Gambar 2.18 Skema Proses Pengolahan Saus
2.1.6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Saus
2.1.6.1 Faktor Bahan
Cabaidan tomat yang digunakan untuk pembuatan saus dipilih cabai dan tomat yang berwarna merah. Cabai dan tomat yang digunakan adalah yang masih
Persiapan Bahan cabai, tomat, dan bahan tambahan lain
Persiapan Alat timbangan,
pisau, panci
kukus, blender, saringan, wajan, sutil, corong,
Tahap Persiapan
Pengukusan 10 menit pada suhu 80°C dilakukan sampai suhu 100°C
Penggilingan dengan blender Penyaringan menggunakan saringan
stainless steel
Penambahan bahan lain garam,
gula, maizena dan asam cuka
Pemasakan di atas api kecil selama 20 menit
mmencapai suhu 100 C
Saus dimasukkan ke dalam botol kaca yang sudah disterilisasi secepat
mungkin saat keadaan masih panas
Sterilisasi kembali botol berisi saus dengan cara dikukus pada suhu
100°C selama 30 menit Pemasangan Label
Tahap Pengolahan
Utama
segar, matang dan sebagian besar kulitnya berwarna merah terang. Toleransi merah dari cabai dan tomat adalah sebesar 95. Artinya, sebagian besar warna
cabai adalah merah atau dari seratus tomat merah hanya dibolehkan lima tomat yang tidak berwarna merah Erliza dkk., 2010. Cabai masih berwarna hijau
akan menghasilkan saus yang berwarna kecoklatan. Air dapat menjadi sumber bahaya apabila air yang digunakan sudah
terscemar. Air yang digunakan dalam pembuatan saus cabai adalah air PAM, dimana kandungan mikroorganisme lebih sedikit dan dalam penggunaannya air
ini selalu direbusdimasak terlebih dahulu. Tepung maizena, gula dan garam relatif bebas dari bahaya kecuali bahaya
fisik seperti tercampur kerikil atau bahan lain secara fisik, bahaya fisik ini dapat dihindari dengan pengayakan untuk membuang kontaminan. Pada tepung maizena
perlu diperhatikan masa kadaluarsanya karena juga bisa membahayakan kesehatan.
Bawang putih bisa menjadi sumber bahaya karena sering tercampur dengan tanah atau kotoran lain, sebagai tindakan pencegahan yaitu dengan pembuangan
kulit bawang atau bagian yang busuk dan rusak sehingga dapat menghilangkan kontaminan. Disamping itu sebelum digunakan harus dicuci bersih untuk
menghilangkan kontaminan yang masih melekat pada bawang putih tersebut.
2.1.6.2 Faktor Alat
Kategori