BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum Daerah Penelitian
Daerah penelitian adalah Kecamatan Rantau Selatan merupakan salah satu daerah yang berada di kawasan Kabupaten Labuhan Batu dan berada di Pantai Timur Sumatera
Utara, terletak pada 1º26’-2º11’ LU dan 91º01’-97º07’ BT dengan ketinggian 0-2.151 meter di atas permukaan laut. Luas wilayah Kecamatan Rantau Selatan 6.432 Ha, dengan
batas-batas wilayah sebagai berikut : -
Sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan Bilah Barat -
Sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Hulu -
Sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Bilah Hulu -
Sebelah Barat berbatasan dengan Kecamatan Rantau Utara Disepanjang jalan dari Kota Rantau Selatan terdapat 15 lima belas Rumah
Makan Persinggahan yang buka 24 jam BPS Labuhanbatu, 2006.
4.2. Hasil Penelitian 4.2.1. Karakteristik Pemilik Rumah Makan
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan kepada 15 pemilik Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera, diketahui karakteristik tingkat pendidikan pemilik
rumah makan secara rinci dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.1. Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau
Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007 No.
Pendidikan Jumlah
Persentase
1. SLTP
4 26,7
2. SLTA
10 66,7
3. AkademikPerguruan Tinggi
1 6,6
Jumlah 15
100,0
Berdasarkan tabel 4.1 diatas dapat dilihat bahwa pendidikan responden di rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera lebih banyak berpendidikan SLTA yaitu 10
orang 66,7, yang berpendidikan SLTP 4 orang dan yang berpendidikan akademikperguruan tinggi 1 satu orang.
4.2.2. Distribusi Responden Menurut Lama Berjualan
Lama berjualan yaitu jangka waktu mulai dari pertama berjualan sampai dengan sekarang saat diadakan penelitian. Adapun distribusi responden menurut lama berjualan
di rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera yaitu :
Tabel 4.2. Distribusi Responden Berdasarkan Lama Berjualan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan
Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007
No. Lama Berjualan
Jumlah Persentase
1. 0 – 5 tahun
9 60,0
2. 6 – 10 tahun
4 26,7
3. 11 – 15 tahun
2 13,3
Jumlah 15
100,0
Berdasarkan tabel 4.2. diatas maka dapat dilihat bahwa responden di rumah makan yang berjualan dalam kurun waktu 0-5 tahun adalah yang paling banyak yaitu 9
responden 60.
Universitas Sumatera Utara
4.2.3. Distribusi Responden Menurut Jumlah Tenaga Yang Mengolah Makanan
Tenaga yang mengolah makanan yaitu orang yang bekerja dalam pengelolaan makanan di Rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera. Adapun jumlah tenaga
yang mengolah makanan dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 4.3. Distribusi Responden Berdasarkan Jumlah Tenaga yang Mengolah Makanan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di
Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007
No. Jumlah Tenaga Yang Mengolah
Jumlah Persentase
1. 1 orang
4 26,7
2. 2-3 orang
11 73,3
Jumlah 15
100,0
Berdasarkan tabel 4.3. diatas maka dapat dilihat bahwa jumlah tenaga yang mengolah di Rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera pada umumnya 2-3 orang
tenaga pengolah makanan 73,3.
4.2.4. Distribusi Responden berdasarkan Jenis MakananMinuman
Jenis makananminuman yang dijual pada 15 lima belas rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera pada umumnya semua rumah makan yang diteliti
menyediakan makanan siap saji.
4.3. Prinsip-Prinsip Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada 15 lima belas rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera, diketahui bahwa ke 6 enam
prinsip hygiene sanitasi pengelolaan makanan telah dilakukan, yang secara rinci disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
4.3.1. Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan di rumah makan persinggahan, dari 15 responden hampir seluruhnya diperoleh di pasar tradisional. Pemilihan bahan makanan
yang dilakukan responden berdasarkan hasil wawancara yang meliputi memilih bahan makanan dalam kondisi baik, membeli ditempat berizin, bahan makanan yang digunakan
terhindar dari kuman, bahan tambahan dari sumber resmi dan memperhatikan masa kadaluarsa makanan dalam kemasan. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.4. Distribusi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan
Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007.
No. Pemilihan Bahan Makanan
Jumlah Total
Ya Tidak
Jumlah
1. Memilih bahan makanan dalam
kondisi baik 15
100 --
-- 15
100 2.
Membeli bahan makanan ditempat berizin
15 100
-- --
15 100
3. Bahan makanan yang digunakan
terhindar dari kuman penyakit 15
100 --
-- 15
100 4.
Bahan makanan tambahan dari sumber resmi
15 100
-- --
15 100
5. Memperhatikan masa kadaluarsa
dalam makanan kemasan 15
100 --
-- 15
100
Berdasarkan tabel 4.4. tersebut diatas dapat dilihat bahwa semua responden dalam prinsip pemilihan bahan makanan yang dilakukan di rumah makan persinggahan
sudah memenuhi syarat kesehatan.
4.3.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan mengenai penyimpanan bahan makanan, meliputi : menyimpan bahan makanan di kulkas sesuai
dengan jenisnya, menyusun bahan makanan ketebalan penyimpanannya disesuaikan
Universitas Sumatera Utara
dengan jenisnya, tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi, membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan dan bahan makanan disusun dalam
rak-rak dalam aturan. Hal ini dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 4.5. Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau
Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007
No. Penyimpanan Bahan Makanan Jumlah
Total Ya
Tidak Jumlah
1. Menyimpan bahan makanan
dalam kulkas sesuai jenisnya 9
60 6
40 15
100 2.
Menyusun bahan makanan padat, ketebalannya tidak lebih dari 10
cm 5
33,3 10
66,7 15
100
3. Tempat penyimpanan bahan
makanan terpisah dengan makanan jadi
15 100
-- --
15 100
4. Membersihkan tempat
penyimpanan makanan setiap hari
15 100
-- --
15 100
5. Bahan makanan disusun dalam
rak-rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis
10 66,7
5 33,3
15 100
Berdasarkan tabel 4.5 tersebut diatas bahwa prinsip penyimpanan bahan makanan tentang menyimpan bahan makanan di kulkas sesuai dengan jenisnya dari semua
responden yang diteliti ada 6 menjawab tidak, hal ini berarti prinsip tesebut tidak memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan. Dalam menyusun bahan makanan padat
ketebalannya tidak lebih dari 10 cm dari semua responden yang diteliti ada 10 responden yang menjawab tidak, hal ini berarti prinsip tersebut tidak memenuhi syarat kesehata.
Untuk tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi di rumah makan persinggahan seluruh responden sudah memenuhi syarat kesehatan yang
ditetapkan. Untuk membersihkan tempat makanan setiap hari dari seluruh responden
Universitas Sumatera Utara
yang diteliti sudah memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan dan penyimpanan bahan makanan yang disimpan di rak-rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis dari semua
responden yang diteliti ada 5 responden tidak memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan.
4.3.3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah tahap utama dalam proses penyediaan makanan. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan oleh peneliti diketahui
bahwa pengolahan bahan makanan meliputi : menggunakan alat bantu ketika mengambil makanan, tenaga pengolah makanan memakai pakaian kerja, saat mengolah makanan
bekerja dengan bersih dan saat mengolah makanan menggunakan peralatan dengan benar. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.6. Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan Makanan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau
Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007
No. Pengolahan Makanan
Jumlah Total
Ya Tidak
Jumlah
1. Menggunakan alat bantu ketika
mengambil makanan jadi 15
100 --
-- 15
100 2.
Tenaga pengolah makanan memakai pakaian kerja
-- --
15 100
15 100
3. Saat mengolah makanan bekerja
dengan bersih 15
100 --
-- 15
100 4.
Saat mengolah makanan menggunakan peralatan dengan
benar 15
100 --
-- 15
100
Berdasarkan tabel 4.6. diatas menunjukkan bahwa, di rumah makan persinggahan tenaga pengolah makanan dalam melakukan pengolahan makanan sudah menggunakan
alat bantu ketika mengambil makanan. Hal ini berarti 15 responden sudah memenuhi syarat kesehatan. Dalam melakukan pengolahan makanan tenaga pengolah makanan tidak
Universitas Sumatera Utara
memakai pakaian kerja, berarti seluruh responden tidak memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan, untuk sistem pengolahan makanan yaitu saat mengolah makanan bekerja
dengan bersih seluruh responden sudah memenuhi syarat kesehatan dan saat mengolah makanan menggunakan peralatan dengan benar berarti seluruh responden sudah
memenuhi syarat kesehatan.
4.3.4. Penyimpanan Makanan Jadi
Hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada rumah makan persinggahan tentang cara penyimpanan makanan jadi diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 4.7. Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi Di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan
Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007.
No. Penyimpanan Makanan Jadi
Jumlah Total
Ya Tidak
Jumlah
1. Tersedia tempat khusus untuk
menyimpan makanan yang sudah matang
9 60
6 40
15 100
2. Tempat penyimpanan tertutup
dengan baik dan terlindung dari pencemaran
8 53,3
7 46,7
15 100
3. Waktu yang digunakan untuk
menyimpan makanan jadi, sesuai dengan syarat kesehatan kurang
dari 6 jam 10
66,7 5
33,3 15
100
4. Tempat penyimpanan dapat
mempengaruhi kualitas dari makanan
8 53,3
7 46,7
15 100
Berdasarkan tabel 4.7. diatas menunjukkan bahwa, sistem penyimpanan makanan jadi tentang tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang matang dari semua
responden yang diteliti ada 6 responden menjawab tidak, hal ini berarti tidak memenuhi syarat kesehatan, tentang tempat penyimpanan tersebut tertutup dengan baik dan
terlindung dari pencemaran, dari semua responden yang diteliti ada 7 responden
Universitas Sumatera Utara
menjawab tidak, berarti prinsip tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan, sedangkan untuk waktu menyimpan makanan jadi yang sesuai dengan syarat kesehatan Kurang dari
6 jam semua responden yang diteliti ada 5 responden menjawab tidak, berarti prinsip tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan dan tempat penyimpanan dapat mempengaruhi
kualitas dari makanan, dari semua responden yang diteliti ada 7 responden menjawab tidak, berarti prinsip tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.
4.3.5. Pengangkutan Makanan
Berdasarkan wawancara dan observasi diketahui pengangkutan makanan di rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera meliputi : tersedia tempat khusus untuk
pengangkutan makanan yang sudah jadi, tempat tersebut memiliki tutup yang baik dan mudah dibersihkan dan dalam pengangkutan makanan, wadah yang digunakan tidak
bertumpuk-tumpuk. Hal ini dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.8. Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan Makanan Jadi di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan
Rantau Selatan Kabupaten Labuhan BatuTahun 2007
No. Pengangkutan Makanan
Jumlah Total
Ya Tidak
Jumlah
1. Tersedia tempat khusus untuk
pengangkutan makanan yang sudah jadi
-- --
15 100
15 100
2. Tempat tersebut memiliki tutup
yang baik dan mudah dibersihkan --
-- 15
100 15
100 3.
Dalam pengangkutan makanan wadah yang digunakan tidak
bertumpuk-tumpuk 15
100 --
-- 15
100
Berdasarkan tabel 4.8. diatas dapat dilihat bahwa, sistem pengangkutan makanan tentang tersedia tempat khusus untuk pengangkutan makanan yang sudah matang dari
semua responden yang diteliti seluruhnya belum memenuhi syarat kesehatan, dan tempat tersebut memiliki tutup yang baik dan mudah dibersihkan dari semua responden yang
Universitas Sumatera Utara
diteliti belum memenuhi persyaratan kesehatan, sedangkan wadah yang mereka gunakan tidak bertumpuk-tumpuk dari semua responden sudah memenuhi syarat kesehatan yang
ditetapkan.
4.3.6. Penyajian Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan diketahui bahwa penyajian makanan di rumah makan persinggahan meliputi : menyajikan makanan
dengan cara ditutup, makanan jadi diletakkan pada tempat yang bersih, menggunakan wadah untuk tempat makanan jadi dan dibesihkan dahulu, memakai alat bantu dalam
mengambil makanan dan penyajian makanan hangat suhu yang digunakan tidak lebih dari 60ºC. Hal ini dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 4.9. Distribusi Responden Berdasarkan Penyajian Makanan di Rumah Makanan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau
Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007
No. Penyajian Makanan
Jumlah Total
Ya Tidak
Jumlah
1. Menyajikan makanan dengan
cara ditutup --
-- 15
100 15
100 2.
Makanan jadi diletakkan pada tempat yang bersih
15 100
-- --
15 100
3. Menggunakan wadah untuk
tempat makanan jadi, dibersihkan terlebih dahulu
15 100
-- --
15 100
4. Memakai alat bantu dalam
mengambil makanan 15
100 --
-- 15
100 5.
Penyajian makanan hangat suhu yang digunakan tidak lebih dari
60ºC 15
100 --
-- 15
100
Berdasarkan tabel 4.9. diatas dapat dilihat bahwa, dalam penyajian makanan tentang menyajikan makanan dengan cara ditutup dari semua responden yang diteliti
seluruhnya belum memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan dan makanan jadi diletakkan ditempat yang bersih dari semua responden yang diteliti sudah memenuhi
Universitas Sumatera Utara
syarat kesehatan serta menggunakan wadah untuk makanan jadi dan dibersihkan terlebih dahulu dari semua responden yang diteliti sudah memenuhi syarat kesehatan, memakai
alat bantu dalam mengambil makanan dari semua responden yang diteliti sudah memenuhi syarat kesehatan dan dalam penyajian makanan hangat suhu yang digunakan
tidak lebih 60ºC dari semua responden yang diteliti sudah memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan.
4.3.7. Fasilitas Sanitasi
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan di rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera, dalam prinsip fasilitas sanitasi dapat dilihat
pada tabel dibawah ini : Tabel 4.10. Distribusi Responden Berdasarkan Fasilitas Sanitasi di Rumah Makan
Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan BatuTahun 2007
No. Fasilitas Sanitasi
Jumlah Total
Ya Tidak
Jumlah
1. Air yang digunakan bersumber
dari air PAM --
-- 15
100 15
100 2.
Air bersih yang tersedia tidak berbau, tidak berwarna dan tidak
berasa 15
100 --
-- 15
100
3. Tersedia toilet, letaknya tidak
berhubungan langsung dengan dapurruang makan
12 80
3 20
15 100
4. Tempat sampah yang disediakan
dibuat dari bahan yang kedap air 13
86,7 2
13,3 15
100 5.
Pengangkutan sampah dilakukan maksimal setiap 24 jam
7 46,7
8 53,3
15 100
6. Limbah dari hasil pengolahan
makanan dibuang ke saluran limbah tertutup
11 73,3
4 26,7
15 100
7. Saluran air limbah berjalan
dengan lancar 11
73,3 4
26,7 15
100
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tabel 4.10. diatas dapat dilihat bahwa, fasilitas sanitasi air bersih yang mereka gunakan dari semua responden yang diteliti tidak memenuhi syarat
kesehatan karena responden tidak menggunakan air dari PAM, tetapi mereka menggunakan air sumur bor artetis, penggunaan air bersih yang tersedia tidak berbau,
berwarna dan tidak berasa dari semua responden yang diteliti sudah memenuhi syarat kesehatan.
Tersedianya toilet yang letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapurruang makan dari semua responden yang diteliti, ada 3 responden menjawab tidak, berarti
prinsip tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan, tempat sampah yang disediakan dibuat dari bahan yang kedap air dari semua responden yang diteliti ada 2 responden yang
menjawab tidak, berarti prinsip tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan.
Pengangkutan sampah yang dilakukan maksimal setiap 24 jam dari semua responden yang diteliti ada 8 responden yang menjawab tidak, berarti prinsip tersebut
tidak memenuhi persyaratan kesehatan yang ditetapkan. Limbah dari hasil pengolahan makanan yang dibuang ke saluran limbah tertutup
dari semua responden yang diteliti ada 4 responden yang menjawab tidak berarti prinsip tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan dan saluran air limbah berjalan dengan lancar
dari semua responden yang diteliti ada 4 responden yang menjawab tidak, berarti prinsip tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
4.4. Gambaran Hygiene Sanitasi Rumah Makan Persinggahan
Untuk dapat melihat atau menyimpulkan suatu gambaran mengenai kualitas hygiene sanitasi pengelolaan rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera, secara
jelas dapat dilihat pada tabel sebagai berikut : Tabel 4.11. Distribusi Responden Berdasarkan Enam Prinsip Hygiene Sanitasi
Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan
Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007 No.
Prinsip-Prinsip Hygiene Sanitasi Rumah Makan
Keterangan
1. Pemilihan Bahan Makanan
Memenuhi syarat kesehatan 2.
Penyimpanan Bahan Makanan Belum memenuhi syarat kesehatan
3. Pengolahan Makanan
Belum memenuhi syarat kesehatan 4.
Penyimpanan Makanan JadiMasak Belum memenuhi syarat kesehatan
5. Pengangkutan Makanan
Belum memenuhi syarat kesehatan 6.
Penyajian Makanan Jadi Belum memenuhi syarat kesehatan
Berdasarkan tabel 4.11. tersebut diatas, dapat dilihat bahwa hygiene sanitasi di rumah makan persinggahan secara umum belum memenuhi syarat kesehatan sesuai
dengan Kepmenkes RI No. 1098MenkesSKVII2003, karena ada 5 lima prinsip yang belum memenuhi syarat kesehatan yaitu, prinsip penyimpanan bahan makanan, prinsip
pengolahan makanan, prinsip penyimpanan makanan jadi, prinsip pengangkutan makanan dan penyajian makanan jadi.
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Pemilik Rumah Makan
Pendidikan adalah suatu proses belajar yang berarti didalam pendidikan itu terjadi proses pertumbuhan, perkembangan atau perubahan ke arah yang lebih dewasa, lebih
baik, dan lebih matang pada diri individu, kelompok atau masyarakat Notoatmodjo, 1997.
Tingkat pendidikan pemilik rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera sudah cukup baik. Berdasarkan wawancara kepada pemilik rumah makan persinggahan
bus lintas Sumatera diketahui bahwa latar belakang pendidikan tersebut pada umumnya 10 orang adalah tamatan SLTA. Latar belakang pendidikan dapat mempengaruhi cara-
cara mereka dalam menangani makanan. Diperkirakan tamatan SLTA memiliki wawasan luas dan lebih terbuka dalam menerima informasi bila diberikan penyuluhan atau
pembekalan tentang hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang memenuhi syarat kesehatan, sehingga dalam pengelolaan makanan di kawasan rumah makan persinggahan
menjadi lebih baik. Pendidikan adalah proses pengubahan sikap dan tata laku seseorang atau
kelompok orang dalam mendewasakan manusia melalui upaya pengajaran dan pelatihan Alwi, 2001.
Lama berjualan adalah jangka waktu mulai pertama kali berjualan sampai dengan sekarang. Di rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera hampir seluruh
responden telah lama berjualan ditempat tersebut, dari 15 pemilik rumah makan yang berjualan 0-5 tahun ada 9 responden 60 sedangkan yang berjualan 11-15 tahun hanya
Universitas Sumatera Utara