5 Tabel 1. Komposisi kimia pati sagu per 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Kalori kkal 353
Protein g 0.7
Lemak g 0.2
Karbohidrat g 84.7
Air g 14.0
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1990
B. GELATINISASI PATI
Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat di dalam biji-bijian atau umbi-umbian. Pati atau karbohidrat secara umum merupakan bahan
organik pertama yang diproduksi dari reaksi antara karbondioksida dari udara dan air dari dalam tanah, pada suatu proses fotosintesis dengan menggunakan
energi radiasi sinar matahari. Energi surya akan dikonversikan menjadi energi kimia pada substansi atau zat yang dapat dimakan oleh manusia atau pun
hewan pada umumnya Hodge dan Osman, 1976. Bentuk butir pati secara fisik berupa semikristalin yang terdiri dari unit
kristal dan unit amorphous. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin serta material antara intermediate,
seperti lipid dan protein Banks dan Greenwood, 1975. Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam kuat dan enzim. Bagian amorphous dapat
menyerap air dingin sampai 30 tanpa merusak struktur pati secara keseluruhan Hodge dan Osman, 1976.
Amilosa merupakan komponen dari pati berupa polimer yang tersusun dari unit-unit glukosa yang berjumlah 500-1000 unit. Polimer glukosa ini
terikat satu dengan yang lain dengan ikatan glikosida 1-4. Amilosa memiliki bobot molekul 80000-240000 Dalton. Struktur amilosa berupa helix yaitu
untaian lurus yang membentuk spiral Gambar 1.
6 Gambar 1. Struktur Kimia Amilosa Tharanathan, 2003
Amilopektin merupakan salah satu komponen dari pati. Serupa dengan amilosa, amilopektin terdiri dari unit-unit glukosa sebagai komponen
penyusunnya. Perbedaan mendasar antara amilosa dan amilopektin ialah amilopektin memiliki percabangan karena unit-unit glukosanya terjalin
dengan ikatan glikosida 1-6 selain ikatan 1-4 Gambar 2. Polimer ini merupakan salah satu polimer terbesar yang terdapat di alam. Bobot molekul
amilopektin berkisara antara 10
7
-5x10
8
Dalton Fennema, 1996.
Gambar 2. Struktur Kimia Amilopektin Rudnik, 2008 Granula pati yang dimasukkan ke dalam air dingin tidak dapat larut,
tetapi mampu mengembang dalam air panas atau hangat. Jika suatu polimer dalam keadaan kontak dengan sejumlah pelarut yang terbatas, maka fase
interaksi yang pertama adalah melarutnya bahan menjadi bentuk gel. Apabila pelarut berlebih maka struktur gel akan terdispersi kembali menjadi bentuk sol
Greenwood dan Munro, 1979. Pengembangan granula pati tersebut bersifat reversible
jika tidak melewati suhu gelatinisasi dan irreversible jika telah mencapai suhu gelatinisasi.
Meyer 1983 menyatakan bahwa pengembangan granula pati dalam air dingin dapat mencapai 25-30 dari berat semula. Pada keadaan tersebut
granula pati tidak terlarut dalam air dingin, tetapi terbentuk suspensi. Pengembangan granula pati ini disebabkan karena molekul-molekul air
7 berpenetrasi masuk ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul
amilosa dan amilopektin. Menurut McCready 1970, dengan semakin meningkatnya suhu
suspensi pati dalam air maka semakin besar pula pengembangan granulanya. Pengembangan tersebut terjadi karena molekul-molekul amilosa dan
amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan-ikatan hidrogen yang lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada
muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil lain. Suhu suspensi yang semakin meningkat akan menyebabkan ikatan hidrogen semakin lemah,
sedangkan di lain pihak molekul-molekul air memiliki energi kinetik yang lebih tinggi sehingga dengan mudah berpenetrasi ke dalam granula. Pada
akhirnya jika suhu suspensi masih tetap naik, maka granula akan pecahan sehingga molekul-molekul pati akan keluar terlepas dari granula masuk ke
dalam sistem larutan. Kejadian ini akan menyebabkan terjadinya perubahan kekentalan. Pengembangan granula digambarkan secara skematis pada
Gambar 3.
Gambar 3. Mekanisme Pengembangan Granula Pati dengan Adanya Molekul-Molekul Air Meyer, 1982
8 Gambar4. Skema Molekul Amilosa dan Amilopektin pada Proses
Pengembangan Granula Pati McCready, 1970
C. HEAT MOISTURE TREATMENT
