dilakukan secara inderawi organoleptik yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala penampakan partikel adalah sebagai berikut :
Tabel 9. Uji hedonik penampakan partikel appearance Skala Numerik
Keterangan 4
Sangat baik Very Good 3
Baik Good 2
Kurang baik Unsatisfactory 1
Tidak baik Bad Keterangan :
Sangat baik = Tidak ada partikel Baik
= Sedikit partikel Kurang baik = Banyak partikel
Tidak baik = Sangat banyak partikel
7. Uji organoleptik warna ampas seduhan Infused leaf numerik
Soekarto, 1981.
Diseduh 2 gram teh daun kopi dengan air panas sebanyak 200 ml selama 3 menit.Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 10 orang panelis.Pengujian
dilakukan secara inderawi organoleptik yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna ampas seduhan adalah sebagai berikut :
Tabel 10. Uji hedonik warna ampas seduhan Infused leaf Skala Numerik
Keterangan 4
Ampas sangat hitam 3
Ampas hitam 2
Ampas agak hitam 1
Ampas tidak hitam
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2. Skema Pembuatan Teh Daun Kopi Pucuk
Daun Kopi
Pelayuan dengan suhu 29
o
C selama 17 jam
Penggilingan
Fermentasi dengan suhu kamar
Pengeringan selama 60 menit
Bubuk teh Analisa
1. Kadar Tanin
2. Kadar Air
3. Kadar Abu
4. Organoleptik
Rasa 5.
Organoleptik Warna Air
Seduhan 6.
Organoleptik Penampakan
Partikel 7.
Organoleptik Warna Ampas
Seduhan P
1
= 80
o
C P
2
= 85
o
C P
3
= 90
o
C P
4
= 95
o
C L
1
= 60 menit L
2
= 90 menit L
3
= 120 menit L
4
= 150 menit
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi daun kopi memberikan pengaruh terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji organoleptik
rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan yang dihasilkan dari teh daun kopi, seperti terlihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh lama fermentasi daun terhadap parameter yang diamati
Lama fermentasi
Kadar Tanin
Kadar Air
Kadar Abu
Uji Organoleptik Numerik Rasa
Warna Air
Penampakan Warna
Ampas
bb bk
Seduhan Partikel
Seduhan
L
1
5.33 3.36
5,37 2.53
2.76 2.70
2.83 L
2
4.68 3.57
5,05 3.14
2.88 2.74
2.99 L
3
3.64 3.77
4,75 3.11
3.01 2.81
3.09 L
4
3.51 3.94
4,48 2.61
3.09 2.94
3.14 Keterangan : L
1
= 60 menit, L
2
= 90 menit, L
3
= 120 menit, L
4
= 150 menit Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diamati. Kadar tanin tertinggi terdapat pada perlakuan L
1
yaitu sebesar 5,33 dan terendah pada perlakuan L
4
yaitu sebesar 3,51. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L
4
yaitu sebesar 3.94 bb dan terendah terdapat pada perlakuan L
1
yaitu sebesar 3.36 bb. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 5,37 bk dan terendah terdapat pada perlakuan
L
1
yaitu sebesar 4.48 bk. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan L
2
yaitu sebesar 3,14 dan terendah terdapat pada perlakuan L
1
yaitu sebesar 2,53. Uji organoleptik warna air seduhan tertinggi terdapat pada perlakuan
L
4
yaitu 3,09 dan terendah terdapat pada perlakuan L
1
yaitu sebesar 2,76. Uji organoleptik penampakan partikel tertinggi terdapat pada perlakuan L
1
yaitu
Universitas Sumatera Utara
sebesar 2,94 dan terendah terdapat pada perlakuan L
4
yaitu sebesar 2,7. Uji organoleptik warna ampas seduhan tertinggi terdapat pada perlakuan L
4
yaitu sebesar 3,14 dan terendah terdapat pada perlakuan L
1
yaitu sebesar 2,83.
Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa, warna
air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan yang dihasilkan dari teh daun kopi, seperti terlihat pada tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati
Suhu Pengeringan
Kadar Tanin
Kadar Air
Kadar Abu
Uji Organoleptik Numerik Rasa
Warna Air
Penampakan Warna
Ampas
bb bk Seduhan
Partikel Seduhan
P
1
4.94 4.01
4,45 2.79
3.08 2.84
3.06 P
2
4.68 3.8
4,73 2.83
2.99 2.8
3.04 P
3
3.90 3.56
5,08 2.91
2.89 2.8
3 P
4
3.64 3.27
5,39 2.86
2.79 2.75
2.94 Keterangan : P
1
= 80
o
C, P
2
= 85
o
C, P
3
= 90
o
C, P
4
= 95
o
C Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diamati. Kadar tanin tertinggi terdapat pada perlakuan P
1
yaitu sebesar 4,94 dan terendah pada perlakuan P
4
yaitu sebesar 3,64. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P
1
yaitu sebesar 4,01 bb dan terendah terdapat pada perlakuan P
4
yaitu sebesar 3.27 bb. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P
1
yaitu sebesar 5,39 bk dan terendah terdapat pada perlakuan P
4
yaitu sebesar 4.45 bk. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P
3
yaitu sebesar 2,91 dan terendah terdapat pada perlakuan P
1
yaitu sebesar 2,79. Uji organoleptik warna air seduhan tertinggi terdapat pada perlakuan
P
1
yaitu 3,08 dan terendah terdapat pada perlakuan P
4
yaitu sebesar 2,79. Uji
Universitas Sumatera Utara
organoleptik penampakan partikel tertinggi terdapat pada perlakuan P
1
yaitu sebesar 2,84 dan terendah terdapat pada perlakuan P
4
yaitu sebesar 2,75. Uji organoleptik warna ampas seduhan tertinggi terdapat pada perlakuan P
1
yaitu sebesar 3,06 dan terendah terdapat pada perlakuan P
4
yaitu sebesar 2,94.
Pengaruh Interaksi Antara Lama Fermentasi dan Suhu Pengeringan
Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan memberikan pengaruh terhadap kadar tanin, kadar air, kadar
abu, uji organoleptik rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan yang dihasilkan teh daun kopi dapat dilihat pada tabel 13.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 13. Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati
Perlakuan Kadar
Tanin Kadar
Air Kadar
Abu Uji Organoleptik Numerik
Rasa Warna
Air Penampakan
Warna Ampas
bb bk Seduhan
Partikel Seduhan
L
1
P
1
6.24 3.62
4.81 2.35
2.85 2.7
2.85 L
1
P
2
5.72 3.42
5.24 2.45
2.8 2.65
2.85 L
1
P
3
5.2 3.36
5.60 2.65
2.7 2.75
2.85 L
1
P
4
4.16 3.03
5.84 2.65
2.7 2.7
2.75 L
2
P
1
5.2 4.07
4.67 3
3.05 2.8
3.05 L
2
P
2
5.2 3.79
4.86 3.05
2.95 2.75
3 L
2
P
3
4.16 3.41
5.16 3.25
2.85 2.7
3 L
2
P
4
4.16 3.02
5.53 3.25
2.65 2.7
2.9 L
3
P
1
4.16 4.14
4.27 3.25
3.15 2.85
3.1 L
3
P
2
4.16 3.90
4.54 3.05
3.05 2.85
3.15 L
3
P
3
3.12 3.69
4.94 3.15
3 2.8
3.05 L
3
P
4
3.12 3.37
5.26 3
2.85 2.75
3.05 L
4
P
1
4.16 4.21
4.05 2.55
3.25 3
3.25 L
4
P
2
3.64 4.11
4.29 2.75
3.15 2.95
3.15 L
4
P
3
3.12 3.80
4.65 2.6
3 2.95
3.1 L
4
P
4
3.12 3.66
4.95 2.55
2.95 2.85
3.05 Keterangan : L
1
= 60 menit, L
2
= 90 menit, L
3
= 120 menit, L
4
= 150 menit, P
1
= 80
o
C, P
2
= 85
o
C, P
3
= 90
o
C, P
4
= 95
o
C Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa interaksi antara lama fermentasi dan
suhu pengeringan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar tanin tertinggi terdapat pada perlakuan L
1
P
1
yaitu sebesar 6,24 dan terendah pada perlakuan L
3
P
3
, L
3
P
4
, L
4
P
3
, dan L
4
P
4
yaitu sebesar 3,12. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L
4
P
1
yaitu sebesar 4,21 bb dan terendah terdapat pada perlakuan L
2
P
4
yaitu sebesar 3.02 bb. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L
4
P
1
yaitu sebesar 5,83 bk dan terendah terdapat pada perlakuan L
1
P
4
yaitu sebesar 4.04 bk. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan L
2
P
3
, L
2
P
4
dan L
3
P
1
yaitu sebesar 3,25 dan terendah terdapat pada perlakuan L
1
P
1
yaitu sebesar 2,35. Uji organoleptik warna air seduhan tertinggi terdapat pada perlakuan L
4
P
1
yaitu 3,25 dan terendah terdapat pada perlakuan
Universitas Sumatera Utara
L
1
P
1
yaitu sebesar 2,85. Uji organoleptik penampakan partikel tertinggi terdapat pada perlakuan L
1
P
1
yaitu sebesar 3,00 dan terendah terdapat pada perlakuan L
4
P
2
yaitu sebesar 2,65. Uji organoleptik warna ampas seduhan tertinggi terdapat pada perlakuan L
4
P
1
yaitu sebesar 3,25 dan terendah terdapat pada perlakuan L
1
P
4
yaitu sebesar 2,75.
1. Penentuan Kadar Tanin
