Total Padatan Terlarut Hasil Uji Organoleptik

39 jambu biji terolah minimal dan berlapis glukomanan 1 selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 12.

3. Total Padatan Terlarut

Jika dilihat dari data perubahan total padatan terlarut di bawah ini, maka total padatan terlarut o brix untuk kedua kemasan tidak terlalu berbeda. Dari data tersebut total padatan terlarut buah jambu biji cenderung menurun selamam penyimpanan. Pada hari penyimpanan ke-6 buah jambu biji pada kemasan PP yang telah dilubangi 5 dari luasannya mengalami peningkatan total padatan terlarut. Hal ini dikarenakan permeabilitas kemasan PP yang telah dilubangi lebih besar dari kemasan SF, sehingga uap air di dalam buah mudah keluar kemasan sehingga mengakibatkan kandungan gula di dalam buah jambu biji meningkat pada hari penyimpanan ke-6. Perubahan nilai brix buah jambu biji selama penyimpanan suhu 10 o C disajikan dalam grafik pada Gambar 22. Gambar 22. Grafik perubahan nilai brix buah jambu biji selama penyimpanan suhu 10 o C Jika dilakukan uji statistik maka dapat disimpulkan bahwa kedua kemasan tersebut hingga hari ke-6 tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai total padatan terlarut buah jambu biji. Dari data tersebut juga dapat disimpulkan bahwa kemasan SF masih lebih baik dalam mempertahankan kandungan air dari buah jambu biji dibandingkan dengan kemasan PP. Analisis sidik ragam dan uji lanjut perubahan total padatan terlarut buah jambu biji terolah minimal dan berlapis glukomanan 1 selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 13.

4. Laju Perubahan Warna

Peranan warna merupakan salah satu indeks mutu bahan pangan yang perlu diperhatikan karena pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter lain rasa, nilai gizi dan lain-lain pertama-tama akan tertarik pada warna bahan Muchtadi, 1992. Untuk pengukuran indeks perubahan warna dilakukan dengan alat chromameter, data yang diambil untuk masing-masing komposisi sebanyak tiga kali yang nantinya akan dirata-ratakan, nilai indeks warna yang akan diamati 2 4 6 8 10 12 2 4 6 8 to tal p ad atan te rl ar u t B ri x umur simpan hari PP SF tanpa film 40 akan keluar dalam data L, a dan b. perubahan warna pada buah-buahan merupakan akibat dari terjadinya perubahan kimia selama penyimpanan.

a. Kecerahan Warna L

Pada umumnya buah jambu terolah minimal pengalami penurunan nilai kecerahan selama masa penyimpanan baik untuk data kemasan stretch film dan polipropilen.. Dari grafik dibawah ini dapat dilihat perubahan nilai kecerahan terbesar adalah kemasan PP yang telah dilubangi 5 dari luasannya. Nilai kecerahan jambu biji terolah minimal pada kemasan SF mengalami kenaikan pada hari ke-2 namun setelah itu turun walaupun tidak secara signifikan. Dari data dibawah ini juga dapat disimpulkan bahwa kemasan paling baik untuk mempertahankan kecerahan warna jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel adalah kemasan stretch film. Perubahan nilai L buah jambu biji selama penyimpanan suhu 10 o C disajikan dalam grafik pada Gambar 23. Analisis sidik ragam dan uji lanjut perubahan kecerahan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis glukomanan 1 selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 14. Gambar 23. Grafik perubahan nilai L buah jambu biji selama penyimpanan suhu 10 o C

b. Kemerahan Warna a

Nilai kemerahan warna a yang terjadi selama masa simpan pada suhu 10 o C untuk kedua kemasan relatif sama yaitu mengalami peningkatan. Akan tetapi kemasan SF mengalami peningkatan yang lebih besar dari kemasan PP yang telah dilubangi 5 dari luasannya. Dari data tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa kemasan yang paling baik untuk menjaga nilai kemerahan jambu biji terolah minimal adalah kemasan PP yang telah dilubangi 5 dari luasannya. Perubahan nilai a buah jambu biji selama penyimpanan suhu 10 o C disajikan dalam grafik pada Gambar 24. Analisis sidik ragam dan uji lanjut perubahan kemerahan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis glukomanan 1 selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 15. 77 77,5 78 78,5 79 79,5 80 80,5 81 81,5 2 4 6 8 n il ai L umur simpan hari PP SF tanpa film 41 Gambar 24. Grafik perubahan nilai a buah jambu biji selama penyimpanan suhu 10 o C

c. Kekuningan b

Nilai kekuningan untuk masing-masing kemasan yang terjadi selama masa penyimpanan relatif mengalami peningkatan. Hal ini menunjukan semakin lama masa penyimpanan maka jambu akan semakin gelap yang disebabkan terjadinya akumulasi pigmen antosianin yang akhirnya lebih dominan dari pigmen karoten yang terbentuk selama pematangan. Dari data dibawah ini kemasan yang paling baik mempertahankan nilai kekuningan dari jambu biji terolah minimal adalah kemasan stretch film. Perubahan nilai b buah jambu biji selama penyimpanan suhu 10 o C disajikan dalam grafik pada Gambar 25. Analisis sidik ragam dan uji lanjut perubahan kekuningan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis glukomanan 1 selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 16. Gambar 25. Grafik perubahan nilai b buah jambu biji selama penyimpanan suhu 10 o C -1,5 -1 -0,5 0,5 1 1,5 2 2 4 6 8 n il ai a umur simpan hari PP SF tanpa film 5 10 15 20 25 2 4 6 8 n il ai b umur simpan hari PP SF tanpa film 42

5. Hasil Uji Organoleptik

Jika dilihat dari data di bawah untuk setiap harinya buah jambu biji mengalami kerusakan hingga hari ke enam dan dapat dilihat dari skala hedonik semakin menurun hingga skala 3.3. Nilai hedonik yang diberikan panelis untuk buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel yang dikemas dengan stretch film lebih tinggi untuk setiap harinya jika dibandingkan dengan dengan buah jambu biji yang dikemas dengan polipropilen yang telah dilubangi 5 dari luasannya. Berdasarkan uji organoleptik tersebut, maka buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel yang dikemas dengan stretch film lebih disenangi oleh panelis, hai ini terlihat dari skala hedonik untuk kedua kemasan tersebut. Perubahan nilai organoleptik buah jambu biji selama penyimpanan suhu 10 o C disajikan dengan grafik pada Gambar 27. Gambar 26. Grafik perubahan nilai organoleptik buah jambu biji selama penyimpanan suhu 10 o C Data-data dari perubahan kekerasan, susut bobot, total padatan terlarut, warna dan nilai organoleptik selama pemilihan jenis kemasan dan validasi kemasan dapat dilihat pada Lampiran 4. Dengan dilapisinya buah jambu biji terolah minimal dengan glukomanan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari buah jambu biji tersebut dapat dilihat dari analisis Lampiran 17, dimana buah jambu biji yang memiliki nilai jual Rp 25.000kg dengan dilapisi glukomanan dapat meningkatkan nilai jual menjadi Rp 27.500kg. Nilai ini harus dibayar apabila ingin menambah umur simpan dari buah jambu biji terolah minimal. Perbandingan tampilan jambu biji dengan kemasan atmosfir termodifikasi dengan film polipropilen, stretch film, kontrol tanpa film pada 10 o C dan kontrol tanpa film pada 25 o C selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 27. 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 2 4 6 8 n il ai o rg an o le p tik umur simpan hari PP SF tanpa film 43 H 0 H 2 H 2 H 0 H 0 PP H 0 SF K10 K25 PP SF H 2 H 2 K10 K25 44 Gambar 27. Perbandingan tampilan jambu biji dengan kemasan atmosfir termodifikasi dengan film polipropilen, stretch film, kontrol tanpa film pada 10 o C dan kontrol tanpa film pada 25 o C selama penyimpanan H 6 H 6 H 4 H 4 K10 H 6 PP SF H 4 K10 PP SF 45 V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Konsentrasi glukomanan 1 untuk pembuatan lapisan edibel bagi buah jambu biji crystal menghasilkan laju respirasi sebesar 6.33 mlkg.jam untuk konsumsi O 2 sedangkan untuk produksi CO 2 sebesar 6.95 mlkg.jam pada suhu penyimpanan 5 o C. 2. Laju produksi CO 2 dari buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel yang disimpan pada suhu 5 o C, 10 o C dan suhu ruang berturut-turut adalah 6.95 mlkg.jam, 21.19 mlkg.jam dan 82.28 mlkg.jam. Sedangkan laju konsumsi O 2 berturut-turut adalah 6.33 mlkg.jam, 19.57 mlkg.jam dan 79.65 mlkg.jam. 3. Komposisi atmosfer terpilih untuk penyimpanan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel adalah 14-16 O 2 dan 3-5 CO 2 pada suhu penyimpanan 10 o C. 4. Jenis kemasan stretch film menghasilkan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel dengan mutu yang lebih baik dibandingkan dengan film kemasan polipropilen yang dilubangi 5 dari luasannya. 5. Buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel dengan berat 200 g yang dikemas dengan menggunakan stretch film pada wadah plastik LDPE no.4 berukuran 20 cm x 12 cm masih dapat diterima konsumen sampai hari ke-6 pada suhu penyimpanan 10 o C dengan skor 3-5 dari kisaran 1-5. 6. Umur simpan buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel dengan suhu penyimpanan 10 o C adalah 6 hari, sedangkan tanpa lapisan edibel pada suhu yang sama adalah 5 hari.

B. Saran

1. Buah jambu biji terolah minimal sebaiknya dilapisi 1 glukomanan, disimpan pada komposisi atmosfer 14-16 O 2 dan 3-5 CO 2 ditutup dengan film kemasan stretch film dengan suhu penyimpanan 10 o C. 2. Perlu dilakukan pengukuran untuk koefisien permeabilitas lapisan glukomanan sebagai lapisan edibel. 3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel pada kemasan atmosfir termodifikasi aktif.