lemon pada umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai oval yang terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri. Karena
proses pertunasannya bersifat bipolar, sel muda yang berbentuk oval membentuk tunas pada kedua ujungnya sehingga mempunyai bentuk seperti lemon. Sel-sel
yang sudah tua dan telah mengalami pertunasan beberapa kali, mungkin mempunyai bentuk yang berbeda-beda Gambar 2.3.2.
Gambar 2.3.2 Perkembangan Bentuk Sel pada Khamir Berbentuk Lemon Hanseniaspora Phaff et. al., 1968
2.4 Fisiologi Khamir
Khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup, karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut gula atau
garam lebih tinggi daripada bakteri, dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil dibandingkan kebanyakan
bakteri Fardiaz, 1992. Jenis khamir tertentu mempunyai persyaratan Aw aktivitas air yang rendah yaitu tergolong dalam osmofilik. Interval Aw untuk
pertumbuhan secara normal adalah 0,89-0,94, sedangkan untuk khamir osmofilik antara 0,62-0,65 Rahayu, 1989.
Universitas Sumatera Utara
Keasaman dan suhu yang layak adalah penting bagi pertumbuhan dan aktivitas khamir. Adapun pH yang disukai antara 4-4,5. Pada keadaan alkalis tidak
dapat tumbuh dengan baik, sedangkan keadaan yang aerobik sangat disukai Suwaryono, 1988; Savova dan Nikolova, 2002.
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang yaitu dengan suhu optimum 25-30ºC dan suhu
maksimum 35-47ºC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0ºC atau kurang. Pertumbuhannya yang lambat dan kesanggupannya untuk bersaing kurang, khamir
sering tumbuh pada lingkungan yang kurang baik untuk pertumbuhan bakteri, lingkungan tersebut antara lain pH rendah, kelembaban rendah, kadar gula dan
garam yang tinggi, suhu penyimpanan rendah, radiasi pada makanan dan adanya antibiotika Trihendro, 1989; Viljoen, et al.,2003. Secara umum gula merupakan
sumber energi yang paling baik, hanya untuk jenis khamir oksidatif dapat menggunakan asam-asam organik dan alkohol Rahayu, 1989. Khamir mampu
menggunakan berbagai macam sumber nitrogen. Sebagai sumber nitrogen untuk sintesis protein, kebanyakan khamir dapat menggunakan ion nitrat dan nitrit
Fardiaz, 1992. Sifat fisiologis yang digunakan dalam klasifikasi khamir adalah fermentasi
dan asimilasi. Fermentasi yaitu aktivitas metabolisme yang menghasilkan energi katabolisme dan membutuhkan substrat, sedangkan asimilasi merupakan
aktivitas metabolisme yang memerlukan energi anabolisme dan menghasilkan senyawa tertentu Jarvis, 1978.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Metabolisme dan Substrat Untuk Pertumbuhan Khamir
