fermentasi yang mengalami perubahan. Setelah minggu ke-4, baik jumlah khamir maupun jumlah BAL menurun tajam. Karena jumlah khamir dan BAL menurun
maka kadar gula reduksi naik kembali hingga minggu ke-7. Hal ini mungkin disebabkan karena adanya kerja enzim kembali yang dikeluarkan oleh mikroba
lain untuk aktivitas metabolisme. Menurut Abegaz 2007 bahwa pada fermentasi dalam larutan garam, kapang tidak dapat hidup lebih lama tetapi aktivitas enzim
hidrolitik melanjutkan pemecahan protein dan polisakarida sehingga memperkaya substrat dengan nutrisi yang terlarut.
Menurut Huang dan Teng 2004 bahwa pada tahap fermentasi oleh kapang, kapang yang berperan dalam proses fermentasi seperti Aspergillus oryzae
mensekresikan enzim proteolitik dan amilolitik. Kapang mati pada saat proses fermentasi dalam larutan garam, tetapi enzim yang dihasilkan tetap bisa bekerja.
Naiknya kadar gula reduksi dari minggu ke-5 sampai minggu ke-7 diduga karena masih bekerjanya enzim amilolitik dari kapang yang mengubah gula kompleks
menjadi gula sederhana.
4.2.4 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap pH, Kadar Asam Asetat dan Kadar Gula Reduksi
Berdasarkan data dalam Gambar 4.2.4, dapat dijelaskan bahwa pada minggu ke-0, pH pada medium masih sangat tinggi yaitu sebesar 5,50 kemudian pada minggu
berikutnya terjadi penurunan pH kembali sampai minggu ke-8 menjadi 4,71. Penurunan pH pada medium disebabkan karena terbentuknya sejumlah asam-
Universitas Sumatera Utara
asam organik selama proses fermentasi berlangsung. Salah satu asam organik yang terbentuk selama proses fermentasi berlangsung adalah asam asetat.
Kadar asam asetat meningkat seiring dengan terjadinya penurunan pH pada medium sedangkan kadar gula reduksi menurun seiring dengan penurunan
pH pada medium. Meningkatnya kadar asam asetat dan menurunnya pH pada medium menyebabkan kondisi pada medium semakin asam akibatnya jumlah
koloni khamir semakin berkurang sehingga kadar gula reduksi meningkat kembali dari minggu ke-5 sampai minggu ke-7. Menurut Frazier 1976 bahwa pada proses
fermentasi tauco dalam larutan garam selain BAL, khamir juga menggunakan gula yang terdapat dalam substrat dan akan diubah menjadi asam asetat dan sedikit
alkohol. Asam asetat yang dihasilkan khamir ini juga memberikan kontribusi terhadap penurunan pH substrat.
Gambar 4.2.4 Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terhadap pH, Kadar Asam Asetat dan Kadar Gula Reduksi
Universitas Sumatera Utara
4.2.5 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar asam amino
Asam amino dengan kadar tertinggi yaitu asam amino glutamat. Kadar asam amino glutamat tertinggi terjadi pada minggu ke-0 yaitu 1,386, minggu ke-4
yaitu 1,305 dan minggu ke-8 yaitu 0,967. Sedangkan asam amino dengan kadar terendah yaitu asam amino alanin. Kadar asam amino alanin terendah
terjadi pada minggu ke-0 yaitu 0,084, minggu ke-4 yaitu 0,046 dan minggu ke-8 yaitu 0,072 Gambar 4.2.5.
Menurut Yang 1973, adanya nitrogen terlarut di dalam fermentasi tauco dimanfaatkan khamir untuk sintesis protein. Menurut Fardiaz 1992 bahwa
kebanyakan khamir dari genus Saccharomyces dan Pichia dapat menggunakan ion amonium, sedangkan beberapa genus yang lainnya dapat menggunakan nitrat dan
nitrit sebagai nitrogen. Kandungan asam amino tertinggi kedua ditempati oleh asam aspartat yaitu
pada minggu ke-0, 4 dan 8 masing-masing sebesar 0,596, 0,541 dan 0,568. Menurut Naruki dan Sarjono 1984 bahwa kedua jenis asam amino baik asam
amino glutamat dan asam aspartat sangat berperan penting dalam memberikan cita rasa pada tauco. Tauco mempunyai rasa dan aroma yang ditimbulkan oleh
senyawa glutamat. Asam laktat dan asam organik lain yang dihasilkan juga berperan dalam membentuk rasa dan aroma tauco.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.2.5 Grafik Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Asam Amino Pada Minggu ke 0, 4 dan 8
Universitas Sumatera Utara
4.3 Uji Organoleptik
