2.8.1. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong Kepmenkes RI No.
1098MenkesSKVII2003. Bahan makanan disebut aman bila memenuhi 4 empat kriteria, yaitu :
1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
3. Bebas dari adanya perubahan secara fisikkimia akibat faktor-faktor luar
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.
Menurut Depkes RI 2001 bahan makanan dibagi 3 tiga golongan besar : 1.
Bahan makanan mentah segar yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayuran dan sebagainya.
Dianjurkan untuk membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi, seperti rumah potong hewan, pasar swalayan atau supplier bahan makanan yang telah
berizin. 2.
Makanan terolah pabrikan, seperti makanan kaleng, makanan yang dikemas atau makanan botol yang diawetkan termasuk bumbu-bumbu dan bahan tambahan
makanan seperti zat pengawet, zat penyedap atau zat pewarna semuanya harus sudah terdaftar pada Departemen Kesehatan.
3. Makanan siap santap yaitu makanan langsung dimakan tanpa pengolahan seperti
nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng dan sebagainya
Universitas Sumatera Utara
2.8.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanan terutama dari yang mudah membusuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.
1098MenkesSKVII2003 adalah: 1.
Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih 2.
Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. 3.
Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu : -
Dalam suhu yang sesuai. -
Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. -
Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90. 4.
Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
- Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
- Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
- Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian
rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu antri, sedangkan bahan makanan
yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out FIFO.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Kepmenkes RI No. 1098MenkesSKVII2003 penyimpanan bahan makanan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan Jenis Bahan Makanan
Lama Penyimpanan 3 hari
1 minggu 1 minggu
Daging, ikan, udang dan olahannya -5º sd 0° C
-10º sd -5°C -10º C
Telur, susu dan olahannya 5° sd 7ºC
-5° sd 0ºC -5ºC
Sayur, buah dan minuman 10°C
10°C 10°C
Tepung dan biji 25ºC
25ºC 25ºC
Depkes RI Kepmenkes No.1098MenkesSKVII2003
Menurut Depkes RI 2003, dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat. 2.
Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : -
Mudah untuk mengambilnya -
Tidak menjadi tempat bersarangbersembunyi serangga dan tikus -
Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin
- Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk
riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO First In First Out.
2.8.3. Pengolahan Makanan
Kategori