dalam bahan lebih banyak daripada uap air pada suhu dan lama blanching yang sama Arifin, 2005.
2.2.2 Tanpa Blanching
Perlakuan tanpa blanching adalah mengolah sayuran atau buah tanpa melakukan pemansan pendahuluan atau blanchingterlebih dahulu. Sayuran atau
buah tanpa di blanching lebih mudah mengalami proses pencoklatan atau browning. Pencoklatan banyak terjadi pada buah-buahan dan sayuran yang
mengalami kerusakan mekanis, dibelah atau dikupas. Komponen yang menyebabkan pencoklatan enzimatis yaitu oksigen, enzim dan substrat. Menurut
Haryanti, Pepita, dkk. 2013, jaringan buah atau sayuran yang rusak menjadi lebih gelap warnanya setelah berhubungan dengan udara. Hal ini disebabkan
karena terjadinya konversi senyawa fenolik oleh enzim fenolase menjadi senyawa melanin melanoidin yang berwarna coklat.
Kadar air pada bahan pangan tanpa perlakuan blanching lebih rendah dibandingkan dengan yang diblanching. Hal tersebut dapat terjadi karena media
blanching adalah air atau uap air, sehingga dapat terjadi pemasukan air dari luar ke dalam bahan Arifin, 2005.
2.3 Tinjauan UmumJambu Biji
2.3.1 Sekilas Tentang Jambu Biji
Jambu biji disebut juga dengan jambu klutuk bahasa jawa, jambu siki, atau jambu batu yang dalam bahasa latin disebut Psidium guajava. Tanaman jambu biji
merupakan tanaman yang mampu menghasilkan buah sepanjang tahun dan tahan terhadap beberapa hama dan penyakit Rahayu, 2007.Buah jambu berbentuk oval
dengan diameter sekitar 2 sampai 4 cm. Dagingnya lunak dan lembut, berbiji, rasanya manis. Kulitnya tipis berwarna hijau jika belum matang dan rasanya
asam. Dagingnya mempunyaiwarna berbeda yaitu kuning, putih dan merah muda dengan kulit berwarna kuning atau hijau jika sudah masak Pangkalan Ide, 2011.
Gambar 2.19Jambu Biji Merah dan Jambu Biji Putih Bentuk buah jambu biji beragam serta beraroma wangi. Rasa dan aroma
jambu biji yang khas dikarenakan adanya senyawa eugenol. Jambu biji mengandung vitamin A dan vitamin C yang tinggi dengan kadar gula 8
Prihatman, 2000. Kulit buahnya yang tipis berwarna hijau sampai hijau kekuningan. Panen buah jambu biji dilakukan sepanjang tahun karena tanaman ini
tidak mengenal musim. Di Indonesia, jambu biji yang paling digemari adalah yang berdaging lunak dan tebal, rasanya manis, berbiji sedikit, dan buahnya
berukuran besar. Warna buah jambu biji merah yaitu merah muda sampai merah, hal tersebut
karena jambu biji merah mengandung pigmen yang disebut likopen
.
Likopen merupakan karotenoid pigmen penting tanaman yang terdapat dalam darah serta
memiliki aktivitas antioksidan dan mampu menekan peningkatan sel. Likopen juga memiliki efek melindungi tubuh dari beberapa jenis kanker. Penyedia
likopen lain yang baik adalah tomat dan produk olahanya. Kadar likopen dalam
100 g jambu biji berdaging merah muda, berbiji banyak, manis lebih tinggi daripada yang terkandung dalam tomat Pangkalan Ide, 2011.
Jambu biji merah merupakan buah kesehatan karena memiliki kandungan vitamin C dan serat yang cukup tinggi. Namun sebagian besar produksi buah
jambu biji masih dikonsumsi dalam bentuk buah segar sehingga perlu adanya inovasi pangan untuk membuat produk olahan dari jambu biji.
2.3.2 Jenis-jenis Jambu Biji