
ml 0,1 N Na-thiosulfat
glukosa, fruktosa, gula invert mg C
6
H
12
O
6
1 2,4
2,4 13
33,0 2,7
2 4,8
2,4 14
35,7 2,8
3 7,1
2,5 15
38,5 2,8
4 9,7
2,5 16
41,3 2,9
5 12,2
2,5 17
44,3 2,9
6 14,7
2,5 18
47,1 2,9
7 17,2
2,6 19
50,0 3,0
8 19,8
2,6 20
53,0 3,0
9 22,4
2,6 21
56,0 3,1
10 25,0
2,6 22
59,1 3,1
11 27,6
2,7 23
62,2 -
12 30,3
2,7 26
68,4 -
3.7.4 Penentuan Kadar Asam Amino
Penentuan kadar asam amino tauco dilakukan dengan HPLC High Performance Liquid Chromatography. Buffer sodium borat: 0,5 M, pH 10,5,
larutan stok Dinitrofluorobenzen DNFB: 325 µl DNFB dilarutkan dalam 25 ml aseton disimpan pada suhu 4ºC pada botol berwarna coklat; reagen DNFB
disiapkan dengan mengencerkan 1 volume stok reagen DNFB dengan 9 volume 0,155 M buffer borat sebelum digunakan; reagen ortho-pthalaldehid OPA
disiapkan sebelum digunakan dengan melarutkan 10 mg OPA dalam 1 ml methanol-buffer borat 1:9 vv campuran berisi 0,01 vv
β-mercaptoetanol; reagen alkilasi: 0,2M iodoasetat dalam 0,5M buffer borat, pH 10,5; standar asam
amino: stok standar 5mM masing-masing asam amino disiapkan dalam campuran methanol-air 8:2 vv dan disimpan pada suhu 4ºC.
Universitas Sumatera Utara
Standar untuk asam amino total masing-masing 1 mM larutan glutamat dan glisin disiapkan dengan cara mencampurkan masing-masing 1 ml 5 mM
glutamate dan glisin dan dibuat menjadi 5 ml dengan campuran metanol-air 80:20 vv; larutan asam amino standar untuk profil HPLC: konsentrasi
equimolar 0,1 mM dari masing-masing asam amino campuran disiapkan sebelum digunakan dengan mencampurkan larutan stok masing-masing asam
amino Babu et al.,2002.
3.8 Uji Organoleptik
Komposisi penilaian untuk uji organoleptik pada penelitian ini meliputi warna, aroma dan rasa. Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan
atau uji hedonik yaitu sampel disajikan secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian
dilakukan berdasarkan kriteria seperti tertera pada Tabel 3.8 Soekarto, 1990.
Tabel 3.8 Skala Uji Hedonik a Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4 Suka 3
Agak suka 2 Tidak suka 1
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Viabilitas Khamir
Analisis yang dilakukan terhadap khamir pada penelitian ini meliputi perhitungan rataan jumlah koloni khamir yang tumbuh selama proses fermentasi
dan identifikasi khamir yang tumbuh selama proses fermentasi dalam larutan garam.
4.1.1 Hasil Perhitungan Rataan Jumlah Koloni Khamir
Hasil perhitungan rataan jumlah koloni khamir yang tumbuh selama fermentasi tauco sangat bervariasi. Hal ini dapat dilihat dari rataan jumlah koloni
khamir pada minggu ke-0 T0 masih sedikit yaitu sebanyak 3,4 koloni, pada minggu ke-1 T1 sebanyak 3,8 koloni, minggu ke-2 T2 sebanyak 5,4 koloni.
Pertumbuhan khamir sangat pesat terjadi pada minggu ke-3 T3 dan minggu ke-4 T4 sebanyak 12,1 dan 14,4 koloni. Setelah minggu ke-4 T4 pertumbuhan
khamir mulai menurun drastis dari minggu ke-5 T5 sampai minggu ke-6, 7 dan 8 Gambar 4.1.1.
Pertumbuhan koloni khamir pada minggu ke-0 T0; minggu ke-1 T1 dan minggu ke-2 T2 masih sangat sedikit mungkin dikarenakan khamir memerlukan
fase lag adaptasi dengan lingkungannya. Selama fase adaptasi, khamir akan melakukan proses perbanyakan diri, dari satu sel menjadi dua sel, dan seterusnya.
Menurut Benwart 1979 bahwa waktu adalah salah satu faktor yang ikut
Universitas Sumatera Utara
