8 akan masuk ke dalam kapsul melalui dinding sel. Tekanan air terhadap dinding sel meningkat
sehingga kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum terdesak ke luar.
Gambar 4. Raphide yang bergerombol dalam sel idioblas Aboubakar et al., 2008
Asam oksalat bersama dengan kalsium dan zat besi di dalam tubuh manusia membentuk kristal yang tak larut sehingga dapat menghambat penyerapan kalsium oleh tubuh Noonan dan
Savage, 1999. Hal ini menyebabkan konsumsi makanan tinggi asam oksalat dalam jangka panjang dapat menyebabkan kekurangan gizi. Metabolisme oksalat tidak dapat dilakukan di dalam
tubuh sehingga dikeluarkan melalui ginjal. Individu yang memiliki kerentanan khusus dengan oksalat, yaitu penderita kelainan ginjal, encok, dan radang persendian atau osteoporosis harus
membatasi asupan asam oksalat, sedangkan orang yang sehat mungkin tidak perlu, dengan tetap menjaga agar konsumsi bahan pangan tersebut tidak dilakukan secara terus-menerus dalam jangka
panjang. Jenis paling umum dari batu ginjal adalah batu kalsium dengan komposisi mencapai 80 dan paling banyak ditemukan dalam bentuk kalsium oksalat Mariani, 2008.
Asam oksalat dan garamnya tergolong senyawa yang berbahaya karena bersifat toksik. Senyawa oksalat dengan dosis 4 – 5 gram dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi
dosis yang dilaporkan dapat menyebabkan pengaruh fatal biasanya adalah 10 – 15 gram Noonan dan Savage, 1999. Proses pencernaan asam oksalat dapat mengakibatkan korosi pada mulut dan
sistem pencernaan serta gagal ginjal. Gejala pada pencernaan yaitu abdominal kram dan muntah- muntah yang dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah
yang dapat menyebabkan kematian Mariani, 2008.
D. REDUKSI OKSALAT
Banyak cara dilakukan untuk menghilangkan rasa gatal akibat kandungan oksalat pada talas. Salah satunya dengan cara pemanasan Smith, 1997. Pemanasan dilakukan melalui
penjemuran, pemanasan Lee, 1999; perebusan, perendaman dalam air hangat, pemanggangan Iwuoha dan Kalu, 1994; dan pengeringan Nur, 1956. Proses pemanasan dapat mengurangi
kelarutan oksalat, namun proses pemanasan tidak dapat menghilangkan keseluruhan kandungan oksalat dalam makanan. Perebusan hanya mengurangi kadar oksalat terlarut, namun tidak untuk
garam oksalat. Perebusan dapat mengurangi kadar oksalat dengan cara membuang air rebusan. Penurunan kadar oksalat dengan perebusan disebabkan oleh pelarutan dan degrasi panas Iwuoha
dan Kalu, 1995. Perebusan dapat menurunkan kadar oksalat total talas dari Jepang hingga 77, sedangkan pemanggangan meningkatkan kadar oksalat hingga dua kali lipat Catherwood et al.,
2007. Pemanggangan akan meningkatkan efektivitas kandungan oksalat dikarenakan hilangnya
kadar air dalam bahan yang disebabkan dalam pemanggangan tersebut Noonan dan Savage, 1999. Perendaman umbi dalam air hangat suhu 38 - 48°C selama kurang dari 4 jam diklaim dapat
menurunkan kadar komponen penyebab gatal tanpa menyebabkan gelatinisasi pati Huang dan Hollyer, 1995. Proses fermentasi dapat juga digunakan untuk mengurangi kandungan oksalat
9 karena fermentasi dapat mendekomposisikan kalsium oksalat menjadi asam karboksilat yang
kemudian terdehidrasi menjadi alkohol. Perlakuan kimia juga dapat dilakukan untuk menghilangkan kalsium oksalat. Penghilangan
kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan cara melarutkan kalsium oksalat dalam asam kuat sehingga mendekomposisi kalsium oksalat menjadi asam oksalat. Asam klorida dapat bereaksi
secara sempurna dengan kalsium oksalat, disamping asam kuat lainnya seperti asam sulfat Schumm, 1978. Reaksi antara asam klorida dengan kalsium oksalat akan menghasilkan endapan
kalsium klorida dan asam oksalat yang dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi sebagai berikut: 2 HCl
l
+ CaC
2
O
4 s
CaCl
2 s
+ H
2
C
2
O
4 l
Reaksi tersebut tergolong reaksi metatesis, yaitu reaksi yang berlangsung antara asam dan garam. Reaksi metatesis ditandai dengan terbentuknya endapan, gas atau zat yang langsung terurai
menjadi gas Schumm, 1978. Perendaman dalam larutan garam NaCl banyak dilakukan untuk mengurangi efek gatal pada talas. Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa yang terdiri
dari ion positif kation dan ion negatif anion, sehingga membentuk senyawa netral tanpa muatan. NaCl akan terionisasi di dalam air menjadi ion Na
+
dan Cl
-
yang akan berikatan dengan kalsium oksalat membentuk natrium oksalat dan endapan kalsium diklorida yang larut dalam air
dengan reaksi sebagai berikut: CaC
2
O
4
+ 2 NaCl →
Na
2
C
2
O
4
+ CaCl
2
E. PENELITIAN TERDAHULU
