29 interakasi antara umur dan bagian batang terdapat pada Lampiran 7. Sedangkan untuk blok
tidak berpengaruh terhadap kadar pati karena P
value
α 0.05 Lampiran 6.
C. REDUKSI OKSALAT TALAS
Teknik reduksi oksalat yang digunakan pada penelitian ini adalah dengan cara perendaman talas menggunakan larutan NaCl. Ada dua konsentrasi larutan yang digunakan yaitu larutan NaCl
5 dan larutan NaCl 10. Waktu perendaman juga diperhitungkan dalam penelitian ini dan taraf waktu yang digunakan sebanyak 5 taraf yaitu 30, 60, 90, 120, dan 150 menit. Hubungan antara
waktu perendaman serta konsentrasi larutan NaCl yang digunakan terhadap reduksi oksalat dapat dilihat pada Gambar 22.
Konsentrasi yang dipakai mengacu pada perlakuan terbaik yang dipakai oleh Mayasari 2010. Pada penelitian Mayasari 2010 tersebut, konsentrasi yang terbaik dalam mereduksi
oksalat adalah perendaman talas dalam larutan NaCl 10. Konsentrasi yang dipakai mempunyai tingkat tertinggi pada 10. Hal ini dikarenakan bila konsentrasi NaCl ditambahkan akan berakibat
asin pada rasa tepung yang dihasilkan sehingga pemakaian konsentrasi dibatasi. Sedangkan pemilihan waktu didasarkan pada kemampuan yang dimiliki NaCl dalam menyerap oksalat pada
talas. Pada penelitian Mayasari 2010, waktu maksimum yang dipakai adalah 60 menit sedangkan pada penelitian kali ini waktu maksimum yang dipakai adalah 150 menit. Hal ini dilakukan untuk
membuktikan kemampuan penyerapan oksalat oleh NaCl dapat lebih maksimal bila kondisi waktu ditambahkan lebih dari 60 menit.
Gambar 22. Hubungan antara waktu perendaman dan konsentrasi NaCl terhadap reduksi oksalat
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa P
value
α 0.05 Lampiran 8 untuk konsentrasi NaCl yang digunakan. Sehingga hipotesis H
diterima yaitu faktor konsentrasi larutan NaCl petak utama tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati yaitu penurunan kandungan oksalat.
Sedangkan hasil sidik ragam untuk waktu perendaman menunjukkan bahwa P
value
α 0.05 Lampiran 8 sehingga hipotesis H
ditolak dan H
1
diterima yaitu minimal ada satu waktu perendaman yang berbeda nyata. Kadar oksalat terendah ditunjukkan pada waktu perendaman 150
menit dan terendah selama perendaman 30 menit. Kandungan oksalat pada talas semakin menurun setiap pertambahan waktu perendaman.
1000 2000
3000 4000
5000 6000
7000
30 60
90 120
150
k a
d a
r o
k sa
la t
p p
m
waktu perendaman menit
NaCl 5 NaCl 10
30 Berdasarkan uji lanjut Duncan pada Lampiran 9 hanya waktu perendaman selama 90 menit
dan 120 menit yang tidak berbeda nyata. Sedangkan untuk waktu perendaman lainnya menunjukkan perbedaan yang nyata. Berdasrkan persentase reduksi oksalat yang ditampilkan pada
Tabel 5, pengaruh waktu terbesar ditunjukkan pada 150 menit.
Tabel 5. Persentase reduksi oksalat talas pada perendaman larutan NaCl
kadar oksalat awal ppm
waktu menit kadar oksalat akhir ppm persentase reduksi
5 10
5 10
5894.40 30
5690.37 5729.07
3.46 3
5894.40 60
3594.08 3680.04
39.03 37.57
5894.40 90
3141.16 2023.68
46.71 65.67
5894.40 120
2739.29 1669.33
53.53 71.68
5894.40 150
1652.65 572.31
71.96 90.29
Interaksi antara konsentrasi larutan dan waktu perendaman tidak berpengaruh terhadap reduksi oksalat. Hal ini berdasarkan sidik ragam yang ditunjukkan pada Lampiran 8 bahwa bahwa
P
value
α 0.05. Berdasarkan data pada Tabel 5, presentase reduksi oksalat terbesar ditemukan pada larutan NaCl 10 dengan waktu perendaman selama 150 menit. Hal ini didasari oleh
semakin banyak partikel Na
+
dan Cl
-
yang terdapat dalam larutan maka semakin banyak ikatan yang terjadi dengan partikel Ca
2+
dan C
2
O
4 2-
yang menghasilkan natrium oksalat Na
2
C
2
O
4
yang larut dalam air sehingga kadar oksalat dapat tereduksi secara maksimal melalui air perendaman
yang terbuang. Banyak penelitian yang telah dilakukan untuk mereduksi atau bahkan menghilangkan
kandungan oksalat yang ada di dalam talas. Salah satu metode yang digunakan adalah perendaman dalam air hangat dengan suhu antara 38 – 48°C yang dilakukan oleh Huang dan Hollyer 1995.
Proses pemanasan pun juga telah dilakukan oleh Wahyudi 2010 yang menggunakan suhu 40°C dalam merendam talas. Pada penelitian Wahyudi 2010, kandungan oksalat menurun hingga
81.96. Untuk mendapatkan hasil reduksi oksalat yang lebih banyak, seharusnya talas dipanaskan
dahulu pada suhu 40°C sebelum talas diberi perlakuan perendaman larutan garam. Namun hal itu tidak dilakukan karena pada penelitian ini talas langsung direndam dengan larutan NaCl.
Perlakuan terbaik didapatkan pada perendaman talas dengan menggunakan larutan NaCl 10 selama 150 menit mencapai penurunan oksalat sebanyak 90.29. Walaupun talas Banten tidak
diberi perlakuan pemanasan tetapi hasil yang didapat menunjukkan penurunan yang lebih besar dalam mereduksi oksalat daripada hasil yang didapatkan oleh Wahyudi 2010. Hal ini diduga
karena perendaman dengan larutan NaCl 10 tidak hanya melarutkan oksalat terlarut namun juga kalsium oksalat yang tidak larut dalam air.
Reduksi oksalat dengan menggunakan larutan kimia seperti asam juga sudah pernah dilakukan sebelumnya. Asam yang digunakan dapat bersifat asam kuat atau pun asam lemah.
Penggunaan asam kuat dalam mereduksi oksalat pernah dilakukan oleh Kurdi 2002. Kurdi 2002 menggunakan larutan asam klorida 0.25 selama 4 menit. Hasil yang didapat hanya
mereduksi oksalat sebanyak 32. Hasil yang didapat Kurdi mempunyai nilai yang lebih rendah dalam mereduksi oksalat bila dibandingkan dengan penelitian ini yang menggunakan larutan NaCl
10 selama 150 menit. Padahal reaksi antara asam klorida dan kalsium oksalat akan membentuk asam oksalat yang larut dalam air dan juga membentuk endapan kalsium klorida. Hal ini
disebabkan oleh sifat asam klorida yang termasuk jenis asam kuat pKa= -8.0 yang dapat
31 terdisosiasi penuh dalam air, sehingga mampu melarutkan kalsium oksalat menjadi asam oksalat
Schumm, 1978. Perendaman dengan asam sitrat pun pernah dilakukan Onayemi dan Nwigwe 1987 yang
menggunakan larutan asam sitrat dengan konsentrasi 0.1 dengan lama perendaman 3 jam. Hasil perendaman dengan asam sitrat dapat menurunkan oksalat hingga 80. Hasil yang didapat cukup
tinggi karena konsentrasi yang digunakan hanya 0.1 namun waktu perendaman sangat lama yaitu 3 jam. Dengan waktu yang terlalu lama maka akan mengurangi tingkat kesukaan konsumen
terhadap produk karena rasa masam dari asam sitrat yang menimbulkan penyimpangan cita rasa. Reduksi oksalat dengan perendaman larutan NaCl pernah dilakukan oleh Prabowo 2010
pada umbi porang yang masih satu keluarga dengan talas dalam suku talas-talasan Araceae. Perendaman irisan umbi porang dilakukan secara berulang hingga lima kali pada larutan NaCl
4.5 dengan nilai efisiensi hampir 40. Nilai efisiensi tersebut dinilai masih rendah karena tidak mampu mereduksi sebagian besar kalsium oksalat dari irisan umbi.
Reduksi oksalat pada talas dengan perendaman larutan NaCl juga dilakukan oleh Mayasari 2010. Mayasari menggunakan larutan NaCl 10 untuk merendam talas dengan lama waktu
perendaman 60 menit. Hasil penelitian Mayasari menunjukkan bahwa perendaman dengan larutan NaCl 10 selama 60 menit mampu mereduksi oksalat sebesar 96.83.
Perendaman dengan larutan garam NaCl 10 yang dilakukan mempunyai perbedaan hasil dengan penelitian sebelumnya yaitu Mayasari 2010. Mayasari 2010 menyatakan bahwa dengan
perendaman larutan garam NaCl 10 selama 60 menit memiliki kemampuan terbaik untuk mereduksi kandungan oksalat yang ada di talas namun pada penelitian kali ini waktu perendaman
terbaik adalah perendaman selama 150 menit dengan konsentrasi larutan yang digunakan sama yaitu sebesar 10. Perbedaan lama waktu yang didapat disebabkan oleh perbedaan jenis talas
yang digunakan. Talas yang dipakai oleh Mayasari adalah talas Bogor C. esculenta L.Schoot yang mempunyai penampakan fisik dan kandungan kimia yang berbeda dengan talas Banten
X. undipes K.Koch. Dengan adanya perbedaan jenis talas maka kemampuan untuk mengeluarkan oksalat yang terkandung di dalam talas berbeda juga. Selain itu waktu maksimal yang dipakai
Mayasari hanya pada 60 menit berbeda dengan penelitian ini yang menggunakan waktu maksimal 150 menit. Bila Mayasari 2010 menambahkan taraf waktu lebih lama pada faktor waktu
perendaman maka akan didapat kemungkinan waktu terbaik bukan 60 menit melainkan taraf waktu yang lebih panjang karena dengan lamanya waktu perendaman akan terjadi pengikatan ion
C
2
O
4 2-
oleh ion Na
+
sehingga membentuk natrium oksalat Na
2
C
2
O
4
yang larut dalam air lebih lama dan pengikatan ion tersebut dapat maksimal dengan lamanya waktu perendaman.
Penurunan kandungan oksalat mencapai 96.83 yang dilakukan oleh Mayasari dapat juga disebabkan oleh adanya perlakuan pemanasan sebelum perendaman dengan larutan NaCl.
Penelitian Mayasari merupakan penelitian lanjutan yang dilakukan oleh Wahyudi 2010 sehingga tingginya penurunan oksalat yang dicapai oleh Mayasari sangat besar karena memang pada saat
pemanasan dengan suhu 40°C saja, kandungan oksalat sudah menurun 81.96. Dengan adanya proses perendaman dengan air panas, asam oksalat yang ada di dalam talas dapat berkurang karena
kandungan oksalat dalam bahan berpindah ke air rendaman yang tidak mengandung oksalat. Perpindahan oksalat dari dalam talas ke air rendaman memungkinkan kandungan oksalat pada
talas berkurang. Reduksi oksalat pada talas Banten perlu dilakukan karena asam oksalat dan garamnya dapat
memiliki efek merusak terhadap gizi dan kesehatan manusia, terutama dengan mengurangi penyerapan kalsium dan membantu pembentukan batu ginjal seperti yang dijelaskan oleh Noonan
dan Savage 1999. Kebanyakan kencing batu terbentuk pada manusia karena adanya kristal
32 kalsium oksalat Hodgkinson, 1977. Penderita batu ginjal harus membatasi total asupan oksalat
tidak melebihi 50 – 60 mg per hari Massey et al., 2001. Menurut Holmes dan Kennedy 2000, makanan yang mengandung oksalat 10 mg100g
termasuk makanan yang tinggi oksalat sehingga berpeluang dalam menyebabkan batu ginjal. Berdasarkan pernyataan Holmes dan Kennedy 2000 tersebut oksalat dalam makanan tidak boleh
melebihi 10 mg100 g. Dengan kata lain makanan yang masuk ke dalam tubuh tidak boleh melebihi 100 ppm karena dapat berisiko pada batu ginjal.
Bila membandingkan dengan hasil reduksi oksalat yang didapat, maka tepung yang dihasilkan dapat berisiko terhadap pembentukan batu ginjal. Makanan yang mengandung oksalat
100 ppm tidak boleh melebihi 50 – 60 mg per hari Massey et al., 2001, sehingga bila dikalibrasikan dengan hasil tepung yang didapat maka asupan makanan tidak boleh melebihi 10.5
mg per hari untuk tepung dengan kandungan oksalat sebesar 572.31 ppm. Namun biasanya penggunaan tepung secara langsung jarang ditemukan. Biasanya pemanfaatan tepung dipakai
untuk pengolahan makanan. Sehingga dengan adanya proses pengolahan yang terjadi dapat menurunkan kandungan oksalat yang ada dalam tepung talas Banten.
D. PEMANFAATAN TALAS BANTEN
