18
Penimbangan ± 250 g daging buah stopless ↓
Penyimpanan dalam stopless kaca dan cold srorage 5
o
C suhu 5
o
C adalah referensi untuk pengukuran laju respirasi pada produk buah dan sayur
↓ Pengukuran komposisi gas CO
2
dan O
2
setiap 6 jam sekali hari pertama, setiap 12 jam sekali hari kedua, setiap 24 jam sekali hari ketiga dan hari selanjutnya hingga buah jambu biji terolah
minimal berlapis edibel mengalami kebusukan kerusakan. Gambar 4. Bagan alir pengukuran laju respirasi jambu biji terolah minimal dengan lapisan edibel
modifikasi metode Zulfebriadi, 1998 Pengukuran laju respirasi dilakukan secara open sistem yaitu dengan cara membuka lipatan
selang plastik pada sisi stopless kemudian selang plastik dihubungkan dengan continous gas analyzer untuk mengukur komposisi CO
2
dan portable oxygen tester untuk mengukur komposisi gas O
2.
Setelah pengukuran dilakukan
,
penutup stopless di buka dan dihembuskan udara menggunakan kipas angin untuk mempercepat komposisi udara dalam stopless kembali normal. Selanjutnya, stopless
ditutup kembali dengan rapat dan ulir stopless dilapisi dengan malam serta selang plastik dilipat dan dijepit kembali untuk mencegah keluar masuknya udara dari luar. Laju respirasi buah jambu biji
terolah minimal dengan lapisan edibel dihitung berdasarkan persamaan 1 yang dikembangkan oleh Mannapperuma et al. 1989:
Dimana: R
= laju respirasi ml CO
2
kg.jam atau ml O
2
kg.jam V
= volume bebas wadah ml W
= berat bahan kg Dxdt
= laju perubahan komposisi CO
2
dan O
2
jam
b. Pengukuran Laju Respirasi dengan Suhu
Pada tahap ini dilakukan pengukuran laju respirasi dengan 3 taraf perlakuan suhu yaitu 5
o
C, 10
o
C dan 25
o
C suhu ruang. Penentuan laju respirasi dengan suhu dilakukan untuk menentukan suhu yang tepat untuk penyimpanan buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel.
Buah jambu biji terolah minimal dengan berat sekitar ±250 g kemudian di celupkan ke dalam larutan antioksidan, dilapisi dengan larutan glukomanan, kemudian dicelupkan ke dalam larutan
CaCl
2
. Buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel tersebut dimasukan ke dalam stopless kaca kemudian ditutup dengan penutupnya yang dilengkapi dengan dua buah lubang untuk pengukuran
komposisi CO
2
dan O
2
. Lubang tersebut disambungkan dengan selang plastik yang kemudian dijepit dengan klip. Stopless tersebut dimasukan kedalam lemari pendingin dengan suhu 5
o
C, 10
o
C dan 25
o
C suhu ruang. Pada hari pertama, pengambilan data laju produksi CO
2
dan konsumsi O
2
dilakukan setiap 6 jam sekali kemudian pada hari kedua pengukuran dilakukan setiap 12 jam sekali, pada hari
ketiga dan seterusnya dilakukan pengukuran setiap 24 jam sekali. Pengukuran tersebut dihentikan jika buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel yang disimpan telah mengalami kerusakan fisik
berupa timbulnya mikroba, terjadi perubahan warna dan terdapat bau yang tidak diinginkan.
19
c. Penentuan Komposisi O
2
dan CO
2
dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi
Untuk percobaan selanjutnya adalah penentuan komposisi O
2
dan CO
2
ditentukan berdasarkan hasil pengukuran komposisi kedua gas tersebut di akhir masa penyimpanan suhu 10
o
C yang mencapai 18 O
2
dan 3 CO
2
. Oleh karena itu dalam menentukan komposisi O
2
dan CO
2
pada kemasan atmosfer termodifikasi dilakukan 3 taraf perlakuan sekitar komposisi tersebut, yaitu:
1 Taraf I
: 16-18 O
2
dan 3-5 CO
2
, 2
Taraf II : 14-16 O
2
dan 3-5 CO
2
, 3
Taraf III : 16-18 O
2
dan 5-7 CO
2
, Buah jambu biji terolah minimal seberat ±250 g dilapisi film edibel dengan bahan
glukomanan dan CaCl
2
yang sebelumnya telah dicelupkan ke dalam larutan antioksidan. Buah jambu biji terolah minimal berlapis edibel dimasukan ke dalam stoples kaca dengan tutup plastik yang
dilengkapi dengan dua buah lubang untuk pengukuran O
2
dan CO
2
. Lubang disambung dengan selang plastik yang dapat ditutup denga rapat. Pengaturan komposisi atmosfer sesuai perlakuan dilakukan
dengan mixer, yaitu dengan mencampur gas O
2
, CO
2
, N
2
menjadi satu, kemudian gas tersebut disemprotkan ke dalam wadah stopless yang telah terisi buah jambu biji terolah minimal berlapis
edibel. Pembacaaan komposisi atmosfer yang diinginkan dilakukan menggunakan continous gas analyzer dan portable oxygen tester. Setelah komposisi O
2
mendekati batas maksimum dan konsentrasi CO
2
mendekati batas minimum, maka penyemprotan gas dihentikan. Kemudian bagian ujung selang ditutup rapat dengan malam dan selang dilipat serta dijepit untuk mencegah masuknya
gas O
2
dan CO
2
dari luar. Setiap perlakuan dan suhu dilakukan pengulangan sebanyak dua kali sebagai kelompok. Pengaturan komposisi O
2
dan CO
2
dilakukan setiap 24 jam sekali untuk mencegah adanya kelebihan dan kekurangan gas O
2
dan CO
2
. Pengamatan dilakukan terhadap perubahan mutu fisik meliputi warna dan kekerasan,
perubahan mutu kimia meliputi total padatan terlarut, dan susut bobot. Pengamatan dilakukan pada keadaan awal, 2, 4, 6, 8 hari selama penyimpanan. Berikut disajikan bagan air penentuan komposisi
O
2
dan CO
2
pada suhu terpilih pada Gambar 5. Pengolahan data statistik dilakukan dengan program SPSS. Data input berupa data dari setiap
parameter kualitas produk. Untuk mengetahui bagaimana pengaruh perlakuan yang satu dengan yang lainnya, maka dilakukan uji ANOVA. Berdasarkan hasil uji dapat disimpulkan apakah perlakuan
tersebut berpengaruh nyata atau tidak berpengaruh nyata terhadap mutu produk dalam setiap periode pengamatan dan pengukuran. Uji statistik lanjut yang digunakan adalah analisis Duncan yang
digunakan untuk menentukan nilai parameter dan mutu periode pengamatan dan pengukuran keberapa yang mempunyai perbedaan rata-rata yang tidak berbeda secara signifikan. Pengujian statistik yang
dilakukan berdasarkan jumlah parameter menggunakan Anova-Duncan.
Standard operation procedure SOP jambu biji terolah minimal dengan pelapis edibel terpilih 1 ↓
Jambu biji dipotong dengan ketebalan sekitar 5 cm ↓
Penimbangan ±250 g daging buah jambu biji stopless ↓
Komposisi gas: 1
16-18 O
2
dan 3-5 CO
2
20
2 14-16 O
2
dan 3-5 CO
2
3 16-18 O
2
dan 5-7 CO
2
↓ Pengamatan komposisi gas setiap 4 jam pada suhu ruang dan setiap 24 jam pada suhu penyimpanan
terpilih 10
o
C ↓
Penyimpanan dalam respiration chamber suhu terpilih 10
o
C dan suhu ruang ↓
Pengukuran laju susut bobot, laju kekerasan, laju total padatan terlarut, dan perubahan warna ↓
Komposisi atmosfer terpilih Gambar 5. Bagan alir penentuan komposisi O
2
dan CO
2
pada suhu terpilih modifikasi metode Zulfebriadi, 1998
d. Penentuan Jenis Film Kemasan
