Pengumpulan dan Pengolahan Data
Gambar 4.2 Hasil Uji Organoleptik Bau Khas Susu Kambing
Refrigerator Keterangan:
KODE KETERANGAN
C KONTROL
E1 DOSIS 1 GRAM
E2 DOSIS 2 GRAM
E3 DOSIS 3 GRAM
WF1 LAMA FERMENTASI 3 JAM
WF2 LAMA FERMENTASI 6 JAM
WF3 LAMA FERMENTASI 9 JAM
Berdasarkan grafik diatas, dapat dilihat bahwa yoghurt dengan lama fermentasi 3 jam inkubasi hasil penilaian produk dari indikator pertama
menunjukkan bahwa bau khas susu kambing kurang disukai oleh panelis karena masih terdapat aroma “prengus” yang merupakan aroma khas susu
kambing yang masih melekat pada yoghurt tersebut. Aroma “prengus” diakibatkan oleh asam lemak kaprilat dan asam lemak laurat yang terdapat
dalam susu kambing dan belum dipecahkan oleh inokulasi mikroba, sehingga diduga kedua asam lemak ini yang mempunyai kontribusi bermakna
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5
C E1
E2 E3
R E
R A
T A
S K
O R
B A
U K
H A
S
PERLAKUAN WF 1 3 JAM
WF 2 6 JAM WF 3 9 JAM
munculnya aroma dan rasa “prengus” pada susu kambing Legowo et al., 2006. Pada yoghurt dengan lama fermentasi 3 jam dan didinginkan pada
refrigerator selama 24 jam hasil menunjukkan bahwa aroma khas kambing masih ada tetapi tidak terlalu “prengus” hal ini menunjukkan bahwa
kemampuan 2-acetyl-1-pyrroline ACPY pada daun pandan masih relatif rendah, tentunya hal tersebut belum mampu mengurangi aroma negatif pada
susu kambing. Berdasarkan hasil yang didapat pada lama fermentasi 3 jam baik setelah inkubasi maupun disimpan dalam refrigerator maka upaya
fermentasi susu kambing dengan daun pandan selama jam inkubasi ini belum mampu menutupi aroma “prengus” pada susu kambing hingga akhir
penelitian. Yoghurt dengan lama fermentasi 6 jam inkubasi hasil penilaian produk
dari indikator pertama menunjukkan bahwa bau khas susu kambing masih ada akan tetapi sudah disukai oleh panelis. Hal tersebut dikarenakan asam lemak
kaprilat dan asam lemak laurat yang terdapat dalam susu kambing masih berkontribusi akan tetapi dalam jumlah sedikit sehingga aroma “prengus” dan
rasa pada susu kambing sudah mampu ditutupi oleh kandungan daun pandan khususnya senyawa kimia 2-acetyl-1-pyrroline ACPY. Ditemukan beberapa
sampel masih terdeteksi aroma “prengus”, hal ini berkaitan dengan keberadaan diasetil yang lebih rendah konsentrasinya daripada konsentrasi
asetaldehid Muti, 1993. Pada yoghurt dengan lama fermentasi 6 jam dan didinginkan pada refrigerator selama 24 jam hasil menunjukkan hal yang
serupa, tetapi produksi asetaldehid sudah meningkat dan diasetil mampu PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
memberikan aroma harum yang cukup guna menutup aroma “prengus”
hingga akhir penelitian. Yoghurt dengan lama fermentasi 9 jam inkubasi hasil penilaian produk
dari indikator pertama menunjukkan bahwa bau khas susu kambing sudah disukai oleh panelis. Hal ini pun serupa pada yoghurt dengan lama fermentasi
9 jam dan didinginkan pada refrigerator selama 24 jam. Aroma khas susu kambing sudah tidak ditemukan dikarenakan senyawa diasetil sudah
menunjukkan eksistensinya yaitu dengan memberikan aroma harum dan mampu menutup aroma “prengus” Manjunath et al., 1983. Kadar etanol
yang lebih tinggi diyakini mempunyai peranan yang cukup penting pada pengurangan aroma yang tidak disukai yang terdapat pada susu segar sebelum
difermentasi Law, 1981. Berdasarkan uji Tukey, dihasilkan nilai Asymp. Sig P0,05. Nilai
tersebut lebih besar dari tingkat signifikan 0.05, sehingga dapat dinyatakan bahwa perlakuan pemberian daun pandan dengan konsentrasi dan lama
fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap bau khas susu kambing dari yoghurt yang dihasilkan.