25
sel yang terdapat di permukaan potongan buah. Jika dilihat dari data maka laju respirasi CO
2
lebih besar daripada laju respirasi O
2
untuk keempat konsentrasi glukomanan. Dari keempat konsentrasi yang memiliki laju produksi CO
2
terkecil adalah konsentrasi 1 yang berbeda cukup signifikan dengan yang tanpa edibel dengan selisih 1.48 mlkg.jam. Sedangkan untuk konsumsi O
2
yang terkecil adalah jambu tanpa pelapis edibel yang memiliki selisih dengan konsentrasi 1 sebesar 1.32
mlkg.jam. Oleh karena selisih perbandingan CO
2
lebih besar dari pada selisih perbandingan O
2
maka dipilihlah konsentrasi 1 untuk pelapis edibel jambu biji crystal karena apabila dikalikan dengan
masa simpan yang mencapai 264 jam maka akan dihasilkan perbedaan konsentrasi CO
2
yang cukup signifikan. Sedangkan bila dilihat dari nilai RQ-nya konsentrasi 1 berbeda cukup signifikan dengan
yang tanpa edibel yaitu 1.1 banding 1.68. RQ yang lebih dari satu menunjukan terjadinya respirasi anaerob.
Perubahan fisik yang terjadi akibat pengolahan minimal dan penyimpanan buah jambu biji relatif tidak nampak untuk masing-masing konsentrasi glukomanan, hanya saja buah tanpa lapisan
edibel akan terlihat lebih kering dan pucat. Berdasarkan data yang diperoleh maka dipilih konsentrasi 1 untuk proses tahapan selanjutnya. Pada hari kesebelas buah jambu mulai mengalami kerusakan
yang diindikasikan dengan dengan keringnya permukaan bekas pemotongan buah dan terlihat perubahan kecerahan warna kulit serta timbul bintik kecoklatan pada kulit.
Setelah dilakukan pengamatan pada buah jambu terolah minimal berlapis edibel pada suhu 5
o
C didapatkan umur simpan hingga 11 hari. Secara visual buah jambu biji berlapis edibel lebih segar dengan kulit buah yang yang masih cerah hingga hari ke-11. Sedangkan untuk buah tanpa lapisan
edibel terlihat lebih kering dan mulai pucat pada hari ke-11 lama penyimpanan. Adapun hal-hal yang harus diperhatikan pada saat penentuan laju respirasi dengan
konsentrasi glukomanan terpilih yaitu perhitungan volume bebas, perhitungan berat jenis buah jambu biji yang dapat mempengaruhi laju respirasi dari jambu biji tersebut.
B. Laju Respirasi pada Berbagai Perlakuan Suhu Penyimpanan
Pada tahap kedua ini ditentukan suhu yang paling optimal untuk penyimpanan buah jambu biji terolah minimal dengan konsentrasi glukomanan 1. Adapun suhu yang digunakan untuk
pengujian penyimpanan buah jambu biji terolah minimal yaitu, 5
o
C, 10
o
C dan suhu ruang. Sampel yang digunakan untuk masing-masing suhu sebanyak tiga buah toples.
Pada pengukuran laju respirasi untuk suhu ruang buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel hanya bertahan selama empat puluh delapan jam, setelah lewat dua hari buah yang
berada dalam toples mengeluarkan bau yang kurang sedap serta terjadi pelunakan pada daging buah dan terlihat kering pada bekas potongannya serta mulai ditumbuhi kapang. Setelah dilakukan
perhitungan laju respirasi untuk suhu ruang maka didapat nilai laju respirasi rata-rata untuk O
2
sebesar 79.65 mlkg.jam dan CO
2
sebesar 82.28 mlkg.jam. Jika dilihat dari data yang diperoleh dapat disimpulkan laju respirasi pada suhu ruang meningkat pada hari pertama dan menurun di hari kedua
sampai akhirnya dihentikan karena sudah timbul tanda-tanda kerusakan pada buah. Sedangkan pengukuran laju respirasi buah jambu terolah minimal berlapis edibel pada suhu
5
o
C dilakukan selama sebelas hari, lebih baik jika dibandingkan dengan dengan penyimpanan pada suhu ruang yang hanya dua hari ataupun 10
o
C yang hanya tujuh hari umur simpan. Setelah dilakukan perhitungan laju respirasi untuk suhu 5
o
C maka didapat nilai laju respirasi rata-rata untuk O
2
sebesar 6.33 mlkg.jam dan CO
2
sebesar 6.95 mlkg.jam, nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan laju respirasi rata-rata suhu 10
o
C dan suhu ruang. Laju respirasi menurun pada hari pertama dan cenderung konstan pada hari berikutnnya. Pada hari ke sebelas buah jambu biji terolah minimal pada suhu
26
penyimpanan 5
o
C telah mengeluarkan bau yang tidak sedap dan telah timbul tanda-tanda kerusakan pada kulit buah serta permukaan bekas potongan yang kering dan terlihat keras.
Pada pengukuran laju respirasi suhu 10
o
C buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel hanya bertahan selama tujuh hari. Setelah dilakukan perhitungan laju respirasi untuk suhu 10
o
C maka didapat nilai laju respirasi rata-rata untuk O
2
sebesar 19.57 mlkg.jam dan CO
2
sebesar 21.19 mlkg.jam. Jika dibandingkan data laju respirasi rata-rata penyimpanan buah jambu biji pada suhu
10
o
C lebih besar daripada penyimpanan suhu 5
o
C, sedangkan jika dibandingkan dengan suhu ruang maka data laju respirasi rata-rata suhu 10
o
C lebih kecil. Perubahan laju produksi CO
2
dan laju konsumsi O
2
buah jambu terolah minimal berlapis glukomanan 1 pada berbagai suhu penyimpanan disajikan dalam Gambar 8-9 serta tabel pada Lampiran 2.
Gambar 8. Grafik laju produksi CO
2
buah jambu terolah minimal berlapis glukomanan 1 pada berbagai suhu penyimpanan
Gambar 9. Grafik laju konsumsi O
2
buah jambu terolah minimal berlapis glukomanan 1 pada berbagai suhu penyimpanan
-5 5
10 15
20 25
30
6 12
24 48
72 96
120 168 216 264
laju r
e sp
ir asi
m l C
O2 kg.
jam
umur simpan jam
suhu ruang 5 c
10 c
-5 5
10 15
20 25
6 12
24 48
72 96
120 168 216 264
laju r
e sp
ir asi
m l O2
k g
. jam
umur simpan jam
suhu ruang 5 c
10 c
27
Berdasarkan grafik pada Gambar 8-9 serta data pada Lampiran 2 laju respirasi untuk penyimpanan buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel pada suhu ruang sangat jauh berbeda
dengan buah jambu terolah minimal berlapis edibel pada suhu dingin. Hal ini menandakan bahwa penyimpanan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel tidak cocok pada suhu ruang
sehingga disarankan penyimpanan buah jambu biji yang paling tepat tidak dilakukan penyimpanan pada suhu ruang.
Dari penelitian tahap kedua ini maka dapat disimpulkan bahwa suhu yang paling tepat untuk penyimpanan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel adalah suhu 10
o
C dengan pelapisan edibel dengan konsentrasi 1. Hal ini dikarenakan dari grafik 8-9 suhu penyimpanan dingin 10
o
C masih menunjukan respirasi yang cukup terlihat bila dibandingkan dengan suhu 5
o
C yang dapat dikatakan buah sudah tidak dapat berrespirasi dengan baik sampai hari ke-2 karena laju respirasinya
mendekati nol. Selain itu penyimpanan suhu 5
o
C juga menyebabkan buah kehilangan flavor dan keriput setelah penyimpanan 7 hari yang terjadi karena pendinginan yang tidak tepat sehingga
mengalami kerusakan dingin yang disebut chilling injury Desrosier, 1988. Disamping itu energi yang dibutuhkan oleh refrigerator untuk penyimpanan suhu 10
o
C akan lebih kecil bila dibandingkan harus mendinginkan sampai suhu 5
o
C. Oleh karena itu dipilih suhu 10
o
C dan konsentrasi 1 untuk penelitian berikutnya, yaitu penentuan komposisi atmosfer terbaik untuk buah jambu biji.
Untuk percobaan selanjutnya adalah penentuan komposisi O
2
dan CO
2
ditentukan berdasarkan hasil pengukuran komposisi kedua gas tersebut di akhir masa penyimpanan suhu 10
o
C yang mencapai 18 O
2
dan 3 CO
2
. Oleh karena itu dilakukan percobaan sekitar komposisi tersebut yaitu, 16-18 O
2
3-5 CO
2
, 14-16 O
2
3-5 CO
2,
16-18 O
2
5-7 CO
2
, dan komposisi normal 21 O
2
0.03 CO
2
untuk mendapatkan komposisi terbaik penyimpanan jambu biji.
C. Penentuan Komposisi O
