25 menempel pada bahan penampung tepung. Hal ini semua dapat mengurangi rendemen tepung
talas yang dihasilkan. Namun demikian, hal itu merupakan sesuatu yang lazim yang tidak dapat dihindari, karena setiap proses pengolahan pangan pasti akan mengalami kehilangan. Baik
karena tercecer atau karena akumulasi di alat.
3. Kadar Oksalat
Metode yang digunakan dalam menghitung kadar oksalat adalah dengan menggunakan metode HPLC High Performance Liquid Chromatograph karena memberikan hasil yang
sangat akurat Savage et al., 2000. Dengan metode HPLC, analisis yang dilakukan adalah soluble
dan total oksalat sedangkan untuk insoluble oksalat biasanya dilakukan dengan metode by different
Hollowey et al. 1989. Pada penelitian ini dilakukan analisis oksalat terlarut dan total oksalat untuk mengetahui kandungan oksalat yang terdapat pada talas Banten. Hubungan
antara kandungan oksalat talas Banten dengan umur panen dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Hubungan antara kndungan oksalat talas Banten dengan umur panen
Hasil sidik ragam Lampiran 5 didapatkan bahwa P
value
α 0.05 untuk faktor umur panen sehingga hipotesis H
diterima yang menjelaskan bahwa faktor umur panen tidak berpengaruh terhadap kandungan oksalat yang ada di dalam talas. Berdasarkan grafik pada
Gambar 18 terlihat bahwa kandungan oksalat cenderung menurun pada umur tanaman talas 10 bulan namun mengalami kenaikan saat umur tanaman 12 bulan. Namun hal tersebut bukan
merupakan acuan karena berdasarkan hasil sidik ragam Lampiran 5 bahwa umur panen tidak mempunyai pengaruh terhadap kandungan oksalat dalam talas.
Perkembangan jumlah oksalat berkaitan dengan pola pertumbuhan tanaman talas Banten. Kandungan oksalat berkaitan dengan kebutuhan kalsium untuk pertumbuhan tanaman
sehingga diduga mempengaruhi pengendapan kalsium untuk pembentukkan kristal kalsium oksalat. Seperti dijelaskan oleh Ma dan Miyasaka 1998, bahwa peran oksalat pada tumbuhan
antara lain sebagai perlindungan terhadap insekta dan hewan pemakan tumbuhan melalui toksisitas danatau rasa yang tidak menyenangkan, dan osmoregulasi sehingga mempunyai arti
penting bagi talas dalam melindungi diri. Pertumbuhan vegetatif tanaman talas yang maksimum sehingga menyebabkan
penurunan jumlah total kristal kalsium oksalat. Pertumbuhan yang cepat membutuhkan 8525.68
7115.37 5903.00
7030.14
5000 6000
7000 8000
9000
6 bulan 8 bulan
10 bulan 12 bulan
k a
d a
r o
k sa
la t
p p
m
umur panen
26 kalsium yang tinggi untuk pertumbuhan tanaman karena fungsi kalsium pada tanaman
merupakan kation dari lamela tengah suatu dinding sel, dimana kalsium pektat merupakan penyusun utamanya. Selain itu Ca memiliki andil penting dalam pengaturan membran sel
dengan jalan memelihara selektivitas terhadap berbagai jenis ion Salisbury dan Ross, 1995.
Gambar 19. Hubungan antara kandungan oksalat dengan bagian batang talas
Berdasarkan grafik pada Gambar 19, sebaran kandungan oksalat yang tinggi berada pada batang bagian ujung dengan rata-rata kandungan total oksalat sebesar 7,491.59 ppm.
Kandungan oksalat pada batang mempunyai pola kecenderungan menurun dari ujung batang ke bagian pangkal batang. Namun berdasarkan sidik ragam didapatkan bahwa P
value
α 0.05 Lampiran 5 sehingga hipotesis H
diterima yang menjelaskan bahwa faktor bagian batang tidak berpengaruh terhadap kandungan oksalat yang ada di dalam talas.
Menurut Salisbury dan Ross 1995, kelebihan kalsium akan berdampak pada defisiensi kalsium. Walaupun semua titik tumbuh peka terhadap defisiensi kalsium tetapi bagian akarlah
yang lebih parah. Bagian itu akan berhenti tumbuh, menjadi tidak teratur, terlihat bagai membelit dan pada defisiensi berat akan mati. Sehingga bagian batang yang dekat akar
pangkal tidak dapat menerima kelebihan kalsium. Interaksi antara umur panen dan bagian batang tidak berpengaruh terhadap kandungan
oksalat karena P
value
α 0.05 Lampiran 5. Selain itu, blok pun tidak berpengaruh terhadap oksalat yang ada di dalam talas karena P
value
α 0.05 Lampiran 5. Kandungan oksalat yang tinggi diduga berada di dekat daerah xilem yang terdapat di
dalam batang. Pada tumbuhan monokotil, jaringan pengangkut tersebar secara acak di dalam jaringan dasar biasanya tersusun atas sel-sel parenkim. Setiap jaringan pengangkut dikelilingi
oleh pembungkus bundle sheath dan memiliki xilem yang mengarah ke dalam serta floem yg mengarah ke luar batang Campbell et al., 2002. Menurut Horner dan Wagner 1995, kalsium
diangkut melalui xilem, kemudian dengan oksalat terlarut membentuk kristal kalsium oksalat. Selain itu Schadel dan Walter 1980 melaporkan bahwa tanaman dapat mengurangi kelebihan
kalsium dengan cara pembuangan kalsium melalui proses gutasi dan penyimpanan kelebihan kalsium dalam bentuk kristal kalsium oksalat di sekitar xilem.
Oksalat pada talas diduga kuat merupakan penyebab rasa gatal yang ditimbulkan talas. Menurut Bradbury dan Nixon 1998, Rasa yang tajam ini disebabkan oleh kalsium oksalat
yang berbentuk raphide Gambar 3 serta dapat menembus kulit lembut. Lebih lagi Bradbury dan Holloway 1988 melaporkan bahwa kristal kalsium oksalat tipe raphide menyebabkan
7491.59
7032.29 6906.76
6700 6900
7100 7300
7500 7700
ujung tengah
pangkal
k a
d a
r o
k sa
la t
p p
m
bagian batang
27 rasa gatal dengan cara melepaskan diri dari sel idioblas melalui selubung sel yang robek.
Kemudian kristal ini menginjeksikan dirinya ke dalam jaringan mulut maupun kulit, dan bersamaan dengan robeknya selubung, senyawa yang bersifat toksik dikeluarkan dari dari sel
idioblas. Senyawa yang bersifat toksik ini belum diketahui secara pasti komponennya.
4. Kadar Pati
