4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SAGU Metroxylon sp.
Pati sagu Metroxylon sp. mempunyai beberapa kelebihan dibanding tepung dari tanaman umbi atau serealia. Menurut Matsumoto, et al. 2007,
beberapa varietas sagu di sekitar Danau Sentani, Papua memiliki kadar pati yang tinggi, seperti jenis para, yepha, osukul, dan folo. Sagu dapat digunakan
sebagai komoditas substitusi beras. Beberapa varietas sagu asal Kendari Sulawesi Tenggara dan Bukit Tinggi Sumatera Barat mampu memproduksi
pati lebih dari 300 kg per pohon. Hal ini menunjukkan bahwa Indonesia memiliki cukup modal untuk mengembangkan industri pengolahan sagu.
Granula pati sagu berukuran lebih besar daripada ukuran granula pati pada umumnya, yaitu dapat mencapai 65 mikron International Starch
Institute, 2010. Bentuk granula pati sagu adalah ovoidal dengan secara jelas terdapat bagian yang terpotong. Pati sagu mempunyai suhu gelatinisasi yang
lebih tinggi, yaitu sekitar 69
o
C jika dibandingkan dengan pati lainnya Cecil et al.
, 1982. Swinkels 1985 mengemukakan bahwa perbandingan amilosa dan
amilopektin pada pati sagu 27 berbanding 73. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati.
Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah, lengket dan cenderung sedikit menyerap air. Sebaliknya jika kandungan amilosa
tinggi, pati bersifat kering, kurang lengket dan mudah menyerap air. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1990, pati sagu
sebagian besar terdiri dari karbohidrat dan sedikit protein. Kandungan kalori pati sagu relatif besar yaitu 353 kkal. Nilai ini tidak jauh berbeda dengan
nilai kalori beras yaitu 364 kkal. Komposisi kimia pati sagu dapat dilihat pada Tabel 1.
5 Tabel 1. Komposisi kimia pati sagu per 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Kalori kkal 353
Protein g 0.7
Lemak g 0.2
Karbohidrat g 84.7
Air g 14.0
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1990
B. GELATINISASI PATI
Kategori