1. Memberikan rasa manis 2. Memantapkan rasa
3. Memperpanjang umur simpan saus
2.1.3.2.3 Garam Dapur NaCl
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang mempunyai rasa asin. Penggunaan garam pada pembuatan saus yaitu untuk
meningkatkan cita rasa dari saus agar tidak hambar. Penggunaan garam yang terlalu banyak akan menyebabkan terjadinya penggumpalan salting out dan rasa
produk menjadi asin. Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5 dari total bahan bakunya Suprapti,
2000. Menurut Koswara 2009, pada pembuatan saus cabai dengan bahan 1,5 kg cabai merah dan 0,5 kg tomat, garam yang digunakan yaitu 70 g.
2.1.3.2.4 Asam Cuka
Penambahan asam cuka pada pembuatan saus bertujuan untuk memberikan rasa asam dan segar. Penambahan asam cuka juga bertujuan untuk menurunkan
pH saus. Berdasarkan SNI Saus Cabai 2006, pH saus yaitu maksimal 4. Pada pH rendah pertumbuhan sebagian besar bakteri akan tertekan sehingga dapat
memperpanjang umur simpan saus cabai.Asam cukayang digunakan dalam pembuatan saus yaitu asam cuka 25. Menurut Douglas dan Glenn 1982 bahwa
asam cuka memiliki titik didih 118,8
o
C sehingga penggunaannya pada pembuatan
saus dilakukan pada akhir pemanasan setelah saus mencapaikekentalan yang dikehendaki agar tidak menguap.
2.1.3.2.5 Tepung Maizena Tepung Pati Jagung
Tepung maizena adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung Zea mays LINN yang baik dan bersih SNI 01-3727, 1995. Tepung
maizena digunakan sebagai bahan pengikat, selain itu berfungsi juga untuk memberikan penampakan yang mengkilap pada saus. Tepung maizena merupakan
bahan pengental yang paling baik karena mengandung amilopektin yang tinggi yaitu 75 dan amilosa sebesar 25. Pada proses pencampuran maizena dengan
adonan saus, maizena dicampurkan dengan air terlebih dahulu dengan perbandingan maizena:air yaitu 1:3.Tepung maizena yang sudah dicampurkan
dengan air dimasukkan pada saat proses pemasakan bubur cabai diatas api dengan ukuran 1,5 kg cabai dan 0,5 kg tomat menggunakan 50 g tepung maizena
Koswara, 2009.
2.1.3.2.6 Natrium Benzoat
Natrium benzoat adalah bahan pengawet yang ditambahkan pada pembuatan saus. Bahan pengawet adalah bahan yang ditambahkan pada makanan dengan
tujuan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain pada bahan makanan yang disebabkan oleh jasad renik.
2.1.3.2.7 Air
Air dalam bahan makanan mempunyai sifat dan peranan sebagai pelarut senyawa organik maupun unorganik, pendispersi bahan lain, pensuspensi bahan
medium bahan kimia penyusun bahan makanan, pereaksi dalam bahan makanan, penentu tekstur, kenampakan dan ketahanan bahan makanan.
Pada pembuatan saus, air berfungsi sebagai pelarut dan pengencer saus agar tidak terlalu kental. Air berfungsi untuk melarutkan garam, gula dan bahan
lainnya yang sudah tercampur pada adonan saus agar lebih homogen. Air yang digunakan pada pembuatan saus memiliki syarat yaitu tidak berwarna, tidak
berbau dan tidak mengandung zat-zat kimia yang mampu membahayakan kesehatan.
2.1.4 Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Saus
Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pengolahan saus mempengaruhi kualitas saus yang dihasilkan, sehingga keadaan peralatan harus diperhatikan
kelayakan pakai dan kebersihannya. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan saus dan fungsinya adalah sebagai berikut :
2.1.4.1 Timbangan
Gambar 2.8 Timbangan Digital Timbangan adalah alat untuk menimbang bahan makanan kering, pasta dan
cair.Dilihat dari cara kerjanya ada beberapa jenis timbangan diantaranya yaitu timbangan manual, yaitu jenis timbangan yang bekerja secara mekanis dengan
sistem pegas. Biasanya jenis timbangan ini menggunakan indikator berupa jarum
Kategori