Teh Assam Teh Cina Teh Kamboja

Varitas Tanaman Teh Ada beberapa varitas tanaman teh yang dibudidayakan di dunia :

1. Teh Assam

Teh Cina jenis teh ini paling banyak dibudidayakan di Indonesia yaitu hampir 99 dari semua tanaman teh yang ada di Indonesia adalah jenis ini. Teh ini berasal dari India. Ciri-ciri teh Assam adalah memiliki pohon sekitar 12-20 m, daunnya berukuran sekitar 15-20 cm, lebar, lonjong, berkilat, berbobot, bergerigi banyak dengan ujung yang jelas, berwarna hijau tua, duduk daun pada cabang dan ranting agak tegak, daunnya lunak dan duduk agak terkulai, pucuk daun berbulu, kuantitas dan kualitas hasilnya Harler, 1966.

2. Teh Cina

Teh jenis ini biasanya disebut teh jawa karena pertama kali ditanam di Jawa. Ciri-ciri teh Cina adalah memiliki pohon dengan tinggi sekitar 3-8 m, daun kecil agak tumpul, warna daun hijau tua berkilauan, bercabang banyak, bunganya harum dan hasilnya banyak Danang, 2011.

3. Teh Kamboja

Teh jenis ini berasal dari kawasan Asia Tenggara yaitu Kamboja dan banyak dibudidyakan di sana. Teh jenis ini jarang dibudidayakan di Indonesia Danang, 2011. Teh hijau adalah teh yang tidak melewati proses oksidasi enzimatik. Teh jenis ini paling populer dan dipercaya berkhasiat untuk kesehatan. Setelah daunnya dipetik, kemudian memasuki tahapan pelayuan kemudian disangrai untuk mencegah terjadinya proses oksidasi pada daun. Proses terakhir adalah Universitas Sumatera Utara pengeringan daun, agar keharuman dan warna hijaunya tetap terjaga. Teh oolong merupakan teh semioksidasi enzimatis. Proses pengolahannya setelah dipetik, daun dijemur dibawah sinar matahari agar layu. Proses ini ditujukan untuk menurunkan kadar air dan membuat daun lebih lembut. Kemudian daun digilinguntuk mengeluarkan airnya diikuti proses oksidasi enzimatik yang pendek sebelum dikeringkan di oven. Setelah diproses, warna daunnya berubah menjadi seperti tembaga dengan cita rasa ringan, antara teh hijau dan teh hitam. Teh hitam merupakan teh yang mengalami proses oksidasi enzimatis sempurna. Proses pengolahannya dimulai dengan pelayuan selama 12-18 jam. Proses ini untuk mengurangi kadar air dalam daun. Setelah pelayuan, dilakukan penggilingan. Hancurnya membran daun saat penggilingan menyebabkan keluarnya sari teh dan minyak essensial sehingga memunculkan aroma khas Cipta, 2008. Dalam perdagangan teh internasional dikenal tiga golongan teh, yang pengolahannya berbeda-beda dan dengan demikian juga bentuk serta cita rasanya, yaitu Black Tea teh hitam, Green Tea teh hijau, dan Oolong Tea teh oolong. Perbedaan pokok antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam mengalami proses fermentasi proses pemeraman yang merupakan ciri khasnya sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. Di samping itu teh hitam tidak mengandung unsur-unsur lain di luar pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang karena tidak mengalami proses fermentasi itu harus dikompensasi dengan wangi-wangian dari bahan- bahan non teh Radiana, 1985. Universitas Sumatera Utara Komposisi Kimia Teh Bagian-bagian dari pucuk teh mempunyai kadar air yang berbeda. Dengan demikian mungkin nampak perbedaan sedikit antara kecepatan pelayuan dari misalnya daun kesatu dan daun ketiga. Dibawah ini diberi contoh dari kadar air yang berada di berbagai bagian dari pucuk teh : Tabel 1. Kadar Air Daun Teh Segar Letak Kadar air Jarum pecco 78,5 Daun ke-1 76,8 Daun ke-2 77,0 Daun ke-3 77,6 Daun ke-4 76,6 Sumber :Thio Goan Loo, 1982. Tabel 2. Komposisi Kimia Daun Teh Segar Komponen Jumlah Selulosa dan serat kasar 22 Protein 16 Lemak 8 Klorofil dan pigmen 1,5 Pektin 4 Pati 0,5 Polifenol yang dapat difermentasikan 20 Polifenol lain 10 Kafein 4 Gum dan gula-gula 3 Asam amino 7 Mineral abu 4 Sumber : Departemen Kesehatan RI., 1996. Berikut ini adalah komposisi polyphenol teh hijau dan teh hitam. Tabel 3. Komposisi Polifenol Teh Hijau dan Teh Hitam Komponen Teh hijau mg Teh hitam mg Catechins 210 63 Flavonoles 14 21 Thearubigins 28 Undefined 266 273 Kafein 45 50 Sumber : Danang, 2011. Universitas Sumatera Utara Tabel 4. SNI Teh Hitam Celup Kriteria Uji Persyaratan Kadar Ekstrak dalam air Min 32 bb Air Maks 10 bb Serat Kasar Maks 16,5 bb Abu 4-8 bb Abu larut dalam air Min 45 bb Abu tidak larut dalam air Maks 1 bb Sumber : BSN, 2010. Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah taninkatekin. Tanin disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Tanin meliputi Substansi fenol yang merupakan senyawa paling penting pada daun teh adalah tanincatechin. Tanin merupakan senyawa paling kompleks dan tidak berwarna. Perubahannya di dalam pengolahan langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat teh yang siap dikonsumsi, yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin sebagian besar tersusun atas: katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo katekin galat, galo katekin. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat catechin sekitar 20-30 Danang, 2011. Proses Pengolahan Teh Teh diperoleh dari pengolahan daun pucuk daun dan daun-daun muda dari tanaman Camelia sinensis L.. Tanaman ini berasal dari daerah pegunungan di Himalaya. Karenanya di daerah tropik tanaman teh dapat tumbuh subur di daerah pegunungan, di dataran-dataran tinggi dengan suhu sekitar 14 - 25 o C. Di Indonesia tanaman teh tumbuh baik di daerah-daerah dengan ketinggian 250 m - 1.200 m. Panen teh terjadi ketika daun-daun dan tunas-tunas muda yang di daerah tropika dipetik secara rutin seminggu sekali tergantung pada musim. Daun hijau Universitas Sumatera Utara yang dipetik diangkut ke suatu pabrik untuk diolah menjadi bubuk teh jadi yang berbentuk teh hijau yang diminum di negara-negara Barat atau teh hitam. Teh hijau juga diproses lagi menjadi teh berbau wangi Spillane, 1992.

1. Pemetikan