segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik berupa bau, rasa maupun teksturnya.
Pengamatan kesegaran ikan secara visual dapat menggunakan metoda 4 M, yaitu melihat, meraba, menekan dan mencium Yunizal dan Wibowo, 1998.
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan dapat terdiri atas faktor fisikawi, sensorik atau organoleptik, kimiawi, maupun faktor mikrobiologi. Yang menjadi
parameter fisikawi adalah kenampakan luar, kelenturan daging, keadaan mata, keadaan daging, keadaan insang dan sisik, dan keadaan ruas daging.
Yang termasuk parameter kimiawi antara lain adalah pH daging ikan, dan hasil- hasil akhir penguraian komponen-komponen daging ikan seperti misalnya
kadar hipoksantin, kadar ammonia, dan kadar trimetilamin atau kadar dimetilamin. Sedangkan yang termasuk parameter sensorik umumnya dikaitkan
dengan citarasa, warna dan kenampakan. Untuk parameter mikrobiologik yang paling umum digunakan adalah jumlah bakteri.
Oleh karena kualitas ikan selalu dikaitkan dengan kesegarannya dan kerusakan ikan, maka perlu diketahui bahwa mutu atau kualitas ikan sangat
dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain yang terpenting adalah sebagai berikut Hadiwiyoto, 1993 :
• Daerah penangkapan ikan, karena ada kaitannya dengan suhu lingkungan
kehidupan ikan sehingga akan mempengaruhi jumlah dan jenis mikrofloranya. Adanya pencemaran
pada daerah-daerah tertentu kemungkinan besar dapat mempengaruhi cita rasa daging ikan.
• Metode atau cara penangkapan dan pendaratan hasil perikanan termasuk
juga jarak pengangkutan dari tempat penangkapan ke tempat pendaratan. •
Cara penangkapan pasca panen hasil perikanan, misalnya peralatan yang digunakan, penggunaan bahan-bahan pendingin es, cara penyimpanan
dan lain sebagainya. •
Keadaan cuaca, terutama suhu.
2.4 Asam amino
Protein merupakan salah satu nutrisi yang sangat penting setelah air. Protein tersusun dari sekuen-sekuan asam amino. Susunan asam amino ini
bersifat khas untuk setiap jenis protein Winarno et al., 1980. Protein berbentuk molekul- molekul yang sangat besar, terbentuk dari asam amino yang terikat
bersama. Susunan kimia berbagai asam amino mempunyai paling sedikit satu kelompok NH
3
dan satu kelompok karboksil COOH Harper et al., 1988. Asam amino dapat digolongkan berdasarkan sifat-sifat kandungan gugus
R, terutama sifat polaritasnya yakni kecenderungan molekul untuk berinteraksi dengan air pada pH biologi dekat pH 7,0. Terdapat empat golongan asam amino
Lehninger, 1993, yaitu 1 golongan dengan gugus R non polar hidrofobik alanin, isoleusin, leusin, metionin, fenilalanin, prolin, triptofan, valin.
2 golongan dengan gugus R polar, tetapi tidak bermuatan asparagin, sistein, glutamin, glisin, serin, treonin, tirosin. 3 golongan dengan gugus R bermuatan
negatif asam aspartat dan asam glutamat. 4 golongan dengan gugus R bermutana positif arginin, histidin dan lisin. Selain itu, berdasarkan hasil
penguraiaannya, asam amino dibagi menjadi dua golongan, yaitu : golongan glukogenik alanin, arginin, asparagin, asam aspartat, sistein, asam glutamat,
glutamin, glisin, histidin, metionin, prolin, serin, treonin, triptofan dan valin dan golongan ketogenik leusin, lisin, dan triptofan. Sedangkan asam amino jenis
fenilalanin dan tirosin termasuk dalam golongan ketogenik dan glukogenik. Seperti tanaman, hewan dan manusia mensintesa protein yang
mengandung 22 macam asam amino. Meskipun demikian tidak seperti tanaman, hewan dan manusia tidak dapat mensintesa semua asam amino. Asam amino
yang tidak dapat disintesa hewan dan manusia digolongkan ke dalam asam amino esensial dan harus dipenuhi melalui bahan makanan. Sedangkan asam amino
yang dapat disintesa hewan dan manusia disebut asam amino non esensial Winarno, 1980.
Kualitas protein dapat ditentukan dengan melihat kandungan asam amino penyusunnya. Tidak semua protein mempunyai nilai gizi yang sama karena
perbedaan jumlah dan jenis asam amino yang terkandung dalam tiap protein. Apabila suatu protein mengandung semua asam amino yang penting dalam jumlah
yang diperlukan tubuh, maka protein ini disebut protein “lengkap”. Dan bila mengalami kekurangan salah satu saja asam amino esensialnya maka digolongkan
dalam protein yang “tidak lengkap” Herper et al., 1988.
2.5 Analisis Asam Amino dengan High Performance Liquid Chromatography
