8 Gambar4. Skema Molekul Amilosa dan Amilopektin pada Proses
Pengembangan Granula Pati McCready, 1970
C. HEAT MOISTURE TREATMENT
Heat–moisture treatment HMT merupakan proses pemberian kondisi
panas terhadap pati pada suhu tinggi di atas suhu gelatinisasi dalam kondisi semi kering kandungan airnya lebih rendah dibandingkan dengan jumlah
yang dibutuhkan untuk mengalami gelatinisasi Lorenz dan Kulp., 1981, 1982; Kulp dan Lorenz, 1981 Gambar 5. HMT pada kelembaban 18-30
dan suhu 100
o
C telah dibuktikan dapat merubah sifat fisiko-kimia seperti pelarutan amilosa, kepasitas pengembangan, pola dan intensitas difraksi X-
ray,kerentanan terhadap serangan enzim atau asam dari pati jagung normal, jagung berlilin, jagung tinggi amilosa, gandum, oat, barley, kentang, ketela,
kacang polong dan pati laird lentil. Besarnya perubahan-perubahan ini juga dipengaruhi oleh kelembaban
selama perlakuan pemanasan selain dipengaruhi oleh sumber patinya. Pengaruh HMT terhadap sifat-sifat yang telah disebutkan berkaitan dengan
9 interaksi antar beberapa faktor berikut: i perubahan struktur pada daerah
kristal dan amorphous dari granula pati; dan ii modifikasi fisik pada permukaan granula pati, yang terjadi selama HMT berjalan. Sair dan Fetzer,
1944; sair, 1967; Donovan et al., 1983; Hagiwara et al., 1991; Stute, 1992; Franco et al., 1995.
Gambar 5. Representasi skema perbedaan hubungan antara suhu dan kelembaban antara gelatinisasi dengan Heat moisture Temperature
HMT Manuel, 1996 Sejumlah perubahan struktur terjadi selama proses HMT pada granula
pati, termasuk: i pembentukan formasi kristal baru danatau reorientasi kristal Donovan et al., 1983; ii konversi pati tipe-B menjadi tipe A + B
Sair dan Fetzer, 1944; Sair, 1967; Kulp dan Lorenz, 1981; Lorenz dan Kulp, 1982; Stute, 1992; Donovan et al., 1983; iii peningkatan asosiasi antar
komponen-komponen pati amilosa-amilosa, amilosa-lemak, danatau amilosa-amilopektin Hoover dan Vasanthan, 1994; Hoover dan Manuel,
1996; dan iv konversi amilosa tidak beraturan menjadi bentuk heliks Banks dan Greenwood, 1975.
Penelitian terhadap penggunaan beberapa jenis pati dalam pembuatan mie oleh Lii dan Chang 1981 dan Galvez et al. 1994 menggunakan pati
yang berasal dari tanaman kacang-kacangan, serta Collado dan Corke 1997 dan Collado et al. 2001 menggunakan pati dari ubi manis, menunjukkan
bahwa untuk pati yang tidak mengandung gluten harus menggunakan pati yang dipregelatinisasi gelatinisasi awal sebagai pengikat baru kemudian
dicampur dengan pati yang tidak digelatinisasi untuk mendukung proses
10 ekstrusi dalam rangka memproduksi mie berkualitas. Telah diketahui bahwa
kualitas mi tergantung pada profil brabender amylogram visco amylogram pasting
-nya yang memiliki karakteristik viskositas yang konstan atau bahkan meningkat selama proses pemanasan dan pemotongan. Untuk memproduksi
pasta panas yang stabil, pati dapat diproses dengan metode heat moisture treatment
HMT. Pada dasarnya, HMT mengekspos pati pada suhu yang lebih tinggi umumnya di atas suhu gelatinisasi pada kelembaban yang
terbatas 35 Collado et al. 2001. HMT diunggulkan lebih natural dan aman dibandingkan dengan perlakuan yg menggunakan bahan kimia.
D. BIHUN
Kategori