Varitas Tanaman Teh
Ada beberapa varitas tanaman teh yang dibudidayakan di dunia :
1. Teh Assam
Teh Cina jenis teh ini paling banyak dibudidayakan di Indonesia yaitu hampir 99 dari semua tanaman teh yang ada di Indonesia adalah jenis ini. Teh
ini berasal dari India. Ciri-ciri teh Assam adalah memiliki pohon sekitar 12-20 m, daunnya berukuran sekitar 15-20 cm, lebar, lonjong, berkilat, berbobot, bergerigi
banyak dengan ujung yang jelas, berwarna hijau tua, duduk daun pada cabang dan ranting agak tegak, daunnya lunak dan duduk agak terkulai, pucuk daun berbulu,
kuantitas dan kualitas hasilnya Harler, 1966.
2. Teh Cina
Teh jenis ini biasanya disebut teh jawa karena pertama kali ditanam di Jawa. Ciri-ciri teh Cina adalah memiliki pohon dengan tinggi sekitar 3-8 m, daun
kecil agak tumpul, warna daun hijau tua berkilauan, bercabang banyak, bunganya harum dan hasilnya banyak Danang, 2011.
3. Teh Kamboja
Teh jenis ini berasal dari kawasan Asia Tenggara yaitu Kamboja dan banyak dibudidyakan di sana. Teh jenis ini jarang dibudidayakan di Indonesia
Danang, 2011. Teh hijau adalah teh yang tidak melewati proses oksidasi enzimatik. Teh
jenis ini paling populer dan dipercaya berkhasiat untuk kesehatan. Setelah daunnya dipetik, kemudian memasuki tahapan pelayuan kemudian disangrai untuk
mencegah terjadinya proses oksidasi pada daun. Proses terakhir adalah
Universitas Sumatera Utara
pengeringan daun, agar keharuman dan warna hijaunya tetap terjaga. Teh oolong merupakan teh semioksidasi enzimatis. Proses pengolahannya setelah dipetik,
daun dijemur dibawah sinar matahari agar layu. Proses ini ditujukan untuk menurunkan kadar air dan membuat daun lebih lembut. Kemudian daun
digilinguntuk mengeluarkan airnya diikuti proses oksidasi enzimatik yang pendek sebelum dikeringkan di oven. Setelah diproses, warna daunnya berubah menjadi
seperti tembaga dengan cita rasa ringan, antara teh hijau dan teh hitam. Teh hitam merupakan teh yang mengalami proses oksidasi enzimatis sempurna. Proses
pengolahannya dimulai dengan pelayuan selama 12-18 jam. Proses ini untuk mengurangi kadar air dalam daun. Setelah pelayuan, dilakukan penggilingan.
Hancurnya membran daun saat penggilingan menyebabkan keluarnya sari teh dan minyak essensial sehingga memunculkan aroma khas Cipta, 2008.
Dalam perdagangan teh internasional dikenal tiga golongan teh, yang pengolahannya berbeda-beda dan dengan demikian juga bentuk serta cita rasanya,
yaitu Black Tea teh hitam, Green Tea teh hijau, dan Oolong Tea teh oolong. Perbedaan pokok antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam
mengalami proses fermentasi proses pemeraman yang merupakan ciri khasnya sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. Di
samping itu teh hitam tidak mengandung unsur-unsur lain di luar pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang karena tidak mengalami
proses fermentasi itu harus dikompensasi dengan wangi-wangian dari bahan- bahan non teh Radiana, 1985.
Universitas Sumatera Utara
Komposisi Kimia Teh
Bagian-bagian dari pucuk teh mempunyai kadar air yang berbeda. Dengan demikian mungkin nampak perbedaan sedikit antara kecepatan pelayuan
dari misalnya daun kesatu dan daun ketiga. Dibawah ini diberi contoh dari kadar air yang berada di berbagai bagian dari pucuk teh :
Tabel 1. Kadar Air Daun Teh Segar Letak
Kadar air Jarum pecco
78,5 Daun ke-1
76,8 Daun ke-2
77,0 Daun ke-3
77,6 Daun ke-4
76,6 Sumber :Thio Goan Loo, 1982.
Tabel 2. Komposisi Kimia Daun Teh Segar
Komponen Jumlah
Selulosa dan serat kasar 22
Protein 16
Lemak 8
Klorofil dan pigmen 1,5
Pektin 4
Pati 0,5
Polifenol yang dapat difermentasikan 20
Polifenol lain 10
Kafein 4
Gum dan gula-gula 3
Asam amino 7
Mineral abu 4
Sumber : Departemen Kesehatan RI., 1996. Berikut ini adalah komposisi polyphenol teh hijau dan teh hitam.
Tabel 3. Komposisi Polifenol Teh Hijau dan Teh Hitam
Komponen Teh hijau mg Teh hitam mg
Catechins 210
63 Flavonoles
14 21
Thearubigins 28
Undefined 266
273 Kafein
45 50
Sumber : Danang, 2011.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4. SNI Teh Hitam Celup Kriteria Uji
Persyaratan Kadar Ekstrak dalam air
Min 32 bb Air
Maks 10 bb Serat Kasar
Maks 16,5 bb Abu
4-8 bb Abu larut dalam air
Min 45 bb Abu tidak larut dalam air
Maks 1 bb Sumber : BSN, 2010.
Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah taninkatekin. Tanin disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin tidak berwarna sampai
berwarna kuning atau coklat. Tanin meliputi Substansi fenol yang merupakan senyawa paling penting pada daun teh adalah tanincatechin. Tanin merupakan
senyawa paling kompleks dan tidak berwarna. Perubahannya di dalam pengolahan langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat teh yang
siap dikonsumsi, yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin sebagian besar tersusun atas: katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo katekin galat, galo
katekin. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat catechin sekitar 20-30 Danang, 2011.
Proses Pengolahan Teh
Teh diperoleh dari pengolahan daun pucuk daun dan daun-daun muda dari tanaman Camelia sinensis L.. Tanaman ini berasal dari daerah pegunungan
di Himalaya. Karenanya di daerah tropik tanaman teh dapat tumbuh subur di daerah pegunungan, di dataran-dataran tinggi dengan suhu sekitar 14 - 25
o
C. Di Indonesia tanaman teh tumbuh baik di daerah-daerah dengan ketinggian 250 m -
1.200 m. Panen teh terjadi ketika daun-daun dan tunas-tunas muda yang di daerah tropika dipetik secara rutin seminggu sekali tergantung pada musim. Daun hijau
Universitas Sumatera Utara
yang dipetik diangkut ke suatu pabrik untuk diolah menjadi bubuk teh jadi yang berbentuk teh hijau yang diminum di negara-negara Barat atau teh hitam. Teh
hijau juga diproses lagi menjadi teh berbau wangi Spillane, 1992.
1. Pemetikan