30
Gambar 12. Grafik perubahan nilai
o
brix jambu biji selama penyimpanan Perubahan nilai
o
brix jambu biji selama penyimpanan dapat dilihat dalam Gambar 12. Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa hampir semua komposisi menunjukan kecenderungan untuk turun
nilai
o
brixnya. Pada saat buah mengalami pengolahan minimal dan penyimpanan buah akan mengalami penurunan kandungan gula yang disebabkan oleh proses metabolisme buah itu sendiri
yang membutuhkan gula sebagai energi. Dari data diatas dapat dilihat dari luasan dibawah kurva total padatan terlarut komposisi 14-16 O
2
3-5 CO
2
adalah yang paling kecil. Hal ini menandakan bahwa kegiatan metabolisme dalam hal ini adalah respirasi pada kondisi tersebut adalah yang paling
kecil. Laju respirasi yang kecil menunjukan proses pembusukan lebih lambat sehingga umur simpan juga akan lebih lama dibandingkan dengan laju respirasi yang lebih besar. Oleh sebab itu disimpulkan
bahwa komposisi 14-16 O
2
3-5 CO
2
adalah yang paling baik untuk penyimpanan jambu crystal. Analisis sidik ragam dan uji lanjut perubahan total padatan terlarut buah jambu biji terolah minimal
dan berlapis glukomanan 1 selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 7.
4. Laju Perubahan Warna
Peranan warna merupakan salah satu indeks mutu bahan pangan yang perlu diperhatikan karena pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter lain rasa, nilai gizi dan
lain-lain pertama-tama akan tertarik pada warna bahan Muchtadi, 1992. Untuk pengukuran indeks perubahan warna dilakukan dengan alat chromameter, data diambil untuk masing-masing komposisi
sebanyak tiga kali yang nantinya akan dirata-ratakan, nilai indeks warna yang akan diamati akan keluar dalam data L, a dan b. Perubahan warna pada buah-buahan merupakan akibat dari terjadinya
perubahan kimia selama penyimpanan.
a. Kecerahan Warna L
Dari hasil pengukuran perubahan tingkat kecerahan selama penyimpanan, dapat dilihat pada grafik di bawah menunjukan bahwa terjadi penurunan tingkat kecerahan untuk semua komposisi
selama enam hari penyimpanan suhu 10
o
C. Penurunan tingkat kecerahan ini dapat diakibatkan kehilangan kadar air dan perubahan karoten pada bagian daging buah. Selain itu permukaan daging
2 4
6 8
10 12
2 4
6 8
to tal p
ad atan
te rl
ar u
t B
ri x
umur simpan hari
21 O2 0.03 CO2 16-18 O2 3-5
CO2 14-16 O2 3-5
CO2 16-18 O2 5-7
CO2
31
buah bekas pemotongan semakin hari juga akan menunjukan tekstur yang semakin kasar dan kering. Secara kasat mata juga dapat terlihat semakin hari buah akan terlihat pucat.
Dari grafik pada gambar 13 dapat dilihat komposisi 16-18 O
2
3-5 CO
2
memiliki luasan dibawah kurva yang paling besar, hal ini menandakan bahwa komposisi 16-18 O
2
3-5 CO
2
memiliki nilai kecerahan yang lebih baik. Sehingga dapat disimpulkan untuk penyimpanan jambu biji crystal terolah minimal dan berlapis glukomanan 1pada suhu 10
o
C komposisi 16-18 O
2
3-5 CO
2
memiliki nilai kecerahan paling baik selama masa simpan 6 hari. Berikut disajikan dengan grafik perubahan nilai kecerahan L jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel selama penyimpanan
pada suhu 10
o
C pada Gambar 13. Analisis sidik ragam dan uji lanjut perubahan kecerahan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis glukomanan 1 selama masa penyimpanan dapat dilihat pada
Lampiran 8.
Gambar 13. Grafik perubahan nilai kecerahan L jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel selama penyimpanan pada suhu 10
o
C
b. Kemerahan Warna a
Perubahan nilai kemerahan warna a yang terjadi selama masa simpan pada suhu 10
o
C cenderung menurun. Hal ini dikarenakan proses pematangan buah sudah tidak terjadi lagi sehingga
yang terjadi adalah penurunan nilai kemerahan warna. Berbeda dengan buah klimakterik yang mengalami proses pematangan setelah dipetik dari pohonnya, selama penyimpanan akan terjadi
perubahan warna kuning buah berubah menjadi semakin merah dan agak gelap. Dari grafik di bawah ini dapat dilihat bahwa penurunan nilai kemerahan warna paling besar
adalah pada komposisi normal, yaitu dari 1.82 menjadi 0.41. Sedangkan untuk komposisi 16-18 O
2
3-5 CO
2
nilai kemerahan warna terbilang konstan dari awal 1.82 hingga akhir penyimpanan menjadi 1.9. Berikut disajikan dengan grafik perubahan nilai kemerahan a jambu biji terolah
minimal dan berlapis edibel selama penyimpanan pada suhu 10
o
C pada Gambar 14. Analisis sidik ragam dan uji lanjut perubahan kemerahan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis glukomanan
1 selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 9. 75,5
76 76,5
77 77,5
78 78,5
79 79,5
2 4
6 8
n il
ai L
umur simpan hari
21 O2 0.03 CO2 16-18 O2 3-5
CO2 14-16 O2 3-5
CO2 16-18 O2 5-7
CO2
32
Gambar 14. Grafik perubahan nilai kemerahan a jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel selama penyimpanan pada suhu 10
o
C
c. Kekuningan b
