27
Berdasarkan grafik pada Gambar 8-9 serta data pada Lampiran 2 laju respirasi untuk penyimpanan buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel pada suhu ruang sangat jauh berbeda
dengan buah jambu terolah minimal berlapis edibel pada suhu dingin. Hal ini menandakan bahwa penyimpanan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel tidak cocok pada suhu ruang
sehingga disarankan penyimpanan buah jambu biji yang paling tepat tidak dilakukan penyimpanan pada suhu ruang.
Dari penelitian tahap kedua ini maka dapat disimpulkan bahwa suhu yang paling tepat untuk penyimpanan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel adalah suhu 10
o
C dengan pelapisan edibel dengan konsentrasi 1. Hal ini dikarenakan dari grafik 8-9 suhu penyimpanan dingin 10
o
C masih menunjukan respirasi yang cukup terlihat bila dibandingkan dengan suhu 5
o
C yang dapat dikatakan buah sudah tidak dapat berrespirasi dengan baik sampai hari ke-2 karena laju respirasinya
mendekati nol. Selain itu penyimpanan suhu 5
o
C juga menyebabkan buah kehilangan flavor dan keriput setelah penyimpanan 7 hari yang terjadi karena pendinginan yang tidak tepat sehingga
mengalami kerusakan dingin yang disebut chilling injury Desrosier, 1988. Disamping itu energi yang dibutuhkan oleh refrigerator untuk penyimpanan suhu 10
o
C akan lebih kecil bila dibandingkan harus mendinginkan sampai suhu 5
o
C. Oleh karena itu dipilih suhu 10
o
C dan konsentrasi 1 untuk penelitian berikutnya, yaitu penentuan komposisi atmosfer terbaik untuk buah jambu biji.
Untuk percobaan selanjutnya adalah penentuan komposisi O
2
dan CO
2
ditentukan berdasarkan hasil pengukuran komposisi kedua gas tersebut di akhir masa penyimpanan suhu 10
o
C yang mencapai 18 O
2
dan 3 CO
2
. Oleh karena itu dilakukan percobaan sekitar komposisi tersebut yaitu, 16-18 O
2
3-5 CO
2
, 14-16 O
2
3-5 CO
2,
16-18 O
2
5-7 CO
2
, dan komposisi normal 21 O
2
0.03 CO
2
untuk mendapatkan komposisi terbaik penyimpanan jambu biji.
C. Penentuan Komposisi O
2
dan CO
2
untuk Kemasan Atmosfer Termodifikasi
1. Kekerasan
Gambar 10. Grafik perubahan kekerasan jambu biji terolah minimal berlapis edibel selama penyimpanan pada suhu 10
o
C 0,2
0,4 0,6
0,8 1
1,2 1,4
1,6 1,8
2
2 4
6 8
ke ke
rasan N
umur simpan hari
21 O2 0.03 CO2 16-18 O2 3-5
CO2 14-16 O2 3-5
CO2 16-18 O2 5-7
CO2
28
Perubahan kekerasan dapat dilihat dalam Gambar 10. Hampir semua komposisi perlakuan menunjukkan peningkatan kekerasan, hal ini disebabkan karena kehilangan uap air dari dalam buah
karena proses respirasi selama penyimpanan. Buah pada komposisi normal dan komposisi 16-18 O
2
5-7 CO
2
mengalami peningkatan kekerasan setiap harinya sedangkan buah pada komposisi 16- 18 O
2
3-5 CO
2
dan komposisi 14-16 O
2
3-5 CO
2
mengalami penurunan kekerasan pada hari ke-4. Dengan suhu penyimpanan 10
o
C buah pada komposisi 14-16 O
2
3-5 CO
2
mengalami peningkatan kekerasan terbesar yaitu dari 0.97 N menjadi 1.84 N pada komposisi normal terjadi
perubahan kekerasan dari 0.97 N menjadi 1.63 N. Sedangkan pada komposisi 16-18 O
2
5-7 CO
2
mengalami peningkatan dari 0.97 N menjadi 1.475 N dan pada komposisi 16-18 O
2
3-5 CO
2
mengalami peningkatan dari 0.97 N menjadi 1.43 N. Dari pengujian nilai kekerasan dipilih komposisi 14-16 O
2
3-5 CO
2
karena apabila dilihat dari luasan dibawah kurva kekerasan komposisi 14-16 O
2
3-5 CO
2
adalah yang paling besar. Hal ini berarti buah pada komposisi 14- 16 O
2
3-5 CO
2
memiliki kekerasan yang lebih besar dibandingkan komposisi yang lain. Kekerasan akan berbanding lurus dengan kerenyahan jambu crystal yang merupakan cirri khas jambu
ini, oleh sebab itu dipilih komposisi 14-16 O
2
3-5 CO
2
sebagai komposisi terbaik untuk mempertahankan kerenyahan jambu crystal selama penyimpanan. Analisis sidik ragam dan uji lanjut
perubahan kekerasan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis glukomanan 1 selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5.
2. Susut Bobot
Selama proses penyimpanan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel ini mengalami susut bobot. Penurunan diakibatkan buah jambu biji terolah minimal dan berlapis edibel
ini melakukan respirasi dengan mengubah gula menjadi CO
2
dan H
2
O disertai dengan proses penguapan uap air. Hal tersebut mengakibatkan persentase laju susut bobot meningkat. Pengukuran
susut bobot dilakukan sebanyak dua kali pengulangan setiap harinya untuk masing-masing komposisi, hasil yang didapat kemudian dirata-ratakan dan di plotkan pada grafik perubahan susut bobot.
Kehilangan bobot komoditi holtikultura bukan saja diakibatkan oleh terjadinya kehilangan air tetapi juga oleh hilangnya gas CO
2
hasil respirasi Winarno, 2002. Menurut Wills et al. 1981, pada proses respirasi senyawa-senyawa kompleks yang biasa terdapat dalam sel seperti karbohidrat akan
dipecah menjadi molekul-molekul yang sederhana seperti karbondioksida dan uap air yang mudah menguap, sehingga komoditas akan kehilangan bobotnya. Kehilangan air pada komoditas tergantung
dari defisit tekanan uap air antara komoditas dengan udara sekitar. Pada kelembaban nisbi udara RH dan laju pergerakan udara tertentu, kehilangan air komoditas akan meningkat sejalan meningkatnya
temperatur.
29
Gambar 11. Grafik perubahan susut bobot buah jambu terolah minimal dan berlapis edibel selama penyimpanan 10
o
C Perubahan susut bobot buah jambu terolah minimal dan berlapis edibel selama penyimpanan
10
o
C disajikan dengan grafik dalam Gambar 11. Jika dilihat dari grafik tersebut maka untuk keempat konsentrasi mengalami kenaikan susut bobot dengan pola yang hampir sama. Akan tetapi dapat dilihat
bahwa peningkatan susut bobot terbesar adalah pada komposisi normal yaitu sebesar 6.54 sampai pada hari ke-6. Sedangkan untuk komposisi 16-18 O
2
5-7 CO
2
, 16-18 O
2
3-5 CO
2
, dan 14-16 O
2
3-5 CO
2
berturut-turut adalah 5.04, 5.81 dan 5.28. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa komposisi dengan peningkatan susut bobot terkecil ada dua komposisi yang paling baik
yaitu 16-18 O
2
5-7 CO
2
dan 14-16 O
2
3-5 CO
2
. Sedangkan untuk komposisi 16-18 O
2
3-5 CO
2
dan komposisi normal tidak cocok untuk penyimpanan buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel karena nilai susut bobotnya masih relatif besar. Analisis sidik ragam dan uji lanjut
perubahan susut bobot buah jambu biji terolah minimal dan berlapis glukomanan 1 selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 6.
3. Total Padatan Terlarut
