11
bahan protein kedelai dengan penambahan gliserol 6, dimana pelapis tersebut dapat berfungsi sebagai barrier dalam menghambat berkurangnya flavor yang dikehendaki dan uap air, serta dapat
membatasi perubahan gas O
2
dan CO
2
. Pengaplikasian dari lapisan edibel pada buah terolah minimal dilakukan pada buah mangga
arumanis beserta karakteristiknya dilakukan oleh Purwadaria et al. 1997, Setiasih et al. 1998 dan Wuryani et al. 1998.
Purwadaria dan Wuryani 1999, mengembangkan model respirasi untuk maggga arumanis terolah minimal berlapis edibel yang disimpan pada komposisi atmosfer di berbagai suhu.
Setiasih et al. 1998, memaparkan bahwa formula pelapis edibel low methoxy pectin yang ditambah 0.25 asam stearat disertai dengan perlakuan penyimpanan 10
o
C dan kelembaban 65 dapat digunakan pada mangga arumanis terolah minimal.
Rusmono et al. 1998, menyatakan hubungan antara RO
2 max
serta K
12
terhadap suhu penyimpanan mengikuti persamaan eksponensial dengan:
RO
2 max.,T
= 0.087 Exp 0.0286T; R
2
=0.9958 K
12 T
= 0.011 Exp 0.0155T; R
2
= 0.9962 Rusmono et al. 1999, memaparkan bahwa mangga arumanis terolah minimal berlapis
edibel dalam kemasan stretch film pada penyimpanan 10
o
C dapat bertahan sampai pada hari ke-5.
E. Penyimpanan dalam Atmosfer Termodifikasi pada Suhu Rendah
Penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi adalah penyimpanan dengan lingkungan udara yang mempunyai komposisi gas berbeda dengan udara normal Smock, 1979. Penyimpanan
dilakukan dalam kemasan plastik film yang mempunyai permeabilitas tertentu untuk mengontrol transmisi gas respirasi. Hasilnya adalah akumulasi gas CO
2
dan penurunan jumlah gas O
2
di sekitar produk yang dapat memperpanjang umur simpan produk tersebut Kader et al., 1977. Kandungan O
2
rendah menghambat respirasi dan kandungan CO
2
yang lebih tinggi dari kondisi normal menurunkan laju respirasi, oksidasi, dan menurunkan pengaruh etilen. Menurut Ryall et al. 1974, pemberian
sejumlah gas O
2
yang cukup untuk terjadinya proses respirasi dibawah konsentrasi normal di udara dapat memperlambat terjadinya pembusukkan dan kehilangan air pada buah dan sayuran. Batas
peningkatan CO
2
dan penurunan O
2
dapat dilihat pada Tabel 6 Hasbullah, 1996. Tabel 6. Batas maksimum CO
2
dan batas minimum penurunan O
2
dari beberapa jenis buah-buahan Buah sayuran
CO
2
O
2
Apel 2
2 Pisang
5-8 3-5
Aprikot 2.5-3
2-3 Alpukat
6-10 3-5
Jambu biji 8-10
3-5 Rambutan
12-15 3-5
Belimbing 5-7
3-10 Nanas
10 5
Melon 10-15
3-5
Sumber: Hasbullah, 1996
12
Ada dua cara dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi, yaitu aktif dan pasif. Cara pasif yaitu kesetimbangan antara CO
2
didapat melalui pertukaran udara lingkungan dengan udara di dalam kemasan melalui film kemasan. Jadi kesetimbangan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya
mengandalkan permebealitas dari kemasan yang digunakan. Sedangkan cara aktif adalah penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dimana pada awalnya udara dalam kemasan dikontrol
dengan cara menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali udara dengan konsentrasi CO
2
dan O
2
optimum menggunakan alat sehingga keseimbangan langsung tercapai. Penyimpanan pada atmosfer termodifikasi biasa dipadukan dengan penyimpanan pada suhu
rendah. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu karena mengurangi kelayuan akibat kekurangan air, penurunan laju reaksi kimia termasuk respirasi,
penurunan laju pertumbuhan mikroba, mengurangi laju produksi etilen dan reaksi jaringan terhadap etilen sehingga dapat memperlambat proses pemasakan.
Menurut Soedibyo et al. 1980, selama penanganan, buah-buahan akan mengalami penurunan berat karena kehilangan air dan CO
2
yang disebabkan oleh penguapan dan respirasi. Apabila buah-buahan didinginkan, maka proses respirasi yang menyebabkan kehilangan CO
2
dapat dikurangi. Tetapi proses penguapan air justru dapat menjadi cepat terutama bila kelembaban relatif
udara di bawah keadaan optimum 85-90. Disamping itu, pendinginan yang kurang tepat akan menyebabkan buah-buahan mengalami kerusakan dingin yang disebut chilling injury adalah buah
menjadi kehilangan flavor dan keriput Desrosier, 1988. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap umur simpan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap umur simpan
Komoditi Hortikultura
Kondisi Optimal Umur Simpan
Optimal minggu T
o
C RH
Aprikot 0-5
90-95 1-4
Alpukat 5-13
100 6-12
Nanas 10-15
100 4-6
Pisang 12-15
85-90 1.5-2
Apel 0-1
90-95 8-12
Belimbing 3-6
90 3
Durian 4
85-90 6-8
Jambu biji 5-10
90 2-3
Melon 5-10
90 1-4
Nanas 8-13
90-95 3
Sumber: Thomson et al., 1996
Konsentrasi O
2
rendah dan CO
2
tinggi dalam penyimpanan atmosfir termodifikasi akan menekan laju respirasi hingga memperlambat proses pematangan, memperlambat pembusukkan, serta
menekan berbagai perubahan yang berhubungan dengan pematangan. Namun, konsentrasi O
2
yang rendah dapat mengubah pola respirasi dari aerobik menjadi anaerobik yang akan menimbulkan
berbagai kerusakan. Setiap produk memiliki batas minimum penurunan O
2
dan batas maksimum peningkatan CO
2
agar produk tidak mengalami kerusakan fisik. Berikut adalah beberapa hasil penelitian mengenai penyimpanan dalam atmosfer
termodifikasi pada suhu rendah. Rahmad 1990 membuktikan bahwa salak utuh jika disimpan dalam
13
plastik PVC dengan komposisi atmosfer termodifikasi 10 O
2
dan 2 CO
2
akan tahan disimpan selama 27 hari pada suhu 15
o
C. Cristianti 1992 telah berhasil meneliti bahwa komposisi udara terbaik untuk jambu biji utuh
varietas bangkok, biasa, dan susu adalah sebesar 3-5 O
2
dan 8-10 CO
2
. Jambu biji susu cocok dengan kemasan polietilen, sedangkan jambu biji biasa dengan kemasan polipropilen. Kemasan
tersebut menghasilkan jambu yang tahan simpan selama 15 hari dengan suhu 10
o
C. Purwadaria et al. 1997 memaparkan bahwa umur simpan buah mangga arumanis terolah
minimal pada suhu 15
o
C adalah 6 hari lebih pendek dibandingkan penyimpanan suhu 10
o
C yaitu 8 hari.
Lili 1997 membuktikan bahwa buah manggis dapat disimpan selama 35 hari setelah dikemas dengan plastik stretch film dengan komposisi atmosfer termodifikasi 10-12 O
2
dan 5-8 CO
2
dengan suhu penyimpanan 5
o
C. Sudiari 1997 membuktikan bahwa buah nangka terolah minimal dapat disimpan selama 8
hari setelah dikemas dengan plastik stretch film dengan komposisi atmosfer termodifikasi 4-7 O2 dan 10-12 CO
2
dengan suhu penyimpanan 5
o
C. Paramawati 1998 merekomendasikan bahwa kondisi penyimpanan suku salak segar
terbungkus pelapis edibel adalah pada perlakuan penyimpanan dengan komposisi gas 6±1 O
2
dan 14±2 CO
2
pada suhu penyimpanan 5
o
C. Ratule 1999 memaparkan bahwa kondisi optimum penyimpanan buah mangga siap saji
berlapis film edibel adalah komposisi atmosfer 4±1 O
2
dan 11±2 CO
2
pada suhu penyimpanan 10
o
C. Harmen 2000 merekomendasikan penyimpanan salak pondoh pada suhu 10
o
C dengan konsentrasi gas masing-masing 2.76 O
2
dan 10.30 CO
2
selama 26 hari dengan berat bahan 0.93 kg.
Andrianis 2001 merekomendasikan penyimpanan buah durian terolah minimal pada komposisi gas 3-5 O
2
dan 5-8 CO
2
dalam kemasan LDPE selama 12 hari pada suhu penyimpanan 5
o
C. Quariesta 2001 merekomendasikan penyimpanan buah alpukat dengan komposisi udara 2-
5 O
2
dan 6-8 CO
2
pada suhu 15
o
C selam 30 hari. Yanti 2002 membuktikan bahwa komposisi udara terbaik untuk melon terolah minimal
denga atmosfer termodifikasi yaitu sebesar 3-5 O
2
dan 10-15 CO
2
dengan suhu penyimpanan sebesar 5
o
C dalam plastik stretch film selama 16 hari. Martini 2005 merekomendasikan penyimpanan buah jambu biji terolah minimal selama 8
hari pada suhu 10
o
C dalam komposisi atmosfer 1-3 O
2
dan 8-10 CO
2.
Sukara 2007 menyatakan bahwa komposisi atmosfer untuk penyimpanan irisan sirsak terolah minimal adalah 11±1 O
2
dan 2±1 CO
2
pada suhu penyimpanan 5
o
C. Pada kondisi seperti ini, sirsak dapat bertahan hingga 6 hari dalam kemasan stretch film.
Dillah 2009 menyatakan bahwa komposisi atmosfer yang disarankan untuk penyimpanan buah campuran kedondong, nenas, dan jambu air adalah 7-9 CO
2
dan 8-10 O
2
pada suhu penyimpanan 5
o
C selama 14 hari. Ariesty 2010 menyatakan bahwa komposisi atmosfer yang disarankan untuk penyimpanan
buah pepaya California terolah minimal dan berlapis edibel adalah 2-4 O
2
dan 8-10 CO
2
pada suhu penyimpanan 5
o
C. Fisla 2010 merekomendasikan penyimpanan melon Cantaloupe terolah minimal dan
berlapis edibel dalam komposisi atmosfer 3-5 O
2
dan 8-10 CO
2
pada suhu 5
o
C.
14
Menurut Fellows 2000, penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi memiliki beberapa keuntungan dan keterbatasan. Keuntungannya antara lain:
1. Meningkatkan umur simpan 50 – 400.
2. Hanya perlu sedikit atau bahkan tidak sama sekali pengawet kimia.
3. Memperbaiki penampilan
4. Menurunkan biaya distribusi
Sedangkan keterbatasannya adalah: 1.
Menambah biaya pengemasan. 2.
Memerlukan kontrol suhu. 3.
Komposisi gas berbeda untuk tiap produk. 4.
Memerlukan peralatan khusus dan operator yang dilatih.
F. Pemilihan Jenis Kemasan
