39
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Uji stabilitas kandungan pati resistan pada sampel bihun sagu HMT menunjukkan bahwa perlakuan pemasakan sebelum bihun dikonsumsi
tidak mempengaruhi kandungan pati resistan secara negatif. Kandungan pati resistan pada bihun setelah mendapat perlakuan dibandingkan dengan
pati resistan pada bihun kering dan dinyatakan dalam persen, yaitu sebesar 130.79 untuk perlakuan rebus dan 95.72 untuk perlakuan goreng.
Stabilitas ini dikarenakan terjadinya interaksi antar rantai amilosa-amilosa maupun amilosa-amilopektin pada pati, sehingga rantai pati berkurang
kemampuannya untuk dapat dihidrolisis oleh amylase. Studi kelayakan tekno-ekonomi usaha produksi bihun sagu HMT
menunjukkan bahwa usaha kecil bihun sagu paling layak untuk dikembangkan dan memiliki prospek terbaik jika beroperasi dengan
struktur pembiayaan modal 30-kredit 70 dengan tingkat produksi yang ditingkatkan melalui penambahan shift produksi, yaitu 2 shift per hari.
Kebutuhan modal investasi opsi ini adalah sebesar Rp 52,725,000,- dan modal kerja sebesar Rp 229.602.767,-. Kriteria kelayakan investasi
menunjukkan nilai NPV sebesar Rp 163.161.354,- IRR sebesar 27 persen, Net BC sebesar 1.58 , BEP sebesar Rp. 133.032.813,- per tahun serta PBP
selama 0.97 tahun.
B. SARAN
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang potensi sifat fungsional lainnya dari kandungan pati resistan bihun sagu HMT, seperti fungsi
prebiotik, indeks glikemik, maupun nilai kalori. 2.
Perlu dilakukan studi lebih lanjut untuk mengoptimasi proses produksi dengan mesin yang lebih terjangkau dan memiliki kapasitas produksi
yang lebih besar, sehingga kapasitas produksi dapat ditingkatkan.
40
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2000. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI
Nomor 01-2975-1992. Bihun. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Banks, W. dan C. T. Greenwood. 1975. The structure and biosynthesis
of the starch granule. In: Starch and its Components. Eds. W. Banks C. T. Greenwood. Edinburgh University Press, Edinburgh, pp.
242-273.
Berry C. S. 1986. Resistant Starch, Formation and Measurement of Starch That Survives Exhaustive Digestion With Amylolitic Enzymes
During The Determination of Dietary Fiber. J. Cereal Sci. 4:301- 314. Di dalam: Sajilata, M. G. Rekha S. SInghai, dan Puspha R.
Kulkarni. 2006. Resistant Starch-A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol 5, 2006.
Brown, Ian L. 2004. Appications and Uses of Resistant Starch. Journal of AOAC International Vol 87 No 3.
Cecil, J. E., G. Lau, S. H. Heng dan C. K. Ku. 1982. The Sago Starch Industry: A Technical Profile Based on a Prelimentary Study Made
in Sarawak. Tropical Product Institut, Overseas Development Administration, London.
Chung HJ, Liu Q, dan Hoover R. 2009. Impact of annealing dan HMT on rapidly digestible, slowly digestible and RS levels in native and
gelatinized corn, pea, and lentil starch. Carbohydrate Polymers 75 : 436-447
Collado, L.S. dan H. Corke. 1997. Properties of starch noodles as affected by sweetpotato genotype. Cereal Chem. 742: 182-187.
Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oates, dan H. Corke. 2001. Bihon – type of noodles from heat-moisture treated sweet potato starch. J. Food
Sci. 664: 604-609. Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan RI. 1990. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Donovan, J. W., Lorenz, K. dan Kulp, K. 1983. Differential scanning
calorimetry of heat-moisture treated wheat and potato starches. Cereal Chem
., 49, 232. Englyst, H.N., Kingman S.M., dan Cummings J.H. 1992. Classification
and Measurement of Nutritionally Important Starch Fraction. Eur J Clin Nutr 46:533-550.
Franco, C. M. L., C. F. Ciacco dan Q. Tavares. 1995. Effect of heat- moisture treatment on the enzymatic susceptibility of corn starch
granules. St rke , 47, 223.
41 Galvez, F. C. F., A. V. A. Resurrection, dan G. O. Ware. 1994. Process
variables, gelatinized starch and moisture effects on physical properties of mungbean noodle. J. Food. Sci. 59:378-381. 386.
Gelencsér, Timea. 2009. Comparative Study of RS and Investigations of Their Application in Starch-Based Product. Thesis. Budapest.
Gittinger, J.P. 1986. Analisis Ekonomi Proyek-Proyek Pertanian. Edisi Kedua. UI Press, Jakarta.
Gonzales, R.A, Acevedo. J. S, Feria, R.R, Villalobos. L.A.B, Perez. 2004. Resistant starch made from banana starch by autoclaving and
debranching. Journal of Starch 56: 495-499 Gray, C.P., LK Simanjuntak, PFL Maspaitella, dan RGC Varley. 1992.
Pengantar Evaluasi Proyek. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Greenwood, C. T. dan D. N. Munro. 1979. Carbohydrates. Di dalam:
Effect of Heat on Foodstufts R. J. Priestley, Ed.. Applied Science Pub. Ltd. London.
Hadiguna, Rika Ampuh dan Setiawan, Heri. 2008. Tata Letak Pabrik. Yogyakarta: Penerbit ANDI Yogyakarta
Hagiwara, S., K. Esaki, S. Kitamura dan T. Kuge. 1991. Observation by photomicroscopic and X-ray diffraction method of heat-moisture
treatment on starch. Denpum kaguka, 38, 241. Hafling,
Jay. 2009.
Payback Period.
http:finance.thinkanddone.compayback-period.html [25 September
2010] Haliza, W., E.Y. Purwani, dan Sri Yuliani. 2006. Evaluasi Kadar Pati
Tahan Cerna PTC dan Nilai Indeks Glikemik Mi Sagu. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan 27 2:149-152.
Hasbullah 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera
Barat, Padang. Hodge, J. E. dan E. M. Osman. 1976. Carbohydrates. Di dalam: Food
Chemistry O. R. Fennema, Ed.. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel.
Hoover, R. dan H. Manuel. 1996. The effect of heat-moisture treatment on the structure and physiochemical properties of normal maize,
waxy maize, dull waxy maize and amylomaize V starches. J. Cereal Sci.
, 23, 153. Hoover, R. dan T. Vasanthan. 1994. Effect of heat-moisture treatment on
the structure and physiochemical properties of cereal, legume and tuber starches. Carbohydr. Res., 252, 33.
Hylla, S., A Gostner, G Dusel, H Anger, HP Bartram, SU Christl, H Kasper and W Scheppach. 1998. Effects of resistant starch on the
42 colon in healthy volunteers: possible implications for cancer
prevention. Am. Jour. Clin. Nutr 67:136-142. I. Goni, L. Garcia-Diz, E. Manas F. Saura-Calixto. 2006. Analysis of
resistant starch: a method for foods and food products. Food Chemistry 56: 445-449
Kim, Y. S., D. P. Wiesenborn, J. H. Lorenzen, dan P. Berglund. 1996. Suitability of Edible Bean and Potato Starches for Starch Noodles.
Cereal Chem. 733:302-308. Koswara, S. 2006. Bihun. Di dalam: http:www.ebookpangan.com
ARTIKELBAHAN20BAKU20DAN20PEMBUATAN20BI HUN.pdf
Kulp, K. dan Lorenz, K. 1981. Heat-moisture treatment ofstarches. I. Physicochemical properties. Cereal Chem., 5, 46.
Lii, C. Y. and S. M. Chang. 1981. Characterization of red bean Phaseolus radiatus
var. aurea starch and its noodle quality. J. Food Sci. 46: 78-81.
Lorenz, K. dan Kulp, K. 1981. Heat-moisture treatment of starches. II. Functional properties and baking potential., Cereal Chem., 58, 49.
Lorenz, K. dan Kulp, K. 1982. Cereal and root starch modification by heat-moisture treatment. I. Physicochemical properties. St rke, 34,
50. Manuel, H. J. 1996. The Effect of Heat-Moisture Treatment on The
Structure Physicochemical Properties of legume Starches. Thesis. Department
of Biochemistry,
Memorial University
of Newfoundland, St. John’s, Newfoundland.
Matsumoto, Y., S. Warangkana, M. Katsuji, , dan I. Yoshiaki. 2007. Comparison of the Effect of Sago Starch and Potato Starch on the
Textural Properties of Gels Cooked from Walleye Pollack Frozen Surimi. Science Links Japan vol.14 2, pp. 45-52.
McCready, R. M.1970. Starch dan Dextrin. Di dalam: Method in Food Snslydid M. A. Joslyn, Ed.. Academic Press, N. Y.
Purwani, E. Y., E. Savitri dan S. Prabawati. 2007. Mengembalikan Pamor Sagu Sebagai Pangan Papua. Di dalam: http:www.pustaka-
deptan.go.idpublikasiwr291077.pdf. Purwani, E. Y., Widianingrum, R. Tahrir dan Muslich. 2006. Effect of
Moisture Treatment of Sago Starch on Its Noodle Quality. Indonesian Journal of Agricultural Science 71: 8-14.
Ramadhan, K. 2009. Aplikasi Pati Sagu Termodifikasi Heat Moisture Treatment
Untuk Pembuatan Bihun Instan. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
43 Rudnik, E. 2008. Compostable Polymer Materials. Elsevier Science
Publishing Company, New York. Sajilata, M.G., Rekha S. Singhai, dan Puspha R. Kulkarni. 2006. Resistant
Starch-A Review. Comprehensive Revies in Food Science and Food Safety. Vol 5, 2006.
Stute, R. 1992. Hydrothermal modification of starches: The difference between annealing and heat-moisture treatment. St rke, 44, 205.
Susilawati, I. 2007. Mutu Fisik dan Organoleptik Mi Basah Jagung dengan Teknik Ekstrusi. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Swinkels, J. J. M. 1985. Sources of Starch, Its Chemistry and Physics. Di
Dalam: Beydum, G. M. A. V. dan J. A. Roles. Editors. Starch Conversion and Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.
44
Lampiran 1. Hasil Analisis Stabilitas Pati A.
Kurva Standar Glukosa panjang gelo
Persamaan Kurva Standar : y = 0.0
R
2
= 99
Konsentrasi µgml A
A1
0.000 0.000
9.98 0.061
0.063 19.96
0.152 0.152
29.94 0.243
0.242 39.92
0.331 0.330
49.9 0.418
0.418 59.88
0.486 0.486
ti Resistan elombang 490 nm
.008 x – 0.010 99.7
A2
00 0.000
63 0.058
52 0.152
42 0.243
30 0.332
18 0.418
86 0.486
45
46
B. Uji Kandungan RS sampel bihun kering
Kategori