- Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi kimia
dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16-18 jam dalam keadaan normal.
- Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49, kondisi dan
mutudari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah pelayuan
Hamdani et al, 2009. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu
perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat
withering trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau
kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digengam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas
seperti buah masak Andrianis, 2009.
3. Penggilingan
Penggilingan untuk mengajukan dan mempercepat oksidasi, daun boleh dimemarkan dengan memberinya sedikit tumbukan pada keranjang atau dengan
digelindingkan dengan roda berat.Ini juga menghasilkan sedikit jus, yang membantu oksidasi dan memperbaiki cita rasa teh Danang, 2011.
Tujuan utama penggilingan dalam pengolahan teh hitam adalah : -
Mememarkan dan menggiling seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin sel-sel daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi
dapat berlangsung secara merata
Universitas Sumatera Utara
- Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran grade-
grade teh yang diharapkan oleh pemasaran -
Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan partikel-partikel teh
PTM, 2011.
4. Fermentasi
Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh ditempatkan dalam bak-bak atau diletakkan diatas meja, sehingga enzim-enzim yang ada di dalam
daun teh bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah yang mengahsilkan bau, warna dan mutu dari teh. Pada proses ini daun teh berubah
warna hijau, menjadi coklat muda, lalu coklat tua dan perubahan warna daun ini terjadi pada temperatur 26 derajat. Tahap ini merupakan tahap kritis dalam
menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama, rasa akan berubah menjadi seperti busuk. Proses oksidasi memakan waktu kurang lebih satu
setengah sampai 2 jam Foodinfo, 2009. Selama fermentasi dan oksidasi, banyak zat-zat yang berguna seperti
katekin, vitamin berubah atau hilang pada saat proses produksi teh hitam. Selama fermentasi terjadi penurunan kadar tannin yang disebabkan karena terjadinya
proses oksidasi terhadap tannin yang merubah senyawa tanin menjadi senyawa theaflavin dan thearubigin Fulder, 2004.
Selama fermentasi warna daun berubah dan menjadi warna tembaga gelap. Waktu fermentasi dihitung dari waktu penggulungan dimulai dan itu
seharusnya sesingkat mungkin dilakukan. Setelah 4 jam terjadi kehilangan kualitas yang cukup besar. Dari ilustrasi reaksi ini, pada 3 jam fermentasi ekstrak
Universitas Sumatera Utara
bahan larut air mungkin turun dari 50 menjadi 42 yang dihitung dari bahan daun kering, pada waktu yang bersamaan bahan oksidasi menurun dari 330
menjadi 240 unit Eden, 1982. Pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan menghasilkan
teh yang warnanya terlalu muda, mutu rendah dan cita rasanya belum terbentuk sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh
yang berwarna gelap, cita rasa kurang dan aromanya mulai menurun. Hubungan antara waktu fermentasi dan karakteristik yang dihasilkan pada seduhan teh
terlihat pada Gambar 1. Fermentasi optimum
Warna dan mutu seduhan baik Warna dan mutu
belum sempurna Warna dan mutu sudah
menurun
Kurang fermentasi Lewat fermentasi
Waktu Fermentasi Gambar 1.Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh Kamal, 1985.
Katekin catechin dapat berubah menjadi senyawa lain seperti theaflavin oleh proses fermentasi. Fermentasi pada teh bukan fermentasi oleh ragi tetapi
proses oksidasi oleh enzim polifenoloksidase yang terdapat pada daun teh itu sendiri. Jika daun teh diremas, maka enzim ini akan keluar dan bereaksi dengan
polifenol dan oksigen membentuk polifenol yang teroksidasi. Theaflavin atau polifenol yang teroksidasi memiliki aktivitas antioksidan lebih rendah dari
Katekin. Kosentrasi kafein pada teh hitam lebih tinggi dibandingkan teh lainnya.
Universitas Sumatera Utara
Oleh karena itu manfaat teh hitam sebagai minuman penyegar lebih baik dibandingkan teh oolong dan teh hitam Rinto, 2012.
Pada proses fermentasi teh kelembaban udara yang dipersyaratkan adalah 90 – 98 . Apabila kelembaban udara di bawah 90 , maka mutu dari teh yang
dihasilkan akan menurun karena bubuk teh yang diproses akan mengalami penguapan air Putratama, 2009.
5. Pengeringan
