15
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian ini akan dilakukan pada bulan februari sampai april 2010 di laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
B. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jambu biji crystal yang berbentuk sempurna, sehat, tidak cacat atau luka, dan ukuran relatif seragam dengan kematangan
90. Dalam satu kilogram dapat diperoleh jambu biji sebanyak 4 buah dengan bobot ±250 g. Buah jambu yang digunakan diperoleh dari perkebunan Misi Teknik Taiwan di desa Cikarawang, Bogor
yang dibawa menggunakan sepeda motor dalam karung plastik hitam yang masing-masing buah dilapisi kertas pembungkus untuk menghindari lecetnya kulit. Bahan lain yang digunakan selain
jambu biji adalah lapisan edibel dengan bahan glukomanan dari pabrik Rhado Gel, asam sitrat, asam lilin malam selang plastik ¼ inchi.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah continous gas analyzer merk Shimadzu tipe IRA-170 untuk mengukur konsentrasi CO
2
, continous gas analyzer merk Shimadzu tipe portable oksigen tester untuk mengukur konsentrasi O
2
, rheometer merk Sun model CP-300 untuk mengukur kekerasan bahan, chromameter Minolta tipe CR-200 untuk uji warna, refractometer untuk mengukur
total padatan terlarut, timbangan digital untuk mengukur berat, stoples, lemari pendingin, sendok, timbangan analitik, wadah plastik, talenan, pisau untuk mengiris bahan, sarung tangan dan masker.
C. Prosedur Penelitian
Pada penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yang setiap pelaksanaannya diawali dengan penyiapan buah jambu biji terolah minimal dan larutan lapisan edibel. Setelah melakukan
tahapan persiapan tersebut, nantinya dilakukan proses pelapisan edibel, pengemasan dengan teknik atmosfer termodifikasi serta penyimpanan pada suhu rendah. Hasil dari setiap tahapan penelitian akan
dijadikan sebagai patokan untuk melakukan tahapan-tahapan selanjutnya.
1. Tahapan Persiapan
a. Persiapan Buah Jambu Biji Terolah Minimal
Buah jambu dipetik pada umur petik yang sama pada satu pohon agar didapatkan buah dengan kematangan yang sama, buah jambu biji siap kupas merupakan buah jambu biji yang telah
berwarna hijau muda. Buah jambu biji tersebut dilakukan minimally processing meliputi kegiatan pencucian, sortasi, pemotongan, dan pengirisan. Pemotongan buah jambu dilakukan dengan cara
membelahnya menjadi dua bagian. Setelah terbagi menjadi dua maka buah dibersihkan dari bijinya, kemudian setiap belahan dibelah menjadi dua bagian sehingga keseluruhan bagian yang dipotong
menjadi empat bagian buah jambu biji dengan tebal sekitar 5 cm.
16
Standar Operational Procedure SOP yang telah direkomendasikan oleh Zulfebriadi, 1998 pada jambu biji terolah minimal terdiri dari beberapa tahapan, yaitu:
1 Ruangan kerja dikondisikan pada suhu 18
o
-20
o
C dan RH 65-70. 2
Meja kerja dan semua peralatan yang dipakai disterilkan menggunkan larutan alkohol 90. 3
Jas laboratorium, masker, dan sarung tangan dipakai selama melakukan minimally processing.
4 Jambu biji dengan umur panen 3.5 bulan setelah masa bunga dan berat rata-rata 0.25 kg
buah disortasi, dipilih yang seragam, kulit yang bersih, tidak mengalami memar atu busuk selama transportasi serta tidak cacat fisik.
5 Proses penyiapan jambu biji terolah minimal yaitu dengan mengiris daging buah menjadi
empat bagian dengan ketebalan 5 cm. 6
Jambu biji diletakan di dalam tray plastik.
b. Pembuatan Lapisan Edibel
Larutan yang harus dipersiapkan dalam penelitian ini, meliputi larutan antioksidan, CaCl
2
kalsium klorida, dan glukomanan. Untuk pembuatan larutan antioksidan, bahan yang digunakan adalah asam sitrat dan asam askorbat sebanyak 0.15 g dari masing-masing bahan dilarutkan ke dalam
aquades tersebut sambil terus diaduk hingga merata. Antioksidan berguna untuk mencegah terjadinya reaksi pencokelatan browning pada permukaan daging buah yang telah terolah minimal akibat
bereaksinya oksigen dengan subtrat fenolik dan enzim PPO Fennema OR, 1996. Dalam pembuatan larutan CaCl
2
konsentrasi yang digunakan adalah 0.75 sehingga aquades sebanyak 1000 ml dituangkan ke dalam gelas ukur kemudian dimasukan juga CaCl
2
sebanyak 7.5 g sambil terus diaduk hingga merata.
Pelapis edibel yang digunakan dalam penelitian ini adalah glukomanan dengan konsentrasi 0.5, 0.55, 0.6 dan 1. Dalam pembuatan larutan glukomanan tersebut, diperlukan aquades
sebanyak 1000 ml yang dituangkan ke dalam gelas ukur kemudian 5 g, 5.5 g, 6 g dan 10 g glukomanan dilarutkan ke dalamnya sambil terus diaduk, sehingga akan didapatkan pelapis edibel.
c. Pelapisan Buah Jambu Biji Terolah Minimal dengan Lapisan Edibel
Kategori