20
2 14-16 O
2
dan 3-5 CO
2
3 16-18 O
2
dan 5-7 CO
2
↓ Pengamatan komposisi gas setiap 4 jam pada suhu ruang dan setiap 24 jam pada suhu penyimpanan
terpilih 10
o
C ↓
Penyimpanan dalam respiration chamber suhu terpilih 10
o
C dan suhu ruang ↓
Pengukuran laju susut bobot, laju kekerasan, laju total padatan terlarut, dan perubahan warna ↓
Komposisi atmosfer terpilih Gambar 5. Bagan alir penentuan komposisi O
2
dan CO
2
pada suhu terpilih modifikasi metode Zulfebriadi, 1998
d. Penentuan Jenis Film Kemasan
Jenis film kemasan ditentukan setelah percobaan kadar kombinasi O
2
dan CO
2
yang optimum diketahui. Nilai permeabilitas bahan yang diperlukan dihitung berdasarkan kombinasi O
2
dan CO
2
optimum yang diperoleh dari penelitian sebelumnya. Di samping menggunakan jenis plastik film terpilih, plastik jenis lain dengan permeabilitas berbeda digunakan sebagai pembanding. Rancangan
berupa berat produk optimal yang akan dikemas dapat diperoleh berdasarkan persamaan 1 sebagai berikut Mannapperuma dan Singh, 1989:
............................2 dimana:
W : berat bahan yang dikemas kg Py : permeabilitas terhadap O
2
ml.milm
2
.jam.atm Pz : permeabilitas terhadap CO
2
ml. milm
2
.jam.atm ya : konsentrasi O
2
udara normal y : konsentrasi O
2
dalam kemasan A : luas permukaan kemasan m
2
za : konsentrasi CO
2
udara normal z : konsentrasi CO
2
dalam kemasan Ry : laju konsumsi O
2
ml.milm
2
.jam.atm Rz : laju konsumsi CO
2
ml.milm
2
.jam.atm b : tebal kemasan mil
Untuk pengamatan kadar O
2
dan CO
2
dalam kemasan, dibuat dua buah lubang pada salah satu sisi kemasan yang dihubungkan dengan selang. Kemasan yang telah terisi produk ditutup rapat
menggunakan mesin sealer serta kedua selang dihubungkan menggunakan konektor berbentuk huruf “L”. Pengukuran terhadap konsentrasi O
2
dan CO
2
dilakukan setiap hari, sedangkan pengamatan penyusutan bobot, kekerasan, perubahan warna, total padatan terlarut, dan uji organoleptik tiap dua
21
hari sekali hingga buah dalam keadaan tidak optimal. Setiap perlakuan dilakukan dalam 3 kali ulangan.
D. Pengamatan Mutu
1. Susut Bobot
Laju penurunan susut bobot dilakukan berdasarkan presentase penurunan berat bahan awal penyimpanan hingga akhir masa penyimpanan. Berikut untuk menghitung susut bobot digunakan
persamaan dibawah ini:
Dimana: W1: bobot sampel pada awal penyimpanan g
W2: bobot sampel pada akhir penyimpanan g
2. Uji warna
Dalam pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat chromameter Minolta CR200. Data warna yang dihasilkan dinyatakan dengan nilai L untuk kecerahan, nilai a
untuk warna kromatik campuran merah-hijau, dan nilai b untuk warna kromatik biru-kuning. Nilai L menyatakan kecerahan yaitu cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan
hitam, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Bila L yang semakin besar menunjukan irisan buah jambu biji semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai a
menyatakan warna kromatik merah-hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai -1 dari 0--80 untuk hijau. Nilai semakin besar menunjukan irisan buah jambu biji mendekati
kerusakankebusukan. Pengujian yang dilakukan dengan menempelkan sensor alat tersebut pada buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel dan menembakkan sinar pada tiga bagian yang berbeda.
3. Uji total Padatan Terlarut
Dalam pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat refractometer. Buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel yang diuji dihancurkan sehingga didapatkan sarinya
yang kemudian dilakukan pengukuran kadar gula. Pengamatan mutu ini dilakukan dengan tiga kali ulangan terhadap masing-masing sampel. Besarnya padatan terlarut dinyatakan dalam satuan
o
Brix.
4. Uji Kekerasan
Dalam pengukuran perubahan kekerasan dilakukan dengan menggunakan rheometer, diukur tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk. Pengujian kekerasan terhadap sampel dilakukan pada
tiga titik yang berbeda, yaitu bagian ujung, bagian tengah dan bagian pangkal dengan dua kali pengulangan. Data yang diperoleh kemudian dirata-ratakan.
