13
E. PATI RESISTAN RESISTANT STARCH RS
Menurut Berry 1986, pati dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis berdasarkan respon pati tersebut ketika diinkubasi dengan enzim. Jenis pati
pertama adalah Rapidly Digestible Starch RDS. RDS adalah jenis pati yang dapat dihidrolisis sepenuhnya oleh enzim amilase menjadi molekul-molekul
glukosa dalam waktu 20 menit. Jenis kedua adalah Slowly Digestible Starch SDS. Seperti juga RDS, SDS dapat sepenuhnya dihidrolisis oleh enzim
amilase, namun karena satu dan lain hal, hidrolisisnya memakan waktu lebih lama.
Jenis pati ketiga adalah pati resistan yaitu fraksi kecil dari pati yang resistan tahan terhadap hidrolisis oleh enzim -amilase dan enzim pululanase
yang diberikan secara in vitro. RS tidak terhidrolisis setelah 120 menit inkubasi Englyst, et al., 1992. Pati yang sampai ke usus besar akan
difermentasi oleh mikroflora usus. Oleh karena itu, sekarang RS didefinisikan sebagai fraksi dari pati yang dapat lolos dari pencernaan pada usus halus.
Secara kimia, RS adalah selisih dari kadar pati total dengan RDS dan SDS Sajilata et al., 2006.
Menurut Gonzales et al. 2004, RS dibagi menjadi 4 tipe berdasarkan keberadaan pati secara alami dan keberadaannya dalam makanan. RS tipe I
adalah jenis pati yang secara fisik terperangkap di dalam matriks sel, seperti pada biji polong-polongan. RS tipe II adalah granula pati yang secara alami
tahan terhadap enzim pencernaan seperti pati pisang mentah dan pati kentang mentah. RS tipe III adalah pati hasil retrogradasi yang terbentuk akibat
pemanasan suhu tinggi yang disusul dengan penyimpanan pada suhu rendah. RS tipe IV adalah pati yang dimodifikasi secara kimia.
Beberapa penelitian in vivo menunjukkan bahwa RS memiliki potensi sebagai bahan prebiotik. Fermentasi RS dalam usus besar akan menghasilakn
short chain fatty acid SCFA khususnya asam asetat, asam propionat dan
asam butirat. Studi epidemiologi menunjukkan bahwa asupan RS berkorelasi negatif dengan resiko kanker kolorektal sementara hubungan tersebut tidak
dijumpai pada masyarakat yang asupan serat makanan termasuk NSP-nya tinggi Topping dan Clifton, 2001; Hylla et al., 1998.
14 Selain potensi prebiotiknya, RS juga telah diteliti memiliki beberapa
sifat fungsional lainnya seperti mengurangi respon glikemik, mengurangi asupan energi, meningkatkan penyerapan dari mikronutrien terutama kalsium,
bersifat protagonis terhadap kultur sehat sehingga menyehatkan pencernaan dan mencegah kanker usus besar Brown, 2004.
F. USAHA KECIL
Kategori