8
Tabel 4. Klasifikasi komoditi holtikultura berdasarkan laju respirasinya Kelas
Kisaran pada 5
o
C 41
o
F mg CO
2
kg-jam Komoditi
Sangat rendah 5
Kurma, kacang-kacangan, buah kering Rendah
5-10 Apel, jeruk, anggur, jambu biji
Sedang 10-20
Apricot, pisang Tinggi
20-40 Strawberry, alpukat
Sangat tinggi 40-60
Artichoke, bunga potong Sangat-sangat tinggi
60 Asparagus, brokoli, jamur, bayam,
jagung manis
Sumber: Mitra, 1997
C. Buah Terolah Minimal
Pengolahan minimal adalah serangkaian perlakuan terhadap bahan pangan segar yang pada dasarnya dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi dan
memperkecil ukuran produk untuk mempercepat penyajian Schilmme, 1995. Pengolahan minimum yang dilakukan terhadap buah-buahan pada umumnya meliputi perlakuan pencucian, sortasi,
trimming, pengupasan, pengirisan, dan coring pembuangan biji yang cenderung tidak mempengaruhi kualitas produk dari keadaan segarnya Shewelt, 1987. Perlakuan pemotongan menjadi bagian-bagian
yang lebih kecil dengan bentuk yang spesifik dimaksudkan agar produk lebih praktis untuk dikonsumsi. Menurut Burn 1995, buah segar yang terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu
yang baik dibandingkan dengan kondisi utuh tertutup kulit, karena konsumen dapat langsung melihat kondisi daging buah.
Produk olahan minimal lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan produk utuh Krochta, 1992. Konsekuensi dari perlakuan pengolahan minimum terhadap buah segar adalah
terjadinya perubahan fisiologi akibat kehilangan kulit sebagai lapisan pelindung. Keadaan tersebut akan menyebabkan terjadinya induksi sintesis etilen, degradasi membran lipid, reaksi pencoklatan,
pembentukan metabolit sekunder, kehilangan air dan terjadinya peningkatan laju respirasi. Induksi sintesis etilen adalah pembentukan etilen karena bereaksinya enzim pembentuk etilen dengan O
2
yang perlu dihindari karena dapat mempercepat penuaan. Perubahan-perubahan fisiologi tersebut akan
menyebabkan buah segar terolah minimal semakin pendek masa simpannya. Pernyataan ini dibuktikan oleh hasil penelitian Kim et al. 1993 terhadap buah apel segar yang telah dikupas dan dipotong
kemudian disimpan pada suhu 2
o
C dan RH 90 selama 12 hari, dimana hasil penelitian tersebut menunjukan bahwa laju respirasinya produksi CO
2
meningkat menjadi 3.5-7.6 mlkg.jam dibandingkan buah apel utuh yang hanya 1 mlkg.jam.
Penelitian terhadap penyimpanan buah dan sayuran yang terolah minimal telah banyak dilakukan diantaranya Sudiari 1997, merekomendasikan penyimpanan buah nangka terolah minimal
dengan komposisi gas 10 untuk O
2
dan 2 untuk CO
2
pada suhu 15
o
C selama 27 hari. Andrianis 2001, merekomendasikan penyimpanan buah durian terolah minimal dengan
komposisi 3-5 O
2
dan 10-15 CO
2
dengan suhu penyimpanan sebesar 5
o
C selama 16 hari.
9
D. Buah Terolah Minimal dengan Lapisan Edibel
