Bahan dan Alat Laju Respirasi pada Berbagai Perlakuan Persentase Glukomanan

15 III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini akan dilakukan pada bulan februari sampai april 2010 di laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

B. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jambu biji crystal yang berbentuk sempurna, sehat, tidak cacat atau luka, dan ukuran relatif seragam dengan kematangan 90. Dalam satu kilogram dapat diperoleh jambu biji sebanyak 4 buah dengan bobot ±250 g. Buah jambu yang digunakan diperoleh dari perkebunan Misi Teknik Taiwan di desa Cikarawang, Bogor yang dibawa menggunakan sepeda motor dalam karung plastik hitam yang masing-masing buah dilapisi kertas pembungkus untuk menghindari lecetnya kulit. Bahan lain yang digunakan selain jambu biji adalah lapisan edibel dengan bahan glukomanan dari pabrik Rhado Gel, asam sitrat, asam lilin malam selang plastik ¼ inchi. Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah continous gas analyzer merk Shimadzu tipe IRA-170 untuk mengukur konsentrasi CO 2 , continous gas analyzer merk Shimadzu tipe portable oksigen tester untuk mengukur konsentrasi O 2 , rheometer merk Sun model CP-300 untuk mengukur kekerasan bahan, chromameter Minolta tipe CR-200 untuk uji warna, refractometer untuk mengukur total padatan terlarut, timbangan digital untuk mengukur berat, stoples, lemari pendingin, sendok, timbangan analitik, wadah plastik, talenan, pisau untuk mengiris bahan, sarung tangan dan masker.

C. Prosedur Penelitian

Pada penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yang setiap pelaksanaannya diawali dengan penyiapan buah jambu biji terolah minimal dan larutan lapisan edibel. Setelah melakukan tahapan persiapan tersebut, nantinya dilakukan proses pelapisan edibel, pengemasan dengan teknik atmosfer termodifikasi serta penyimpanan pada suhu rendah. Hasil dari setiap tahapan penelitian akan dijadikan sebagai patokan untuk melakukan tahapan-tahapan selanjutnya.

1. Tahapan Persiapan

a. Persiapan Buah Jambu Biji Terolah Minimal

Buah jambu dipetik pada umur petik yang sama pada satu pohon agar didapatkan buah dengan kematangan yang sama, buah jambu biji siap kupas merupakan buah jambu biji yang telah berwarna hijau muda. Buah jambu biji tersebut dilakukan minimally processing meliputi kegiatan pencucian, sortasi, pemotongan, dan pengirisan. Pemotongan buah jambu dilakukan dengan cara membelahnya menjadi dua bagian. Setelah terbagi menjadi dua maka buah dibersihkan dari bijinya, kemudian setiap belahan dibelah menjadi dua bagian sehingga keseluruhan bagian yang dipotong menjadi empat bagian buah jambu biji dengan tebal sekitar 5 cm. 16 Standar Operational Procedure SOP yang telah direkomendasikan oleh Zulfebriadi, 1998 pada jambu biji terolah minimal terdiri dari beberapa tahapan, yaitu: 1 Ruangan kerja dikondisikan pada suhu 18 o -20 o C dan RH 65-70. 2 Meja kerja dan semua peralatan yang dipakai disterilkan menggunkan larutan alkohol 90. 3 Jas laboratorium, masker, dan sarung tangan dipakai selama melakukan minimally processing. 4 Jambu biji dengan umur panen 3.5 bulan setelah masa bunga dan berat rata-rata 0.25 kg buah disortasi, dipilih yang seragam, kulit yang bersih, tidak mengalami memar atu busuk selama transportasi serta tidak cacat fisik. 5 Proses penyiapan jambu biji terolah minimal yaitu dengan mengiris daging buah menjadi empat bagian dengan ketebalan 5 cm. 6 Jambu biji diletakan di dalam tray plastik.

b. Pembuatan Lapisan Edibel

Larutan yang harus dipersiapkan dalam penelitian ini, meliputi larutan antioksidan, CaCl 2 kalsium klorida, dan glukomanan. Untuk pembuatan larutan antioksidan, bahan yang digunakan adalah asam sitrat dan asam askorbat sebanyak 0.15 g dari masing-masing bahan dilarutkan ke dalam aquades tersebut sambil terus diaduk hingga merata. Antioksidan berguna untuk mencegah terjadinya reaksi pencokelatan browning pada permukaan daging buah yang telah terolah minimal akibat bereaksinya oksigen dengan subtrat fenolik dan enzim PPO Fennema OR, 1996. Dalam pembuatan larutan CaCl 2 konsentrasi yang digunakan adalah 0.75 sehingga aquades sebanyak 1000 ml dituangkan ke dalam gelas ukur kemudian dimasukan juga CaCl 2 sebanyak 7.5 g sambil terus diaduk hingga merata. Pelapis edibel yang digunakan dalam penelitian ini adalah glukomanan dengan konsentrasi 0.5, 0.55, 0.6 dan 1. Dalam pembuatan larutan glukomanan tersebut, diperlukan aquades sebanyak 1000 ml yang dituangkan ke dalam gelas ukur kemudian 5 g, 5.5 g, 6 g dan 10 g glukomanan dilarutkan ke dalamnya sambil terus diaduk, sehingga akan didapatkan pelapis edibel.

c. Pelapisan Buah Jambu Biji Terolah Minimal dengan Lapisan Edibel

Buah jambu biji yang telah dilakukan pengolahan minimal kemudian akan dicelupkan dengan lapis edibel. Bagan alir Standard operational procedure SOP pelapisan buah jambu biji terolah minimal yang telah direkomendasikan oleh Zulfebriadi, 1998 ditunjukan pada Gambar 3. Buah jambu biji utuh ↓ Pembersihan awal dan sortasi ↓ Pengupasan dan pemotongan dengan tebal 5 cm ↓ Pencelupan ke dalam larutan antioksidan yaitu campuran asam sitrat dan asam askorbat 150 ppm selama 30 detik ↓ Penirisan selama 10 detik 17 ↓ Pencelupan potongan jambu biji ke dalam larutan glukomanan selama 15 detik ↓ Penirisan selama 5 detik ↓ Pencelupan potongan jambi biji ke dalam laruatan CaCl 2 selama 15 detik ↓ Penirisan selama 5 detik ↓ Pencelupan potongan jambu biji ke dalam larutan glukomanan selama 15 detik ↓ Penirisan selama 5 detik ↓ Pencelupan potongan jambu biji ke dalam larutan CaCl 2 selama 15 detik, dilakukan dua kali pencelupan untuk memastikan bahwa semua permukaan buah terlapisi dengan baik ↓ Penirisan selama 5 detik ↓ Buah jambu biji dikeringkan pada tray berlubang Gambar 3. Bagan alir SOP Standard Operation Procedure pelapisan buah jambu biji terolah minimal modifikasi metode Zulfebriadi, 1998

2. Tahapan Penelitian

a. Pengukuran Laju Respirasi pada Persentase Konsentrasi

Glukomanan yang Berbeda Penentuan laju respirasi dengan konsentrasi glukomanan dilakukan untuk menentukan presentase konsentrasi yang tepat dalam menentukan laju respirsai. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi glukomanan dengan taraf perlakuan konsentrasi glukomanan adalah 0.5, 0.55, 0.6, 1 dan tanpa konsentrasi lapisan edibel. Taraf konsentrasi tersebut akan dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Buah jambu biji yang sudah terolah minimal akan dilakukan pelapisan edibel dengan masing-masing konsentrasi tersebut. Setelah itu, buah tersebut dimasukkan ke dalam stopless dengan berat buah sekitar ±250 g. pada tahap pertama ini akan dilakukan penyimpanan pada suhu 5 o C. pengukuran gas CO 2 dan O 2 dilakukan setiap 6 jam pada hari pertama, setiap 12 jam pada hari kedua, setiap 24 jam pada hari ketiga dan hari selanjutnya sampai irisan jambu biji segar tersebut mengalami kerusakanbusuk. Berikut disajikan bagan alir mengenai proses pengukuran laju respirasi pada Gambar 4. Pembelian dan sortasi jambu biji dari petani ↓ Standard operation procedure SOP penyiapan jambu biji terolah minimal ↓ Jambu biji dipotong dengan tebal irisan 5 cm ↓ Standard operation procedure SOP penyiapan lapisan edibel pada jambu biji ↓ 18 Penimbangan ± 250 g daging buah stopless ↓ Penyimpanan dalam stopless kaca dan cold srorage 5 o C suhu 5 o C adalah referensi untuk pengukuran laju respirasi pada produk buah dan sayur ↓ Pengukuran komposisi gas CO 2 dan O 2 setiap 6 jam sekali hari pertama, setiap 12 jam sekali hari kedua, setiap 24 jam sekali hari ketiga dan hari selanjutnya hingga buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel mengalami kebusukan kerusakan. Gambar 4. Bagan alir pengukuran laju respirasi jambu biji terolah minimal dengan lapisan edibel modifikasi metode Zulfebriadi, 1998 Pengukuran laju respirasi dilakukan secara open sistem yaitu dengan cara membuka lipatan selang plastik pada sisi stopless kemudian selang plastik dihubungkan dengan continous gas analyzer untuk mengukur komposisi CO 2 dan portable oxygen tester untuk mengukur komposisi gas O 2. Setelah pengukuran dilakukan , penutup stopless di buka dan dihembuskan udara menggunakan kipas angin untuk mempercepat komposisi udara dalam stopless kembali normal. Selanjutnya, stopless ditutup kembali dengan rapat dan ulir stopless dilapisi dengan malam serta selang plastik dilipat dan dijepit kembali untuk mencegah keluar masuknya udara dari luar. Laju respirasi buah jambu biji terolah minimal dengan lapisan edibel dihitung berdasarkan persamaan 1 yang dikembangkan oleh Mannapperuma et al. 1989: Dimana: R = laju respirasi ml CO 2 kg.jam atau ml O 2 kg.jam V = volume bebas wadah ml W = berat bahan kg Dxdt = laju perubahan komposisi CO 2 dan O 2 jam

b. Pengukuran Laju Respirasi dengan Suhu

Pada tahap ini dilakukan pengukuran laju respirasi dengan 3 taraf perlakuan suhu yaitu 5 o C, 10 o C dan 25 o C suhu ruang. Penentuan laju respirasi dengan suhu dilakukan untuk menentukan suhu yang tepat untuk penyimpanan buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel. Buah jambu biji terolah minimal dengan berat sekitar ±250 g kemudian di celupkan ke dalam larutan antioksidan, dilapisi dengan larutan glukomanan, kemudian dicelupkan ke dalam larutan CaCl 2 . Buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel tersebut dimasukan ke dalam stopless kaca kemudian ditutup dengan penutupnya yang dilengkapi dengan dua buah lubang untuk pengukuran komposisi CO 2 dan O 2 . Lubang tersebut disambungkan dengan selang plastik yang kemudian dijepit dengan klip. Stopless tersebut dimasukan kedalam lemari pendingin dengan suhu 5 o C, 10 o C dan 25 o C suhu ruang. Pada hari pertama, pengambilan data laju produksi CO 2 dan konsumsi O 2 dilakukan setiap 6 jam sekali kemudian pada hari kedua pengukuran dilakukan setiap 12 jam sekali, pada hari ketiga dan seterusnya dilakukan pengukuran setiap 24 jam sekali. Pengukuran tersebut dihentikan jika buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel yang disimpan telah mengalami kerusakan fisik berupa timbulnya mikroba, terjadi perubahan warna dan terdapat bau yang tidak diinginkan. 19

c. Penentuan Komposisi O

2 dan CO 2 dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Untuk percobaan selanjutnya adalah penentuan komposisi O 2 dan CO 2 ditentukan berdasarkan hasil pengukuran komposisi kedua gas tersebut di akhir masa penyimpanan suhu 10 o C yang mencapai 18 O 2 dan 3 CO 2 . Oleh karena itu dalam menentukan komposisi O 2 dan CO 2 pada kemasan atmosfer termodifikasi dilakukan 3 taraf perlakuan sekitar komposisi tersebut, yaitu: 1 Taraf I : 16-18 O 2 dan 3-5 CO 2 , 2 Taraf II : 14-16 O 2 dan 3-5 CO 2 , 3 Taraf III : 16-18 O 2 dan 5-7 CO 2 , Buah jambu biji terolah minimal seberat ±250 g dilapisi film edibel dengan bahan glukomanan dan CaCl 2 yang sebelumnya telah dicelupkan ke dalam larutan antioksidan. Buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel dimasukan ke dalam stoples kaca dengan tutup plastik yang dilengkapi dengan dua buah lubang untuk pengukuran O 2 dan CO 2 . Lubang disambung dengan selang plastik yang dapat ditutup denga rapat. Pengaturan komposisi atmosfer sesuai perlakuan dilakukan dengan mixer, yaitu dengan mencampur gas O 2 , CO 2 , N 2 menjadi satu, kemudian gas tersebut disemprotkan ke dalam wadah stopless yang telah terisi buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel. Pembacaaan komposisi atmosfer yang diinginkan dilakukan menggunakan continous gas analyzer dan portable oxygen tester. Setelah komposisi O 2 mendekati batas maksimum dan konsentrasi CO 2 mendekati batas minimum, maka penyemprotan gas dihentikan. Kemudian bagian ujung selang ditutup rapat dengan malam dan selang dilipat serta dijepit untuk mencegah masuknya gas O 2 dan CO 2 dari luar. Setiap perlakuan dan suhu dilakukan pengulangan sebanyak dua kali sebagai kelompok. Pengaturan komposisi O 2 dan CO 2 dilakukan setiap 24 jam sekali untuk mencegah adanya kelebihan dan kekurangan gas O 2 dan CO 2 . Pengamatan dilakukan terhadap perubahan mutu fisik meliputi warna dan kekerasan, perubahan mutu kimia meliputi total padatan terlarut, dan susut bobot. Pengamatan dilakukan pada keadaan awal, 2, 4, 6, 8 hari selama penyimpanan. Berikut disajikan bagan air penentuan komposisi O 2 dan CO 2 pada suhu terpilih pada Gambar 5. Pengolahan data statistik dilakukan dengan program SPSS. Data input berupa data dari setiap parameter kualitas produk. Untuk mengetahui bagaimana pengaruh perlakuan yang satu dengan yang lainnya, maka dilakukan uji ANOVA. Berdasarkan hasil uji dapat disimpulkan apakah perlakuan tersebut berpengaruh nyata atau tidak berpengaruh nyata terhadap mutu produk dalam setiap periode pengamatan dan pengukuran. Uji statistik lanjut yang digunakan adalah analisis Duncan yang digunakan untuk menentukan nilai parameter dan mutu periode pengamatan dan pengukuran keberapa yang mempunyai perbedaan rata-rata yang tidak berbeda secara signifikan. Pengujian statistik yang dilakukan berdasarkan jumlah parameter menggunakan Anova-Duncan. Standard operation procedure SOP jambu biji terolah minimal dengan pelapis edibel terpilih 1 ↓ Jambu biji dipotong dengan ketebalan sekitar 5 cm ↓ Penimbangan ±250 g daging buah jambu biji stopless ↓ Komposisi gas: 1 16-18 O 2 dan 3-5 CO 2 20 2 14-16 O 2 dan 3-5 CO 2 3 16-18 O 2 dan 5-7 CO 2 ↓ Pengamatan komposisi gas setiap 4 jam pada suhu ruang dan setiap 24 jam pada suhu penyimpanan terpilih 10 o C ↓ Penyimpanan dalam respiration chamber suhu terpilih 10 o C dan suhu ruang ↓ Pengukuran laju susut bobot, laju kekerasan, laju total padatan terlarut, dan perubahan warna ↓ Komposisi atmosfer terpilih Gambar 5. Bagan alir penentuan komposisi O 2 dan CO 2 pada suhu terpilih modifikasi metode Zulfebriadi, 1998

d. Penentuan Jenis Film Kemasan

Jenis film kemasan ditentukan setelah percobaan kadar kombinasi O 2 dan CO 2 yang optimum diketahui. Nilai permeabilitas bahan yang diperlukan dihitung berdasarkan kombinasi O 2 dan CO 2 optimum yang diperoleh dari penelitian sebelumnya. Di samping menggunakan jenis plastik film terpilih, plastik jenis lain dengan permeabilitas berbeda digunakan sebagai pembanding. Rancangan berupa berat produk optimal yang akan dikemas dapat diperoleh berdasarkan persamaan 1 sebagai berikut Mannapperuma dan Singh, 1989: ............................2 dimana: W : berat bahan yang dikemas kg Py : permeabilitas terhadap O 2 ml.milm 2 .jam.atm Pz : permeabilitas terhadap CO 2 ml. milm 2 .jam.atm ya : konsentrasi O 2 udara normal y : konsentrasi O 2 dalam kemasan A : luas permukaan kemasan m 2 za : konsentrasi CO 2 udara normal z : konsentrasi CO 2 dalam kemasan Ry : laju konsumsi O 2 ml.milm 2 .jam.atm Rz : laju konsumsi CO 2 ml.milm 2 .jam.atm b : tebal kemasan mil Untuk pengamatan kadar O 2 dan CO 2 dalam kemasan, dibuat dua buah lubang pada salah satu sisi kemasan yang dihubungkan dengan selang. Kemasan yang telah terisi produk ditutup rapat menggunakan mesin sealer serta kedua selang dihubungkan menggunakan konektor berbentuk huruf “L”. Pengukuran terhadap konsentrasi O 2 dan CO 2 dilakukan setiap hari, sedangkan pengamatan penyusutan bobot, kekerasan, perubahan warna, total padatan terlarut, dan uji organoleptik tiap dua 21 hari sekali hingga buah dalam keadaan tidak optimal. Setiap perlakuan dilakukan dalam 3 kali ulangan.

D. Pengamatan Mutu

1. Susut Bobot

Laju penurunan susut bobot dilakukan berdasarkan presentase penurunan berat bahan awal penyimpanan hingga akhir masa penyimpanan. Berikut untuk menghitung susut bobot digunakan persamaan dibawah ini: Dimana: W1: bobot sampel pada awal penyimpanan g W2: bobot sampel pada akhir penyimpanan g

2. Uji warna

Dalam pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat chromameter Minolta CR200. Data warna yang dihasilkan dinyatakan dengan nilai L untuk kecerahan, nilai a untuk warna kromatik campuran merah-hijau, dan nilai b untuk warna kromatik biru-kuning. Nilai L menyatakan kecerahan yaitu cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Bila L yang semakin besar menunjukan irisan buah jambu biji semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai a menyatakan warna kromatik merah-hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai -1 dari 0--80 untuk hijau. Nilai semakin besar menunjukan irisan buah jambu biji mendekati kerusakankebusukan. Pengujian yang dilakukan dengan menempelkan sensor alat tersebut pada buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel dan menembakkan sinar pada tiga bagian yang berbeda.

3. Uji total Padatan Terlarut

Dalam pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat refractometer. Buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel yang diuji dihancurkan sehingga didapatkan sarinya yang kemudian dilakukan pengukuran kadar gula. Pengamatan mutu ini dilakukan dengan tiga kali ulangan terhadap masing-masing sampel. Besarnya padatan terlarut dinyatakan dalam satuan o Brix.

4. Uji Kekerasan

Dalam pengukuran perubahan kekerasan dilakukan dengan menggunakan rheometer, diukur tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk. Pengujian kekerasan terhadap sampel dilakukan pada tiga titik yang berbeda, yaitu bagian ujung, bagian tengah dan bagian pangkal dengan dua kali pengulangan. Data yang diperoleh kemudian dirata-ratakan. 22

5. Uji Organoleptik

Uji subjektif berupa uji organoleptik hedonik dimaksudkan untuk menentukan perlakuan penyimpanan produk yang optimal, yaitu perlakuan dengan kondisi yang menghasilkan masa simpan terpanjang yakni mutunya masih diterima konsumen. Penilaian dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, kekerasan, rasa, dan secara keseluruhan produk total. Skor yang diberikan terdiri atas lima tingkat kesukaan, yaitu: 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka dan 5 sangat suka. Batas penolakan adalah 3.5 karena dibawah 3.5 nilai kesukaan konsumen sudah termasuk netral. Penilaian menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Uji perubahan tingkat kesukaan pada keadaan awal, 2, 4, 6, 8 hari setelah penyimpanan. 23 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Laju Respirasi pada Berbagai Perlakuan Persentase Glukomanan

Proses respirasi sangat mempengaruhi penyimpanan dari buah jambu biji yang terolah minimal, beberapa senyawa penting yang dapat digunakan untuk mengukur laju respirasi adalah perubahan kandungan glukosa, jumlah ATP, O 2 yang dikonsumsi dan CO 2 yang diproduksi. Pengukuran laju respirasi dengan mengitung produksi CO 2 lebih sederhana dan praktis karena jumlah yang dihasilkan selama proses respirasi relatif cukup banyak dan penggunaan alat ukur konsentrasi untuk CO 2 dapat ditampilkan secara digital sehinga keakuratan dari data CO 2 yang diperoleh cukup baik. Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi ada dua: faktor internal dan eksternal. Faktor internal meliputi tingkat perkembangan, susunan kimia jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal antara lain suhu, etilen, O 2 yang tersedia, zat-zat pengatur pertumbuhan dan kerusakan buah. Penentuan laju respirasi ditujukan agar dapat mengetahui konsentrasi glukomanan yang paling tepat untuk penyimpanan buah jambu biji terolah minimal. Adapun konsentrasi glukomanan yang akan diujikan ada empat macam yaitu 0.5, 0.55, 0.6, 1 dan tanpa edibel. Penyimpanan untuk masing-masing konsentrasi dilakukan disuhu 5 o C, suhu ini dipilih berdasarkan referensi suhu penyimpanan untuk pengolahan buah minimal. Berdasarkan pengukuran yang dilakukan pada empat konsentrasi yang berbeda didapatkan laju produksi CO 2 dan laju konsumsi O 2 yang berbeda. Pengukuran laju respirasi dilakukan hingga hari kesebelas sampai buah jambu biji yang terolah minimal tidak lagi berespirasi atau mengalami kerusakan, contohnya telah muncul bintik- bintik putih dan buah mengalami pelunakan. Pengukuran dilakukan bertahap, untuk dua belas jam pertama pengukuran dilakukan setiap enam jam sekali dan setelah itu menjadi dua belas jam sekali. Untuk hari kedua sampai hari kelima dilakukan sehari sekali dan hari ke enam sampai sebelas dilakukan dua hari sekali. Hal ini dimaksudkan agar respirasi buah jambu biji terolah minimal dapat terlihat kenaikan atau penurunannya. Hasil pengukuran laju produksi CO 2 pada konsentrasi 0.5 ; 0.55 ; 0.6, 1 dan tanpa edibel berturut-turut adalah 9.57 mlkg.jam, 9.88 mlkg.jam, 7.72 mlkg.jam 6.95 mlkg.jam dan 8.43 mlkg.jam. Sedangkan laju konsumsi O 2 pada konsentrasi 0.5 ; 0.55 ; 0.6, 1 dan tanpa edibel berturut-turut adalah 6.42 mlkg.jam, 7.30 mlkg.jam, 5.07 mlkg.jam, 6.33 mlkg.jam dan 5.01 mlkg.jam. Sedangkan RQ yang dihasilkan pada konsentrasi 0.5 ; 0.55 ; 0.6 ; 1 berturut-turut adalah 1.49, 1.35, 1.52, 1.1 dan 1.68. Perubahan laju produksi CO 2 dan laju konsumsi O 2 buah jambu terolah minimal pada berbagai konsentrasi lapisan edibel, disajikan dengan grafik dalam Gambar 6-7 serta tabel pada Lampiran 1. 24 Gambar 6. Laju produksi CO 2 buah jambu terolah minimal pada berbagai konsentrasi lapisan edibel Secara kasat mata buah jambu biji yang berlapis glukomanan 1 bila dibandingkan dengan yang tanpa edibel sangatlah berbeda. Buah yang berlapis edibel 1 lebih mengkilat dan menarik, akan tetapi setelah beberapa hari penyimpanan lapisan edibel akan kering karena pendinginan sehingga akan terlihat sama dengan buah tanpa lapisan edibel. Namun apabila lapisan edibel terlalu pekat juga akan membuat buah lengket dan berlendir sehingga pemberian lapisan harus optimal agar tidak mengurangi nilai tambah dari buah jambu biji itu sendiri. Gambar 7. Laju konsumsi O 2 buah jambu terolah minimal pada berbagai konsentrasi lapisan edibel Dari grafik dalam Gambar 6-7 dapat dilihat bahwa pola laju respirasi buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel pada konsentrasi 0.5, 0.55, 0.6, 1 dan tanpa lapisan edibel memiliki pola yang hampir sama dengan nilai laju respirasi yang berbeda-beda. Dari grafik dapat dilihat semua konsentrasi menunjukkan penururan laju respirasinya. Kemungkinan penurunan laju respirasi terjadi karena substrat yang digunakan dalam respirasi berhenti bereaksi dalam enzim pada -1 1 2 3 4 5 6 12 24 48 72 96 120 168 216 264 laju r e sp ir as i m l C O2 k g. jam umur simpan jam G 0.5 G 0.55 G 0.6 G 1 tanpa edibel -2 -1 1 2 3 4 6 12 24 48 72 96 120 168 216 264 laju r e sp ir asi m l O2 k g .j am umur simpan jam G 0.5 G 0.55 G 0.6 G 1 tanpa edibel 25 sel yang terdapat di permukaan potongan buah. Jika dilihat dari data maka laju respirasi CO 2 lebih besar daripada laju respirasi O 2 untuk keempat konsentrasi glukomanan. Dari keempat konsentrasi yang memiliki laju produksi CO 2 terkecil adalah konsentrasi 1 yang berbeda cukup signifikan dengan yang tanpa edibel dengan selisih 1.48 mlkg.jam. Sedangkan untuk konsumsi O 2 yang terkecil adalah jambu tanpa pelapis edibel yang memiliki selisih dengan konsentrasi 1 sebesar 1.32 mlkg.jam. Oleh karena selisih perbandingan CO 2 lebih besar dari pada selisih perbandingan O 2 maka dipilihlah konsentrasi 1 untuk pelapis edibel jambu biji crystal karena apabila dikalikan dengan masa simpan yang mencapai 264 jam maka akan dihasilkan perbedaan konsentrasi CO 2 yang cukup signifikan. Sedangkan bila dilihat dari nilai RQ-nya konsentrasi 1 berbeda cukup signifikan dengan yang tanpa edibel yaitu 1.1 banding 1.68. RQ yang lebih dari satu menunjukan terjadinya respirasi anaerob. Perubahan fisik yang terjadi akibat pengolahan minimal dan penyimpanan buah jambu biji relatif tidak nampak untuk masing-masing konsentrasi glukomanan, hanya saja buah tanpa lapisan edibel akan terlihat lebih kering dan pucat. Berdasarkan data yang diperoleh maka dipilih konsentrasi 1 untuk proses tahapan selanjutnya. Pada hari kesebelas buah jambu mulai mengalami kerusakan yang diindikasikan dengan dengan keringnya permukaan bekas pemotongan buah dan terlihat perubahan kecerahan warna kulit serta timbul bintik kecoklatan pada kulit. Setelah dilakukan pengamatan pada buah jambu terolah minimal berlapis edibel pada suhu 5 o C didapatkan umur simpan hingga 11 hari. Secara visual buah jambu biji berlapis edibel lebih segar dengan kulit buah yang yang masih cerah hingga hari ke-11. Sedangkan untuk buah tanpa lapisan edibel terlihat lebih kering dan mulai pucat pada hari ke-11 lama penyimpanan. Adapun hal-hal yang harus diperhatikan pada saat penentuan laju respirasi dengan konsentrasi glukomanan terpilih yaitu perhitungan volume bebas, perhitungan berat jenis buah jambu biji yang dapat mempengaruhi laju respirasi dari jambu biji tersebut.

B. Laju Respirasi pada Berbagai Perlakuan Suhu Penyimpanan