7
B. Laju Respirasi Buah-Buahan
Setelah proses pemanenan, jaringan yang ada pada komoditi holtikultura masih hidup dan melakukan proses metabolisme diantaranya respirasi. Proses ini bermanfaat dalam mempertahankan
organisasi sel, transformasi metabolit ke seluruh jaringan, dan mempertahankan permeabilitas membran Wills et al., 1981. Namun proses ini juga merusak untuk jangka waktu tertentu yaitu
proses pembusukan. Respirasi adalah sesuatu proses pembongkaran bahan organik yang tersimpan karbohidrat,
protein, dan lemak menjadi bahan sederhana dan produk akhirnya berupa energi. Kehilangan cadangan makanan selama respirasi berarti kehilangan nilai gizi makanan nilai energi untuk
konsumen, berkurangnya kualitas rasa, khususnya rasa manis, dan kehilagan berat kering ekonomis khususnya bagi komoditi yang akan didehidrasi.
Secara sederhana proses respirasi dapat digambarkan dengan persamaan reaksi kimia berikut: C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 674 kkal energi. Dari persamaan di atas, dapat diketahui bahwa glukosa diperlukan untuk proses respirasi. Glukosa ini
diperoleh dari cadangan makanan yang disimpan dalam bentuk buah, umbi, dan lain sebagainya. Menurut Ryall dan Lipton 1983, respirasi dapat dijelaskan dengan persamaan sederhana, setiap
respirasi 180 g glukosa mengkonsumsi 192 g O
2
dan menghasilkan 264 g CO
2
, 108 g air dan 673 Kcal energi. Besar kecilnya respirasi dapat di ukur dengan menentukan jumlah subtrat yang hilang,
O
2
yang diserap, CO
2
yang dihasilkan, panas yang dihasilkan dan energi yang timbul Pantastico, 1986.
Rahmad 1990, merekomendasikan bahwa penyimpanan salak pada suhu kamar, laju produksi CO
2
sebesar 18.346 mlkg.jam dan laju konsumsi O
2
adalah 18.029 mlkg.jam, sedangkan penyimpanan pada suhu 15
o
C sebesar 6.302 mlkg.jam dengan laju produksi CO
2
sebesar 5.917 mlkg.jam.
Menurut Lili 1997, laju respirasi buah manggis pada suhu penyimpanan kamar, 5
o
C, dan 10
o
C laju produksi CO
2
47.7 mlkg.jam, 6.38 mlkg.jam, 6.41 mlkg.jam, sedangkan laju konsumsi O
2
adalah 17.31 mlkg.jam, 2.74 mlkg.jam dan 3.46 mlkg.jam. Sudiari 1997, merekomendasikan bahwa penyimpanan buah nangka terolah minimal pada
suhu penyimpanan kamar, 5
o
C, dan 10
o
C, laju produksi CO
2
149.604 mlkg.jam, 12.035 mlkg.jam dan 30.398 mlkg.jam sedangkan laju konsumsi O
2
adalah 47.778 mlkg.jam, 3.40 mlkg.jam dan 8.615 mlkg.jam. RQ yang dihasilkan sebesar 3.13, 3.54 dan 3.53. Respiratory quotient RQ adalah
nilai rasio antara gas CO
2
yang diproduksi dengan gas O
2
yang dikonsumsi selama respirasi. Proses respirasi anaerob fermentasi ditandai dengan RQ yang tinggi.
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk menduga daya simpan buah dan sayuran setelah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran jalannya metabolisme dan sering
dianggap mengenai potensi daya simpan yang pendek. Bahan yang memilliki daya respirasi tinggi biasanya memiliki daya simpan pendek. Klasifikasi komoditi holtikultura berdasarkan laju respirasi
dapat dilihat pada Tabel 4.
8
Tabel 4. Klasifikasi komoditi holtikultura berdasarkan laju respirasinya Kelas
Kisaran pada 5
o
C 41
o
F mg CO
2
kg-jam Komoditi
Sangat rendah 5
Kurma, kacang-kacangan, buah kering Rendah
5-10 Apel, jeruk, anggur, jambu biji
Sedang 10-20
Apricot, pisang Tinggi
20-40 Strawberry, alpukat
Sangat tinggi 40-60
Artichoke, bunga potong Sangat-sangat tinggi
60 Asparagus, brokoli, jamur, bayam,
jagung manis
Sumber: Mitra, 1997
C. Buah Terolah Minimal
Kategori