L
1
P
1
yaitu sebesar 2,85. Uji organoleptik penampakan partikel tertinggi terdapat pada perlakuan L
1
P
1
yaitu sebesar 3,00 dan terendah terdapat pada perlakuan L
4
P
2
yaitu sebesar 2,65. Uji organoleptik warna ampas seduhan tertinggi terdapat pada perlakuan L
4
P
1
yaitu sebesar 3,25 dan terendah terdapat pada perlakuan L
1
P
4
yaitu sebesar 2,75.
1. Penentuan Kadar Tanin
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin
Dari data analisis sidik ragam lampiran 1 dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar
tanin teh daun kopi yang dihasilkan. Hasil uji LSR perlakuan lama fermentasi terhadap kadar tanin dapat dilihat
pada tabel 14. Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Fermentasi terhadap kadar tannin
Jarak LSR
Lama Fermentasi Rataan
Notasi 0.05
0.01 Menit
0.05 0.01
- -
- L
1
= 60 5.33
a A
2 0.276 0.380
L
2
= 90 4.68
b B
3 0.290 0.399
L
3
= 120 3.64
c C
4 0.297 0.409
L
4
= 150 3.51
c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan L
1
berbeda sangat nyata dengan perlakuan L
2
, L
3
, dan L
4
. Perlakuan L
2
berbeda sangat nyata dengan perlakuan L
3
dan L
4
. Perlakuan L
3
berbeda tidak nyata dengan perlakuan L
4
. Kadar tanin tertinggi terdapat pada perlakuan L
1
yaitu 5,33 dan terendah pada perlakuan L
4
yaitu sebesar 3,51.
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin teh daun kopi yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka kadar
tanin akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar tanin yang disebabkan oleh terjadinya proses oksidasi
terhadap tanin yang merubah senyawa tannin menjadi senyawa theaflavin dan thearubigin. Oleh karena itu semakin lama fermentasi maka kadar tanin dalam
daun akan berkurang. Hal ini sesuai dengan Fulder, 2004 yang menyatakan bahwa akibat dari fermentasi dan oksidasi, banyak zat-zat yang berguna seperti
katekin, vitamin berubah atau hilang pada saat proses produksi teh hitam.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin
Dari data analisis sidik ragam lampiran 1 dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar
tanin teh daun kopi yang dihasilkan. ŷ = -0.65L + 5.915
r = -0.9654
2.50 3.00
3.50 4.00
4.50 5.00
5.50
60 90
120 150
K ad
ar T
an in
Lama Fermentasi Menit
Universitas Sumatera Utara
Hasil uji LSR perlakuan suhu pengeringan terhadap kadar tanin dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap kadar tannin
Jarak LSR
Suhu Pengeringan Rataan
Notasi 0.05
0.01
o
C 0.05
0.01
- -
- P
1
= 80 4.94
a A
2 0.276 0.380
P
2
= 85 4.68
a A
3 0.290 0.399
P
3
= 90 3.90
b B
4 0.297 0.409
P
4
= 95 3.64
c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan P
1
berbeda tidak nyata dengan perlakuan P
2
, dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan P
3
dan P
4
. Perlakuan P
2
berbeda sangat nyata dengan P
3
dan P
4
. Perlakuan P
3
berbeda nyata dengan perlakuan P
4
. Kadar tanin tertinggi terdapat pada perlakuan P
1
sebesar 4,94 dan terendah pada perlakuan P
4
sebesar 3,64. Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin teh daun kopi yang
dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin ŷ = -0.468P + 5.46
r = -0.9757
3.00 3.50
4.00 4.50
5.00 5.50
80 85
90 95
K ad
ar T
an in
Suhu Pengeringan
o
C
Universitas Sumatera Utara
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar tanin semakin rendah. Hal ini disebabkan karena panas yang diberikan pada
saat proses pengeringan menyebabkan penguapan uap air sehingga menyebabkan tanin yang terkandung dalam teh daun kopi ikut larut dalam air yang menguap.
Dimana pada suhu yang semakin tinggi tanin yang ikut teruapkan bersama air akan semakin banyak.
Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap
kadar tanin
Dari data analisis sidik ragam lampiran 1 dapat dilihat bahwa interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar tanin teh daun kopi
berbeda tidak nyata P0,05 sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
2. Penentuan Kadar Air
