22
B. KARAKTERISASI TEPUNG TALAS BERBAGAI UMUR PANEN
1. Kadar Air Tepung
Kadar air tepung talas Banten yang didapat menunjukkan hasil bahwa pada umur panen 8 bulan terjadi peningkatan kadar air namun kemudian terjadi penurunan pada umur panen 10
bulan terjadi penurunan begitu juga dengan tepung umur panen 12 bulan. Hubungan antara kadar air tepung talas Banten dengan umur panen ditunjukkan pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubungan antara kadar air tepung talas Banten dengan umur panen
Hasil sidik ragam didapatkan bahwa P
value
α 0.05 untuk faktor umur panen Lampiran 3 sehingga hipotesis H
diterima untuk faktor umur panen yang menjelaskan bahwa faktor umur panen tidak berpengaruh terhadap kadar air tepung. Pengaruh bagian batang pun
tidak ada karena hasil sidik ragam didapatkan bahwa P
value
α 0.05 untuk bagian batang Lampiran 3 sehingga hipotesis H
diterima. Interaksi antara umur panen dan bagian batang yang didapatkan dari sidik ragam
menunjukkan bahwa P
value
α 0.05 Lampiran 3 sehingga hipotesis H diterima untuk
interaksi antara umur panen dan bagian batang yang menyatakan bahwa interaksi dari faktor umur panen dengan faktor bagian batang tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati yaitu
kadar air tepung. Hasil serupa juga didapatkan untuk pengelompokkan yaitu P
value
α 0.05 Lampiran 3 untuk hasil sidik ragam. Sehingga blok tidak berpengaruh terhadap kadar air
tepung. Kadar air tepung paling tinggi ditemukan pada tepung talas Banten umur panen 8 bulan
yaitu sebesar 6.42 sedangkan kadar air tepung yang terendah ditemukan pada tepung talas umur panen 12 bulan yaitu 5.11. Namun hal tersebut tidak menunjukkan perbedaan yang
nyata. Kadar air tepung Banten telah memenuhi syarat kadar air yang aman untuk tepung yaitu dibawah 14, sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang Winarno et al., 1980. Kadar
air juga berpengaruh terhadap keawetan produk pangan karena bahan yang berkadar air tinggi akan lebih cepat busuk akibat adanya aktivitas mikroorganisme. Richana dan Sunarti 2002,
menambahkan bahwa jumlah air dalam bahan akan mempengaruhi daya tahan bahan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba maupun serangga.
Pada Gambar 15, grafik tersebut menunjukkan bahwa batang bagian tengah mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 6.25 sedangkan yang terendah ditemukan pada bagian pangkal
batang yaitu 5.41. Hasil yang didapat tidak berpengaruh pada kadar air tepung yang didapat 5.92
6.42 5.89
5.11 4.5
5.0 5.5
6.0 6.5
7.0
6 bulan 8 bulan
10 bulan 12 bulan
k a
d a
r a
ir t
e p
u n
g
umur panen
23 sehingga pemanfaatan batang dapat maksimal tidak tergantung pada bagian batang tertentu
saja.
Gambar 15. Hubungan antara kadar air tepung dengan bagian batang talas Banten
Kadar air tepung talas mempunyai nilai yang berbeda dengan kadar air batang talas. Hal ini dikarenakan pada tepung talas terjadi proses pengeringan sehingga air yang terkandung di
dalam batang menguap. Nilai kadar air pada tepung talas menunjukkan pola grafik yang sama dengan kadar air batang talas. Hanya satu umur saja yang mempunyai pola grafik berbeda
yaitu pada umur panen 12 bulan. Pada batang, kadar air yang didapat meningkat sedangkan pada tepung hasilnya menurun. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh pengaruh suhu dan lama
pengeringan serta kondisi saat pengeringan berlangsung. Selain itu tidak adanya parameter yang jelas untuk mengetahui kekeringan keripik. Biasanya indikator keripik sudah kering
adalah keripik dapat dipatahkan sehingga keripik dapat langsung ditepungkan. Namun kendalanya adalah keripik dipatahkan hanya beberapa sampel saja sehingga tidak semua
keripik dapat diketahui keseragaman kekeringannya. Suhu yang kurang merata pada tray merupakan faktor penyebab ketidakseragaman
kekeringan keripik. Selain itu juga waktu pengeringan juga berpengaruh terhadap kekeringan keripik. Semakin tinggi suhu dan lama pemanasan maka penguapan air yang terjadi akan lebih
banyak sehingga kadar airnya juga lebih rendah. Walaupun demikian, suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan kegosongan pada bahan yang dikeringkan. Waktu yang terlalu lama juga
akan menyebabkan ketidakefisienan proses pengeringan, karena pada awal pengeringan kecepatan jumlah air yang hilang per satuan waktu adalah tetap, tetapi kemudian terjadi
penurunan penghilangan air tidak akan terlalu banyak lagi Winarno, 1997.
2. Rendemen Tepung
Kategori