9
D. Buah Terolah Minimal dengan Lapisan Edibel
Untuk memperpanjang umur simpan buah terolah minimal diperlukannya penanganan yang tepat dan optimum. Salah satu alternatif yang diharapkan dapat menekan laju penurunan mutu buah
terolah minimal dan memperpanjang umur simpannya adalah melapisnya dengan suatu film yang dinamakan edible coating dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Oleh karena itu,
penelitian mengenai lapisan edibel perlu dilakukan untuk memperoleh hasil dengan karakteristik dan spesifikasi yang jelas.
Lapisan edibel didefinisikan sebagai lapisan tipis yang melapisi bahan pangan dan aman untuk dikonsumsi. Bahan utama pembentuk film adalah biopolymer seperti protein, karbohidrat
pektin, gum, dan pati, lemak, dan campuran. Bahan dasar pembentuk lapisan edibel sangat mempengaruhi sifat-sifat lapisan edibel itu
sendiri. Lapisan edibel yang berasal dari hidrokoloid memiliki ketahanan yang baik terhadap gas O
2
dan CO
2
meningkatkan kekuatan fisik, namun ketahanan terhadap uap air rendah akibat sifat hidroliknya. Oleh karena itu, protein dan poliskarida tidak dapat digunakan sebagai penahan barrier
terhadap kelembaban pada permukaan yang mempunyai aktifitas air permukaan tinggi Garnida, 2006. Hal ini menurut Wong et al. 1994, berarti lapisan hidrolik sebaiknya dihindari
penggunaannya untuk menyimpan buah pada kelembaban relatif yang tinggi. Fungsi lapisan edibel adalah untuk memberikan tahanan yang selektif terhadap transmigrasi
gas dan uap air Park et al., 1994. Lapisan edibel telah banyak digunakan pada bahan-bahan farmasi, manisan, beberapa produk daging, unggas, seafood. Namun, penelitian dan aplikasi kemasan ini pada
umumnya dijumpai pada buah dan sayur segar terutama buah dan sayur siap hidang minimally processed Choi et al., 2000. Selain itu, ada beberapa keuntungan yang didapat apabila produk
dilapisi edibel coating, yaitu: 1.
Dapat menurunkan a
w
permukaan bahan sehingga kerusakan oleh mikroorganisme dapat dihindari,
2. Dapat memperbaiki struktur permukaan bahan sehingga permukaan menjadi lebih mengkilat,
3. Dapat mengurangi terjadinya dehidrasi sehingga susut bobot dapat dicegah,
4. Dapat mengurangi kontak oksigen dengan bahan sehingga oksidasi dapat dihindari,
5. Sifat asli produk seperti flafor tidak mengalami perubahan,
6. Dapat memperbaiki penampilan produk.
Menurut Grant dan Burns 1994, metode penggunaan lapisan edibel pada buah dan sayuran dapat berupa pencelupan dip application, pembuihan foam application, penyemprotan spray
application, penetesan drip application, dan penetesan terkendali controlled drip application. Cara pengaplikasiannya tergantung pada ukuran, jumlah, sifat produk, dan hasil yang diinginkan.
Pada penelitian ini, lapisan yang digunakan adalah glukomanan. Glukomanan merupakan polisakarida yang tersusun oleh satuan D-glukosa dan D-manosa dengan perbandingan dua banding
satu Smith Srivasta, 1956. Glukomanan banyak terdapat dalam tanaman iles-iles. Tepung konjak glukomanan merupakan serat alam kental yang paling mudah larut dan membentuk larutan yang
sangat kental. Menurut Firmansyah 2010, keuntungan glukomanan adalah: 1.
Merupakan serat yang secara alami dapat larut dalam air, tidak mengandung lemak gula, tepung atau protein.
2. Bebas dari gandum,
3. Tidak mengandung rendah kalori,
10
4. Tembus cahaya dan bersifat seperti agar-agar serta tidak berbau,
5. Dapat disimpan di bawah suhu ruangan selama sekitar satu tahun.
Menurut Budiman 1970, larutan glukomanan dapat membentuk lapisan tipis yang mempunyai sifat tembus pandang. Dengan penambahan gliserin atau NaOH kedalam larutan
glukomanan lapisan tipis yang terbentuk akan kedap air. Di dalam air, glukomanan memiliki kemampuan mengembang yang besar sekitar 138-200. Glukomanan juga mempunyai sifat mencair
seperti agar, sehingga dapat digunakan dalam pertumbuhan mikroba pengganti agar Boelharsin et al., 1970.
Di dalam industri makanan, tepung manan dapat digunakan sebagai zat pengental, misalnya dalam pembuatan sirup, sari buah, dan sebagainya. Di Jepang, tepung manan telah secara luas
digunakan untuk makanan tradisional dengan shirataki dan konyaku. Jika manan dikonsumsi maka bahan makanan dapat berperan sebagai serat dietary yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam
darah Dekker et al., 1976. Pada Tabel 5 disajikan perbandingan mutu tepung iles produksi Indonesia dan Jepang.
Tabel 5. Perbandingan mutu tepung iles produksi Indonesia dan Jepang Karakteristik
Sanindo, Indonesia
1
Kyo-B Jepang
2
Proposal Shimizu, jepang
2
Warna Cokelat keabuan
Putih Putih
Kekentalan cps 10 000
28 000 10 000-100 000
Kadar glukomanan 30-40
55 67
1
Soewandhi et al,. 1995
2
Internet, 2001b
Glukomanan yang paling baik adalah glukomanan dengan kualitas A dengan kekentalan di atas 35 000 cps Anonim, 2011
b
. Bila dilihat dari faktor harga dibandingkan dengan pelapis edibel lain, yaitu low methoxy pectin, maka harga glukomanan lebih murah. Harga glukomanan Rp 100 000,
00 kg sedangkan harga low methoxy pectin Rp 1 500 000, 00 kg dapat dilihat bahwa harga glukomanan jauh lebih murah.
Hasil penelitian Paramawati 1998, menyatakan bahwa suku salak segar berlapis film edibel mempunyai umur simpan 9.2 hari dengan kombinasi komposisi atmosfer 6 ± 1 O
2
dan 14 ± 2 CO
2
pada suhu 5
o
C. Fardiaz et al. 1999 menyatakan bahwa buah mangga arumanis terolah minimal berlapis
edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C dapat bertahan sampai pada hari ke-5 sedangkan jika disimpan pada suhu 10
o
C dapat bertahan sampai pada hari ke-4. Ratule 1999, memaparkan bahwa umur simpan buah mangga siap hidang terlapis film edibel adalah 6.6 hari. Andina 2005, menyatakan
bahwa perlakuan buah melon dengan pelapis edibel dari pektin mampu mempertahankan umur simpan dan mutu buah melon yang lebih baik sampai pada hari ke-18 penyimpanan denga suhu 5
o
C dibandingkan tanpa pelapis edibel yakni buah melon hanya bertahan 10 hari.
Hasil penelitian Wong et al. 1994, menunjukan bahwa lapisan irisan buah apel dengan derivate selulosa dan lipida dapat mengurangi kehilangan air sebesar 75 setelah penyimpanan pada
suhu ruang dan RH 50 selama 72 jam. Pengaruh suhu dan RH berhubungan langsung dengan proses penguapan air pada komoditi holtikultura. Dengan pengurangan air yang terkandung pada komoditi
holtikultura, bobot produk tersebut juga akan berkurang. Shih 1992, menyatakan bahwa baik protein yang berasal dari susu maupun dari kedelai
sangat potensial sebagai bahan dasar pelapis edibel. Yoyo 1995, telah membuat pelapis edibel dari
11
bahan protein kedelai dengan penambahan gliserol 6, dimana pelapis tersebut dapat berfungsi sebagai barrier dalam menghambat berkurangnya flavor yang dikehendaki dan uap air, serta dapat
membatasi perubahan gas O
2
dan CO
2
. Pengaplikasian dari lapisan edibel pada buah terolah minimal dilakukan pada buah mangga
arumanis beserta karakteristiknya dilakukan oleh Purwadaria et al. 1997, Setiasih et al. 1998 dan Wuryani et al. 1998.
Purwadaria dan Wuryani 1999, mengembangkan model respirasi untuk maggga arumanis terolah minimal berlapis edibel yang disimpan pada komposisi atmosfer di berbagai suhu.
Setiasih et al. 1998, memaparkan bahwa formula pelapis edibel low methoxy pectin yang ditambah 0.25 asam stearat disertai dengan perlakuan penyimpanan 10
o
C dan kelembaban 65 dapat digunakan pada mangga arumanis terolah minimal.
Rusmono et al. 1998, menyatakan hubungan antara RO
2 max
serta K
12
terhadap suhu penyimpanan mengikuti persamaan eksponensial dengan:
RO
2 max.,T
= 0.087 Exp 0.0286T; R
2
=0.9958 K
12 T
= 0.011 Exp 0.0155T; R
2
= 0.9962 Rusmono et al. 1999, memaparkan bahwa mangga arumanis terolah minimal berlapis
edibel dalam kemasan stretch film pada penyimpanan 10
o
C dapat bertahan sampai pada hari ke-5.
E. Penyimpanan dalam Atmosfer Termodifikasi pada Suhu Rendah
Kategori