6 Umbi talas juga mengandung lemak, vitamin A, B
1
Thiamin dan sedikit vitamin C. Umbi talas memiliki kandungan mineral Ca, dan P yang cukup tinggi Muchtadi dan Sugiyono, 1992.
Kandungan gizi pada talas dapat dilihat pada Tabel 1. Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan protein yang baik,
kandungan pati yang mudah dicerna, bebas gluten, kaya akan tiamin, niacin, riboflavin, dan vitamin C Onayemi dan Nwigwe, 1978. Talas juga kaya akan getah yaitu mencapai 10.7 getah
kasar. Getah tersebut diekstrak dari cormus dan umbi talas menggunakan air mendidih. Cormus talas segar seberat 1 kg dapat menghasilkan 100 gram getah murni. Getah kasar dapat digunakan
sebagai bahan pengikat dan emulsifier. Pati talas juga baik digunakan sebagai bahan pengisi, biodegradable polyethylene film
, dan bahan pengganti lemak Jane et al., 1992. Komposisi talas yang rendah lemak dan natrium, bebas gluten dan laktosa, kaya kalsium,
fosfor, vitamin B serta mudah dicerna membuat talas banyak digunakan sebagai makanan bayi di daerah Hawaii. Masyarakat daerah Pasifik, yaitu New Zealand dan Australia juga mengkonsumsi
talas sebagai makanan pokok Matthews, 2004.
B. TEPUNG TALAS
Tepung adalah hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian.
Menurut Suismono et al. 2005, tahapan pembuatan tepung umbi-umbian yang lazim dilakukan baik pada skala industri rumah tangga maupun menengah dan besar adalah meliputi proses
pengupasan, pencucian, penyawutan, pengeringan, dan penggilingan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering atau dengan
menggunakan sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan pengering buatan memiliki lebih banyak keuntungan dibandingkan dengan sinar matahari. Hal ini dikarenakan suhu pengeringan
dan aliran udaranya dapat diatur sehingga pengeringan lebih cepat dan merata. Pada tahap pengeringan, selain mengalami perubahan fisik, produk mengalami perubahan kadar air dan
komponen kimia lainnya. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi proses, metode proses, kondisi bahan, dan perlakuan pendahuluan. Proses pengeringan juga bersifat mengawetkan dikarenakan
penurunan kadar air pada bahan menyebabkan aktivitas air berkurang sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba maupun reaksi yang tidak diinginkan Winarno, 1992.
Talas dilaporkan mengandung pati 70 – 80 dengan granula yang berukuran kecil yaitu diameter 1.4 – 5 µm. Bentuk granula kecil pada pati talas menyebabkan talas mudah dicerna
sehingga diindikasikan sebagai bahan pangan yang mampu mengatasi masalah pencernaan. Penduduk di beberapa daerah di Hawaii dan kepulauan Pasifik, menggunkan talas dalam bentuk
tepung sebagai bahan makanan sapihan bayi dan balita yang hipersensitif terhadap susu Jane et al.
, 1992. Selain itu, talas juga sering dikonsumsi sebagai makanan pokok bagi orang-orang yang alergi terhadap biji-bijian tertentu yang mengandung gluten terutama gandum Lee, 1992.
C. OKSALAT
Oksalat C
2
O
4 2-
di dalam talas terdapat dalam bentuk yang larut air asam oksalat dan tidak larut air biasanya dalam bentuk kalsium oksalat atau garam oksalat. Asam oksalat adalah
senyawa kimia yang memiliki nama sistematis asam etanadioat. Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas ataupun dalam bentuk garam. Bentuk yang lebih banyak ditemukan adalah
7 bentuk garam. Kedua bentuk asam oksalat tersebut terdapat baik dalam bahan nabati maupun
hewani. Jumlah asam oksalat dalam tanaman lebih besar daripada hewan Noonan dan Savage, 1999.
Menurut Noonan dan Savage 1999, asam oksalat membentuk garam larut air bersama ion Na
+
, K
+
, dan NH
4 +
serta berikatan pula dengan Ca
2+
, Fe
2+
, dan Mg
2+
menyumbangkan mineral- mineral yang tidak tersedia pada hewan. Oksalat terdapat dalam bentuk ion oksalat C
2
O
4 2-
pada beberapa spesies tumbuhan dari famili Goosefoot dengan cairan sel mendekati pH 6. Ion oksalat
yang ditemukan biasanya dalam bentuk natrium oksalat yang dapat larut serta kalsium oksalat dan magnesium oksalat yang tidak dapat larut.
Oksalat dapat ditemukan dalam jumlah yang relatif kecil pada banyak tumbuhan. Bahan pangan yang kaya dengan oksalat biasanya hanya merupakan komponen minor dalam diet
manusia, tetapi menjadi penting dalam diet di beberapa wilayah di dunia. Colocasia talas dari famili Aroid merupakan salah satu tanaman dengan level kadar oksalat paling tinggi, yaitu 470
mg100 g Noonan dan Savage, 1999. Peran oksalat pada tumbuhan antara lain sebagai perlindungan terhadap insekta dan hewan
pemakan tumbuhan melalui toksisitas danatau rasa yang tidak menyenangkan, dan osmoregulasi Ma dan Miyasaka, 1998. Kalsium oksalat adalah persenyawaan garam antara ion kalsium dan ion
oksalat. Senyawa ini terdapat dalam bentuk kristal padat non volatil, bersifat tidak larut dalam air namun larut dalam asam kuat Schumm, 1978. Secara umum terdapat lima jenis bentuk dasar
kalsium oksalat yang terdapat dalam berbagai tanaman, diantaranya berbentuk raphide jarum, rectangular dan bentuk pinsil, druse bulat, prisma, dan rhomboid Horner dan Wagner, 1995.
Bentuk umum kristal kalsium oksalat yang banyak ditemukan pada tumbuhan monokotil dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Bentuk kristal oksalat pada tanaman monokotil Horner dan Wagner, 1995 a.
Raphide bentuk jarum
b. Rectangular
dan bentuk pinsil c.
Druse bentuk bulat
Bradbury dan Nixon 1998 menyatakan bahwa efek gatal yang merangsang rongga mulut dan kulit disebabkan oleh adanya kristal kecil yang berbentuk jarum halus yang disebut raphide.
Raphide adalah struktur berbentuk jarum yang tersusun atas kristal-kristal kalsium oksalat di
dalam vakuola sel tumbuhan. Raphide umumnya memliki panjang sekitar 50 – 200 µ m, diameter 2 – 4 µm, dan dapat berpenetrasi pada kulit Bradbury dan Nixon, 1998.
Efek gatal muncul ketika kristal dilepaskan dan menimbulkan lubang-lubang kecil pada kulit saat bersentuhan dengan raphide Onwueme, 1994. Raphide terkurung di dalam kapsul yang
dikelilingi lendir yang disebut dengan sel idioblas. Kapsul-kapsul itu terletak dalam daerah di antara dua vakuola. Ujung dari kapsul menyembul ke dalam perbatasan vakuola-vakuola pada
dinding sel. Vakuola-vakuola tersebut berisi air sehingga jika diberi perlakuan mekanis maka air
8 akan masuk ke dalam kapsul melalui dinding sel. Tekanan air terhadap dinding sel meningkat
sehingga kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum terdesak ke luar.
Gambar 4. Raphide yang bergerombol dalam sel idioblas Aboubakar et al., 2008
Asam oksalat bersama dengan kalsium dan zat besi di dalam tubuh manusia membentuk kristal yang tak larut sehingga dapat menghambat penyerapan kalsium oleh tubuh Noonan dan
Savage, 1999. Hal ini menyebabkan konsumsi makanan tinggi asam oksalat dalam jangka panjang dapat menyebabkan kekurangan gizi. Metabolisme oksalat tidak dapat dilakukan di dalam
tubuh sehingga dikeluarkan melalui ginjal. Individu yang memiliki kerentanan khusus dengan oksalat, yaitu penderita kelainan ginjal, encok, dan radang persendian atau osteoporosis harus
membatasi asupan asam oksalat, sedangkan orang yang sehat mungkin tidak perlu, dengan tetap menjaga agar konsumsi bahan pangan tersebut tidak dilakukan secara terus-menerus dalam jangka
panjang. Jenis paling umum dari batu ginjal adalah batu kalsium dengan komposisi mencapai 80 dan paling banyak ditemukan dalam bentuk kalsium oksalat Mariani, 2008.
Asam oksalat dan garamnya tergolong senyawa yang berbahaya karena bersifat toksik. Senyawa oksalat dengan dosis 4 – 5 gram dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi
dosis yang dilaporkan dapat menyebabkan pengaruh fatal biasanya adalah 10 – 15 gram Noonan dan Savage, 1999. Proses pencernaan asam oksalat dapat mengakibatkan korosi pada mulut dan
sistem pencernaan serta gagal ginjal. Gejala pada pencernaan yaitu abdominal kram dan muntah- muntah yang dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah
yang dapat menyebabkan kematian Mariani, 2008.
D. REDUKSI OKSALAT
