yang dipetik diangkut ke suatu pabrik untuk diolah menjadi bubuk teh jadi yang berbentuk teh hijau yang diminum di negara-negara Barat atau teh hitam. Teh
hijau juga diproses lagi menjadi teh berbau wangi Spillane, 1992.
1. Pemetikan
Yang dimaksud dengan petikan adalah panen yang dilakukan dengan memetik daun-daun yang cocok untuk pengolahan. Tujuan dari petikan adalah
untuk mendapatkan produksi daun muda yang mempunyai kualitas maupun kuantitas sebaik-baiknya serta memenuhi syarat-syarat untuk pengolahan.
Pemetikan ada dua bagian yaitu : petikan jendanganukur dan petikan produksi. Petikan ukur adalah pemetikan yang pertama dilakukan pada pucuk-pucuk yang
tumbuh di areal pangkasan yang bertujuan untuk membentuk bidang petikan. Petikan produksi adalah mengambil semua pucuk-pucuk yang matang petik
dengan penggunaan alat gunting untuk memperoleh produksi daun yang memenuhi syarat-syarat mutu pengolahan Soeharjo, 1996.
Suatu sistem petikan teh dapat mempengaruhi mutu bubuk teh yang dihasilkan, jumlah produksi teh yang akan datang, menentukan waktu pemetikan
teh selanjutnya serta mempengaruhi kelangsungan hidup tanaman teh itu sendiri. Dari ketiga macam sistem petikan teh yang dihasilkan, sistem petikan halus akan
memberikan mutu yang lebih baik pada bubuk teh yang dihasilkan daripada yang menggunakan sistem petikan lainnya karena semakin banyak jumlah daun
mudanya, maka kandungan senyawa kimia penentu flavor khas teh jumlahnya lebih banyak dibandingkan pada daun teh yang sudah tua sehingga kualitas
seduhan teh yang dihasilkan akan lebih baik dan terasa flavor khas tehnya Danang, 2011.
Universitas Sumatera Utara
2. Pelayuan
Pelayuan dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun dan memungkinkan oksidasi sesedikit mungkin. Daun teh dapat dijemur atau
ditiriskan di ruangan berangin lembut untuk mengurangi kelembaban. Daun kadang-kadang kehilangan lebih dari seperempat massanya akibat pelayuan
Danang, 2011. Di dalam praktek pelayuan dilakukan dengan menggunakan kotak layuan
Withering trough atau dengan menggunakan rak-rak kayu yang ditumpuk.Di ujung kotak atau rak terdapat kipas yang berfungsi untuk menarik hawa panas
yang dihasilkan dari mesin pengeringan yang terletak disebelah bawah kamar pelayuan PTM, 2011.
Tujuan Pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70 persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain. Daun teh
ditempatkan diatas loyang logam wire mesh dalam ruangan semacam oven. Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini
memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak hingga mudah untuk dipilin Foodinfo, 2009.
Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain : -
Kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga mempermudah proses fermentasi.
- Suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi kimiayang
menjadi dasar untuk fermentasi dapat berlangsung dengan baik, umumnya temperatur yang baik 28-30
o
C. -
Pembalikan daun sebanyak 2-3 kali.
Universitas Sumatera Utara
- Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi kimia
dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16-18 jam dalam keadaan normal.
- Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49, kondisi dan
mutudari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah pelayuan
Hamdani et al, 2009. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu
perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat
withering trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau
kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digengam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas
seperti buah masak Andrianis, 2009.
3. Penggilingan
