19
III. METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahapan penelitian. Tahap pertama adalah mempelajari stabilitas kandungan pati resistan bihun terhadap beberapa proses
pemasakan. Tahap kedua dari penelitian ini adalah mempelajari kelayakan usaha kecil bihun sagu HMT dari aspek tekno-ekonomi.
1. Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain pati sagu sukabumi
Metroxylon sp., pati sagu sukabumi yang telah dimodifikasi dengan metode HMT, STPP, guar gum, air, enzim pepsin, -amylase dan amiloglukosidase, fenol,
H
2
SO
4
, KCl, HCl, KH
2
PO
4
, NaOH, CH
3
COOH, CH
3
COONa, glukosa, aquades, dan KOH.
Sedangkan peralatan yang digunakan meliputi mixer, multifunctional noodle machine, steam blancher, tray drier
, waterbath dengan shaker, sentrifus, soxhlet, vortex, spektrofotometer, dan alat memasak sendok, panci, dan lain-lain.
Pengolahan data dan perhitungan data menggunakan software komputer antara lain SPSS 15.0 dan Microsoft Excel.
2. Metode Analisis Stabilitas Kandungan Pati Resistan Pada penelitian stabilitas kandungan pati resistan, bihun kering diberi
perlakuan pemasakan yang sering dikenakan pada bahan pangan bihun sebelum dihidangkan pemasakan, yaitu rebus dan goreng.
a. Perlakuan terhadap sampel bihun kering HMT Perlakuan yang menyerupai pemasakan tersebut adalah:
1 Perlakuan rebus dilakukan dengan memanaskan 500 ml air sampai mendidih, lalu merebus sebanyak lima gram sampel di dalam air mendidih
selama 5 menit. Setelah sampel ditiriskan, ditimbang sampel sebanyak 50 mg untuk uji kandungan RS.
2 Perlakuan goreng merupakan lanjutan dari perlakuan rebus. Setelah direbus dan ditiriskan, selanjutnya sampel dipanaskan dalam wajan dengan
sedikit minyak dan api yang kecil selama 2 menit. Setelah penggorengan, sampel dihilangkan lemaknya dengan alat soxhlet menggunakan pelarut
20 heksana. Setelah proses soxhlet selesai, ditimbang sampel sebanyak 50 mg
untuk uji kandungan RS. b. Uji Kandungan Pati Resistan Goni, 2006
Sampel yang diujikan berupa sampel bihun kering, sampel bihun rebus dan sampel bihun goreng. Sampel diuji kandungan pati resistannya dalam 3
kali ulangan dan setiap ulangan dianalisis triplo. Sampel kering 50 mg dimasukkan ke dalam tabung sentrifus, ditambah
5 ml buffer KCl-HCl 0.2 M, pH 1.5 penepatan pH menggunakan HCl 2M atau NaOH 0.5M. Sampel ditambahkan 0.1 ml larutan pepsin 1 g pepsin10
ml buffer KCl-HCl, divortex lalu dimasukkan ke dalam water bath 40
o
C, 60 menit dengan pengadukan konstan. Kemudian sampel didinginkan pada suhu
ruang dan ditambahkan 4.5 ml buffer fosfat 0.1M, pH 6.9 serta 0.5 ml larutan -amilase 40 mg alfa-amilase per ml buffer fosfat. Setelah itu, tabung
divortex lalu diinkubasi dalam water bath 37
o
C, 16 jam dengan pengadukan yang konstan.
Selanjutnya, sampel disentrifus 15 menit, 3000g, supernatan dibuang dan residu dicuci minimal sekali dengan 5 ml air distilasi. Sentrifus diulangi
dan supernatan dibuang. Lalu ditambahkan 1.5 ml air distilasi ke residu untuk melembabkan sampel secara perlahan. Residu ditambahkan 1.5 ml KOH 4M,
divortex dan didiamkan selama 30 menit suhu ruang dengan pengadukan yang konstan. Kemudian, ke dalam tabung ditambahkan 2.75 ml HCL 2M dan
1.5 ml buffer sodium asetat 0.4M, pH 4.75 tepatkan pH, serta 0.5 ml amiloglukosidase AMG; lalu divortex dan diinkubasi dalam waterbath
60
o
C, 45 menit dengan pengadukan yang konstan. Selanjutnya, sampel disentrifus 15 menit, 3000g, supernatan
dikumpulkan dalam erlenmeyer, dan residu dicuci minimal sekali dengan 5 ml air distilasi. Sentrifus diulangi dan supernatan dikumpulkan dalam erlenmeyer
Total 12,75 ml. Supernatan diencerkan dengan faktor pengenceran 100 x. Selanjutnya dilakukan uji kandungan pati resistan dengan metode fenol sulfat.
21 c. Metode Fenol-Sulfat
Pertama-tama dibuat kurva standar dari larutan glukosa 10-60 ppm. Uji dilakukan dengan menambahkan 0.5 ml supernatan yang telah diencerkan
dengan 0.5 ml fenol 5, lalu divortex. Kemudian ditambahkan 2.5 ml H
2
SO
4
dengan cepat dan tegak lurus. Setelah didiamkan 10 menit pada suhu ruang, larutan divortex lalu diinkubasi selama 15 menit pada suhu 27
o
C. Absorbansi sampel dan standar dapat dibaca pada panjang gelombang
490 nm. Absorbansi harus dibaca pada menit ke-5 sampai ke-45 setelah waktu inkubasi. Selanjutnya, kadar glukosa sampel dapat dihitung dari kurva standar
dan konsentrasi pati resistan didapat dengan mengalikan kadar glukosa dengan 0.9.
3. Metode Studi Tekno-Ekonomi Dalam Penelitian ini dilakukan pengkajian terhadap aspek teknologi dan
ekonomi produksi bihun kering sagu di Bogor. Kajian teknologinya meliputi penentuan jenis mesin yang digunakan atau peralatan lainnya yang sesuai dengan
kapasitas produksi bihun sagu kering, lay out, dan pemilihan teknologi yang sesuai.
Kajian ekonomi produksi bihun kering sagu di Bogor disusun dengan empat opsi yang merupakan kombinasi antara jenis struktur pembiayaan dengan jumlah
shift produksi per hari, yaitu 1 30 modal pribadi-1 shift, 2 30 modal pribadi-2 shift, 3 100 kredit-1 shift, dan 4 100 kredit-2 shift. Kajian
meliputi kapasitas produksi dan total penerimaan, struktur permodalan, sumber dana, biaya produksi, dan analisis kriteria investasi. Struktur permodalan meliputi
modal investasi dan modal kerja. Analisis kriteria investasi meliputi Net Present Value
NPV, Internal Rate of Return IRR, dan Break Even Point BEP. Rumus-rumus perhitungan untuk setiap kriteria investasi seperti yang tercantum
dalam Bab Tinjauan Pustaka.
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
