famili Ophidiidae, dan satu jenis ikan yang belum teridentifikasi rata-rata berada pada kisaran nilai organoleptik 3-6. Hal ini berarti kesegaran ikan berada dalam
kondisi antara agak segar dan tidak segar. Faktor yang mempengaruhi mutu kesegaran ikan, adalah daerah penangkapan ikan, metode atau cara penangkapan
dan pendaratan hasil perikanan termasuk juga jarak pengangkutan dari tempat penangkapan ke tempat pendaratan, cara penangkapan pasca panen hasil
perikanan, cara penyimpanan dan keadaan cuaca, terutama suhu Hadiwiyato, 1993.
4.3 Hasil Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada ikan laut dalam. Kandungan gizi tersebut melip uti protein, lemak,
abu dan air. Kadar protein diketahui dengan menggunakan metode Kjeldal, kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar air dan abu dengan menggunakan metode
Oven Apriyantono et al., 1989. Tingkat kesegaran beberapa ikan laut dalam yang dianalisis mempunyai kisaran antara agak segar dan tidak segar. Hasil
analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 8 dan Gambar 7 sampai Gambar 10. Tabel 8. Hasil analisis proksimat dari beberapa ikan laut dalam di perairan
selatan Jawa Nama Ikan
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar Abu
Kadar Air
Kadar Karbohidrat
Coelorincus longissimus 13,17
1,96 3,51
80,50 0,86
Coryphaenoides sp.
16,72 2,16
2,30 78,80
0,02 Famili Pereichthydae
15,43 2,45
3,46 75,40
3,26 Ophidiidae
sp. 17,67
1,59 2,86
76,90 0,98
Famili Nomeidae 18,16
6,95 2,62
70,49 1,78
Diapus fragillis 16,70
4,92 1,56
75,71 1,11
Parascolopsis sp.
17,72 1,91
3,92 75,11
1,34 Glytophidian
sp. 16,18
1,14 3,11
79,50 0,07
Hydrolagus sp.
17,30 2,59
0,57 78,33
1,21 Famili Ophidiidae
11,18 1,28
1,36 86,10
0,08 Belum teridentifikasi
16,65 1,44
0,86 80,20
0,85
13.17 16.72
15.43 17.67 18.16
16.7 17.72
16.18 17.3
11.18 16.65
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
Co elo
rin cu
s lo ng
iss im
us Co
ryp ha
en oid
es sp
. Famili Pereichthydae
Op hid
iida e s
p. Famili Nomeidae
Diapus fragillis Parascolopsis sp.
Glytophidian sp.Hydrolagus sp. Famili Ophidiidae
Belum teridentifikasi
Spesies Ikan Laut Dalam Kadar Protein
Gambar 7. Diagram batang kadar protein beberapa ikan laut dalam di perairan selatan Jawa
1.96 2.16
2.45 1.59
6.95 4.92
1.91 1.14
2.59 1.28
1.44 1
2 3
4 5
6 7
8
Co elo
rin cu
s lo ng
iss im
us Co
ryp ha
en oid
es sp
. Famili Pereichthydae
Op hid
iida e s
p. Famili Nomeidae
Diapus fragillis Pa
ras co
lop sis
sp .
Gl yto
ph idia
n s p.
Hydrolagus sp. Fa
m ili O
ph idii
da e
Belum teridentifikasi
Spesies Ikan Laut Dalam Kadar Lemak
Gambar 8. Diagram batang kadar lemak beberapa ikan laut dalam di perairan selatan Jawa
3.51 2.3
3.46 2.86
2.62 1.56
3.92 3.11
0.57 1.36
0.86 0.5
1 1.5
2 2.5
3 3.5
4 4.5
Coelorincus longissimus Co
ryp ha
en oid
es sp
. Famili Pereichthydae
Ophidiidae sp. Fa
m ili N
om eid
ae Diapus fragillis
Parascolopsis sp. Glytophidian sp.H
yd rola
gu s s
p. Famili Ophidiidae
Belum teridentifikasi
Spesies Ikan Laut Dalam Kadar Abu
Gambar 9. Diagram batang kadar abu beberapa ikan laut dalam di perairan selatan Jawa
80.5 78.8
75.4 76.9
70.49 75.71 75.11
79.5 78.33 86.1
80.2
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
Co elo
rin cu
s lo ng
iss im
us Co
ryp ha
en oid
es sp
. Famili Pereichthydae
Ophidiidae sp. Famili NomeidaeDiapus fragillis
Pa ras
co lop
sis sp
. Glytophidian sp.H
yd rola
gu s s
p. Famili Ophidiidae
Belum teridentifikasi
Spesies Ikan Laut Dalam Kadar Air
Gambar 10. Diagram batang kadar air beberapa ikan laut dalam di perairan selatan Jawa
Tabel 8 dan Gambar 7 sampai Gambar 10 menunjukkan bahwa beberapa ikan laut dalam di perairan selatan Jawa dengan tingkat kesegaran antara agak
segar dan tidak segar mempunyai kandungan gizi yang berbeda-beda. Kandungan protein beberapa ikan laut dalam berkisar antara 11,18-18,16. Protein ikan
merupakan komponen terbesar dalam jumlahnya setelah air, dan merupakan bagian yang sangat berguna bagi manusia. Protein ikan mengandung 10 jenis
asam amino yang diperlukan oleh tubuh, yaitu asam amino esensial dan 10 jenis asam amino non esensial. Jumlah asam amino pada ikan lebih banyak
dibandingkan jumlah asam amino yang ada pada daging sapi atau daging ayam Hadiwiyoto, 1988. Selain itu, daging ikan mempunyai serat protein lebih
pendek daripada serat protein daging sapi atau daging ayam, sehingga ikan lebih mudah dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh.
Kandungan lemak beberapa ikan laut dalam berkisar antara 1,28-6,95. Kandungan lemak pada beberapa jenis ikan tergolong tinggi, sehingga sering pula
berbagai jenis ikan merupakan sumber lemak yang baik. Di dalam daging ikan selalu terdapat asam lemak dalam keadaan bebas, artinya tidak terikat sebagai
ester, yang jumlahnya sedikit, kurang lebih 0,1-0,4 saja. Asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol merupakan berbagai jenis asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh. Keseluruhannya lebih dari 25 macam asam lemak terdapat dalam daging ikan. Jumlah asam lemak jenuh adalah 17-21 dan asam lemak
tidak jenuh jumlahnya 79-83 dari seluruh asam lemak ya ng ada dalam tubuh ikan Hadiwiyoto, 1988.
Kandungan air pada daging ikan terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas terdapat pada ruang-ruang antar sel dan plasma. Air bebas ini
melarutkan berbagai vitamin, garam mineral dan senyawa-senyawa nitrogen tertentu. Air terikat terdapat dalam beberapa bentuk, yaitu terikat secara kimiawi,
terikat secara fisikokimia dan terikat karena daya kapiler. Jumlah air pada daging ikan menempati urutan pertama atau komponen terbesar. Kandungan air pada
ikan akan semakin bertambah dengan menurunnya tingkat kesegaran ikan. Kandungan air beberapa ikan laut dalam berkisar antara 70,49-86,10.
Tingginya kandungan air pada beberapa ikan laut dalam menyebabkan rendahnya kandungan protein ikan. Selama proses pembusukan, daging ikan menjadi rusak,
kehilangan tekstur dan berair. Kerusakan komponen-komponen daging, terutama protein, dapat menyebabkan terlepasnya ikatan- ikatan air sehingga
kemampuannya untuk menahan air. Air akan keluar dari sel-sel berupa tetes-tetes air sehingga menyebabkan daging ikan menjadi berair Hadiwiyoto, 1988.
Jika dibandingkan dengan kandungan proksimat beberapa ikan pelagis seperti yang tercantum pada Tabel 9, maka kandungan proksimat beberapa ikan
laut dalam lebih rendah dari pada ikan pelagis terutama dari segi kandungan proteinnya. Komposisi daging ikan bervariasi tergantung pada spesies, jenis
kelamin, habitat dan musimnya Zaitsev et al., 1969 diacu dalam Septarina, 1999. Habitat ikan laut dalam mempunyai karakteristik berbeda dengan habitat
ikan pelagis. Karakteristik zona epipelagis dan mesopelagis dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 9. Komposisi gizi beberapa ikan pelagis dalam 100 g BDD Nama Ikan
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar Abu
Kadar Air
Kadar Karbohidrat
Lemuru
a
20,00 3,00
1,00 76,00
Teri
a
16,00 1,00
3,00 80,00
Selar
b
19,90 2,70
1,20 76,20
Tenggiri
b
18,50 2,70
1,40 77,40
5,13
Tuna
c
22,00 1,01
1,30 70,56
0,27
Hiu
c
20,98 4,51
1,39 72,85
Sumber : a. Hardiansyah dan D Bria wan 1994 b. FAO 1972 c. Riana 2000
Tabel 10. Karakteristik zona epipelagis dan mesopelagis Zona
Karakteristik Epipelagis 0-100 atau
200 m Mesopelgis 100 atau 200
sampai 1000 m
Intensitas cahaya Cukup untuk
fotosintesis Zona twilight
Persediaan makanan Terjadi produktivitas
primer Sedikit atau tidak ada
produktivitas primer, organisme migrasi ke atas
untuk makanan atau menunggu makanan jatuh
Suhu Biasanya sekitar 28
o
C sampai 10
o
C; kadang- kadang mendekati 0
o
C di musim dingin
Biasanya sekitar 15-5
o
C
Salinitas Biasanya sekitar 37-
32‰ Biasanya sekitar 35-
34.5‰;air tengah dari lintang tinggi memiliki
salinitas lebih kecil
Kandungan oksigen Biasanya sekitar 7-
3.5‰ Biasanya sekitar 5-4‰,
dengan nilai lebih kecil dari 1 pada oksigen
minimum
Kandungan nutrisi phospat di lingkungan
pelagis dan karbon organik untuk
lingkungan bentik Biasanya sekitar 0-30
mgm
3
; tinggi di daerah upwelling
Biasanya sekitar 30-90 mgm
3
tinggi di daerah upwelling
Sumber : Pipkin et al. 1987
Berdasarkan kandungan protein dan lemaknya, Stansby dan Olcott 1963 diacu dalam Santoso 1998 menggolongkan ikan ke dalam 4 tipe sebagaimana
tercantum pada Tabel 11. Sehingga berdasarkan Tabel tersebut, beberapa ikan laut dalam dari perairan selatan Jawa yang diteliti dapat dikelompokkan menjadi 3
tipe sebagaimana tercantum pada Tabel 12.
Tabel 11. Tipe-tipe ikan berdasarkan kandungan protein dan lemaknya Kandungan
Tipe Kategori
Protein Lemak
A Protein tinggi, lemak rendah
15 – 20 5
B Protein tinggi , lemak sedang
15 – 20 5 – 15
C Protein rendah, lemak tinggi
15 15
D Protein sangat tinggi, lemak rendah
20 5
E Protein rendah, lemak rendah
15 5
Sumber : Stansby dan Olcott 1963 diacu dalam Santoso 1998.
Tabel 12. Tipe-tipe beberapa ikan laut dalam berdasarkan kandungan protein dan lemaknya
Nama Ikan Tipe
Kategori Coelorincus longissimus
E Protein rendah, lemak rendah
Coryphaenoides sp.
A Protein tinggi, lemak rendah
Famili Pereichthydae A
Protein tinggi, lemak rendah Ophidiidae sp.
A Protein tinggi, lemak rendah
Famili Nomeidae B
Protein tinggi, lemak sedang Diapus fragillis
A Protein tinggi, lemak rendah
Parascolopsis sp.
A Protein tinggi, lemak rendah
Glytophidian sp.
A Protein tinggi, lemak rendah
Hydrolagus sp.
A Protein tinggi, lemak rendah
Famili Ophidiidae E
Protein rendah, lemak rendah Belum teridentifikasi
A Protein tinggi, lemak rendah
Pada Tabel 12 sebagian besar ikan laut dalam yang diteliti dari perairan selatan Jawa mempunyai tipe A. Kemudian diikuti ikan tipe E pada posisi kedua
dan ikan tipe B pada posisi ketiga. Ikan tipe A adalah ikan yang mempunyai kategori berprotein tinggi 15 dan berlemak rendah 5. Jenis ikan yang
termasuk tipe A adalah Coryphaenoides sp., famili Pereichthydae, Ophidiidae sp., Diapus fragillis, Glytophidian sp., Hydrolagus sp., Parascolopsis sp. dan satu
jenis ikan yang belum teridentifikasi. Ikan tipe E adalah ikan ya ng mempunyai
kategori berprotein rendah 15 dan berlemak rendah 5. Jenis ikan yang termasuk tipe E adalah Coelorincus longissimus dan famili Ophidiidae.
Sedangkan ikan tipe B adalah ikan yang mempunyai kategori berprotein tinggi 15 dan berlemak sedang 5-10. Jenis ikan yang termasuk tipe B adalah
ikan famili Nomeidae.
4.4 Hasil Analisis Asam Amino
