23 sehingga pemanfaatan batang dapat maksimal tidak tergantung pada bagian batang tertentu
saja.
Gambar 15. Hubungan antara kadar air tepung dengan bagian batang talas Banten
Kadar air tepung talas mempunyai nilai yang berbeda dengan kadar air batang talas. Hal ini dikarenakan pada tepung talas terjadi proses pengeringan sehingga air yang terkandung di
dalam batang menguap. Nilai kadar air pada tepung talas menunjukkan pola grafik yang sama dengan kadar air batang talas. Hanya satu umur saja yang mempunyai pola grafik berbeda
yaitu pada umur panen 12 bulan. Pada batang, kadar air yang didapat meningkat sedangkan pada tepung hasilnya menurun. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh pengaruh suhu dan lama
pengeringan serta kondisi saat pengeringan berlangsung. Selain itu tidak adanya parameter yang jelas untuk mengetahui kekeringan keripik. Biasanya indikator keripik sudah kering
adalah keripik dapat dipatahkan sehingga keripik dapat langsung ditepungkan. Namun kendalanya adalah keripik dipatahkan hanya beberapa sampel saja sehingga tidak semua
keripik dapat diketahui keseragaman kekeringannya. Suhu yang kurang merata pada tray merupakan faktor penyebab ketidakseragaman
kekeringan keripik. Selain itu juga waktu pengeringan juga berpengaruh terhadap kekeringan keripik. Semakin tinggi suhu dan lama pemanasan maka penguapan air yang terjadi akan lebih
banyak sehingga kadar airnya juga lebih rendah. Walaupun demikian, suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan kegosongan pada bahan yang dikeringkan. Waktu yang terlalu lama juga
akan menyebabkan ketidakefisienan proses pengeringan, karena pada awal pengeringan kecepatan jumlah air yang hilang per satuan waktu adalah tetap, tetapi kemudian terjadi
penurunan penghilangan air tidak akan terlalu banyak lagi Winarno, 1997.
2. Rendemen Tepung
Rendemen tepung talas didapatkan dari hasil tepung dibandingkan dengan bobot bersih daging batang talas. Rendemen tepung talas yang didapat menunjukkan peningkatan pada
umur panen 10 bulan. Rendemen tepung pada umur panen 10 bulan yaitu sebesar 24.39 sedangkan rendemen terendah ditemukan pada umur panen 8 bulan yaitu 20.16. Hubungan
antara rendemen tepung talas ditunjukkan pada Gambar 16. Hasil sidik ragam menunjukkan P
value
α 0.05 Lampiran 4 untuk faktor umur panen sehingga hipotesis H
diterima untuk faktor umur panen yaitu faktor umur tidak berpengaruh terhadap rendemen tepung talas Banten. Interaksi yang terjadi juga tidak ada antara umur
5.85 6.25
5.41 5.2
5.4 5.6
5.8 6.0
6.2 6.4
ujung tengah
pangkal
k a
d a
r a
ir t
e p
u n
g
bagian batang
24 panen dan bagian batang karena P
value
α 0.05 Lampiran 4. Blok pun tidak berpengaruh untuk rendemen tepung talas karena P
value
α 0.05 Lampiran 4.
Gambar 16. Hubungan antara rendemen tepung talas Banten dengan umur panen
Rendemen tepung talas umur panen 10 bulan mempunyai nilai rendemen tepung terbesar. Hal ini karena didukung oleh kadar air batang paling kecil yaitu 76.23 dan juga nilai
kadar air tepung yang rendah yaitu 5.89. Hal ini terbukti bahwa nilai kadar air mempengaruhi rendemen tepung yang dihasilkan. Bahwa semakin meningkatnya kadar air maka rendemen
yang dihasilkan akan sedikit namun apabila kadar air dalam suatu bahan rendah maka rendemen produk yang dihasilkan akan meningkat.
Gambar 17. Hubungan rendemen tepung dengan bagian batang talas
Pada Gambar 17 dapat dilihat bahwa rendemen tepung talas Banten cenderung meningkat dari ujung ke bagian pangkal batang. Namun, hal ini tidak berpengaruh terhadap
rendemen tepung talas karena berdasarkan hasil sidik ragam didapatkan hasil P
value
α 0.05 Lampiran 4. Rendemen tepung talas dipengaruhi oleh proses pembuatan tepung talas seperti
pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Proses tersebut dapat mengurangi rendemen tepung talas yang dihasilkan. Pada proses pengeringan, banyak komponen talas yang hilang
akibat talas kering sawutkeripik tercecer di lantai dan menempel di tray dan sulit untuk diambil. Pada proses penepungan dan pengayakan, ada sebagian tepung yang beterbangan dan
21.50 20.16
24.39
20.43 19
20 21
22 23
24 25
6 bulan 8 bulan
10 bulan 12 bulan
r e
n d
e m
e n
t e
p u
n g
umur panen
21.05 21.09
22.73
20.5 21.0
21.5 22.0
22.5 23.0
ujung tengah
pangkal
r e
n d
e m
e n
t e
p u
n g
bagian batang
25 menempel pada bahan penampung tepung. Hal ini semua dapat mengurangi rendemen tepung
talas yang dihasilkan. Namun demikian, hal itu merupakan sesuatu yang lazim yang tidak dapat dihindari, karena setiap proses pengolahan pangan pasti akan mengalami kehilangan. Baik
karena tercecer atau karena akumulasi di alat.
3. Kadar Oksalat
