2 responden 13,3. Lama berjualan dapat meningkatkan pengalaman pengetahuan mereka dalam melakukan pengolahan makanan ke arah yang lebih baik.
Jumlah tenaga yang mengolah adalah jumlah orang yang bekerja dalam pengolahan makanan. Di rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera dari 15 rumah
makan yang memakai tenaga pengolah 2-3 orang sejumlah 11 rumah makan 73,3 , 4 rumah makan lainnya memakai tenaga pengolah 1 satu orang 26,7 . Tenaga
pengolah memegang peranan penting didalam kegiatan pengelolaan makanan pada rumah makan.
Menurut Purnawijayanti 2001, tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, faeces atau sumber lain ke makanan.
Oleh karena itu, pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan.
5.2. Enam Prinsip Pengolahan Makanan A. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan dan bahan penolong. Dalam memenuhi kebutuhan akan bahan
makanan, responden membeli di pasar tradisional yang ada di Kecamatan Rantau Selatan. Dalam pemilihan bahan makanan tersebut mereka juga mengutamakan kualitas,
karena tidak terlihat busuk maupun rusak. Semuanya juga memperhatikan masa kadaluarsa dalam memakai bahan tambahan makanan, dan membeli ditempat
resmiberizin. Dari hasil wawancara dan observasi dalam pemilihan bahan makanan yang dilakukan sudah memenuhi syarat kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
Depkes RI 2000, menyatakan bahwa salah satu titik pengendalian dalam lajur makanan adalah penerimaan bahan atau memilih bahan yang baik dan bersih, membuang
yang rusak dan kotor serta pencucian bahan dengan melarutkan kotoran yang mungkin masih ada. Misalnya : residu pestisida. Prinsip pemilihan bahan makanan yang dilakukan
oleh petugas rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera di Rantau Selatan sudah memenuhi syarat kesehatan yang ditentukan.
B. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dengan aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta
lamanya penyimpanan di rak-rak makanan. Hasil wawancara dan observasi yang dilakukan dalam penyimpanan bahan
makanan tentang menyimpan bahan makanan dalam kulkas yang sesuai dengan jenisnya didapatkan 60 yang sudah memenuhi persyaratan kesehatan. Penyimpanan di
kulkas, digunakan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk misalnya daging, ikan dan lainnya, makanan yang busuk mengandung bakteri-bakteri tertentu dan dapat
menimbulkan penyakit. Sedangkan yang 40 tidak menyimpan bahan makanan di kulkas karena langsung diolah.
Menyusun bahan makanan padat ketebalannya tidak lebih dari 10 cm bahwasanya 33,3 sudah memenuhi syarat kesehatan, yang terjadi bila sudah
memenuhi syarat kesehatan tidak akan merusakkan bahan makanan yang disimpan, karena adanya pertukaran udara dan yang terjadi jika tidak memenuhi syarat apabila
penyusunan terlalu tebal dapat merusakkan bahan makanan tersebut. Menyusun bahan makanan yang ditempatkan di rak-rak sejumlah 66,7 yang memenuhi syarat
Universitas Sumatera Utara
kesehatan, yang terjadi jika memenuhi syarat kesehatan selain mudah dalam pengambilan juga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, sedangkan yang terjadi bila tidak
memenuhi syarat bila meletakkan bahan makanan tidak dirak-rak akan dapat merusakkan bahan makanan serta dapat terkontaminasi dengan hewan-hewan serta
serangga. Menurut Depkes RI 2003, syarat-syarat penyimpanan bahan makanan yaitu
dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm, disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sehingga tidak mengakibatkan rusaknya
bahan makanan, bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
- Jarak makanan dengan lantai 15 cm. - Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
- Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. Untuk tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi seluruh
responden sudah memenuhi syarat kesehatan 100, sebab responden sudah memisahkan makanan jadi dengan bahan makanan.Tempat penyimpanan makanan
dibersihkan setiap hari oleh responden berarti sudah memenuhi syarat kesehatan 100, yang terjadi bila memenuhi syarat tidak menjadi tempat bersarangnya tikus dan serangga
yang dapat menjadi media penularan penyakit food borne infections.
C. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara
penjamah dalam mengolah makanan.
Universitas Sumatera Utara
Hasil wawancara dan observasi yang dilakukan tentang pengolahan makanan di rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera didapatkan bahwa seluruh tenaga
pengolah makanan di rumah makan persinggahan tidak memakai pakaian kerja khusus 100, dan yang terjadi bila tidak memenuhi syarat karena penjamah dapat berperan
sebagai media penyebaran penyakit, mereka hanya mengenakan pakaian biasa yang digunakan sehari-hari, dan bila memenuhi syarat dapat berfungsi sebagai pelindung dari
pencemaran silang cross contamination. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan yang terdiri dari kebersihan panca indera mulut, hidung,
tenggorokan dan telinga, kebersihan kulit, kebersihan rambut, kebersihan pakaian kerja Depkes RI, 2003.
Menggunakan alat bantu saat mengambil makanan seluruh responden 100 sudah memenuhi persyaratan kesehatan, yang terjadi bila memenuhi syarat makanan akan
terhindar dari pencemaran melalui tangan sipengolah. Pengolahan makanan selalu memakai alat berupa penjepit makanan atau alat bantu lainnya, dan apabila tidak
memenuhi syarat dapat menyebabkan pencemaran makanan melalui tangan si pengolah. Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu dengan memotong kuku, kulit harus
dalam keadaan bersih, membersihkan tangan dengan sabun, bebas dari kosmetik kutek Depkes RI, 2001.
Saat mengolah makanan bekerja dengan bersih dan menggunakan peralatan dengan benar 100, sudah memenuhi persyaratan kesehatan. Yang terjadi bila
memenuhi syarat kesehatan adalah peralatan akan terhindar dari debu-debu, sehingga peralatan menjadi layak kembali untuk dipergunakan. Dengan menjaga kebersihan
peralatan masak telah membantu terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang
Universitas Sumatera Utara
dapat terjadi karena peralatan yang digunakan, dan yang terjadi bila tidak memenuhi syarat kesehatan adalah mengakibatkan dan dapat membantu pencemaran melalui
peralatan makanan Depkes RI, 2001.
D. Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadimasak dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu pada
ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan. Hasil wawancara dan observasi penyimpanan makanan jadi
bahwasanya yang memenuhi syarat kesehatan 60, sudah mempunyai tempat penyimpanan khusus 40 tidak memenuhi syarat kesehatan karena tidak mempunyai
tempat penyimpanan. Yang terjadi bila memenuhi syarat kesehatan makanan terhindar dari kontaminasi udara luar dan bila tidak memenuhi syarat kesehatan karena tempat
tersebut hanya berupa stelling yang tertutup hanya bagian depan, atas dan samping, sehingga debu-debu dapat masuk melalui bagian yang terbuka dan dapat menimbulkan
pencemaran pada makanan jadi karena responden belum mengetahui fungsi daripada tempat makanan jadi yang tertutup.
Menurut Depkes RI 2003, bahwa tempat penyimpanan makanan yang sudah matang harus terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.
Untuk tempat penyimpanan tertutup dengan baik dan terlindung dari pencemaran didapatkan bahwa 53,3 memenuhi syarat kesehatan, yang terjadi adalah makanan
tidak dapat dijangkau tikus dan serangga serta binatang pengganggu lainnya. Sedangkan yang 46,7 tidak memenuhi syarat kesehatan yang terjadi adalah karena tidak
mempunyai tempat penyimpanan dan sudah menjadi kebiasaan.
Universitas Sumatera Utara
Waktu penyimpanan makanan yang memenuhi syarat kesehatan 66,7 dimana responden telah mengetahui lamanya penyimpanan makanan agar kualitas makanan dapat
terjaga dengan baik, sedangkan apabila tidak memenuhi syarat kesehatan 33,3 karena tidak memperhatikan lamanya penyimpanan makanan dan bila terlalu lama
penyimpanannya akan terjadi pembusukan. Tempat penyimpanan makanan dapat mempengaruhi kualitas dari makanan yang
memenuhi syarat kesehatan 53,3, penyimpanan makanan pada tempat yang bersih akan lebih baik kualitas dari makan tersebut, sedangkan yang 46,7 tidak memenuhi
syarat kesehatan karena tidak mengetahui mengenai tempat penyimpanan yang bersih dapat mempengaruhi kualitas dari makanan tersebut.
E. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan adalah sarana pengangkut makanan jadimatang dari tempat penyimpanan untuk dihidangkan kepada tamu. Seluruh rumah makan
persinggahan bus lintas Sumatera dalam hal pengangkutan makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu tidak adanya tempat khusus dalam pengangkutan
makanan yang sudah matang, dan tidak memiliki penutup yang baik serta mudah dibersihkan, adanya tempat khusus agar makanan tidak bercampur dengan bahan yang
berbahaya dan perlunya penutup supaya makanan tidak terkena pencemaran ulang recontamination. Dalam pengangkutan makanan wadah yang digunakan tidak
bertumpuk-tumpuk seluruh responden memenuhi syarat kesehatan, karena bila terlalu banyak akan bersinggungan dengan kulit. Pengangkutan makanan perlu diperhatikan hal-
hal sebagai berikut : -
Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing
Universitas Sumatera Utara
- Wadah harus dalam keadaan tertutup sampai ketempat penyajian
- Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat dan bocor Depkes RI, 2003.
F. Penyajian Makanan
Penyajian makanan adalah menyajikan makanan jadimatang kepada konsumen dengan menggunakan wadah. Hasil wawancara dan observasi dengan responden dapat
dilihat bahwa dalam penyajian makanan dengan cara ditutup 100 belum memenuhi persyaratan kesehatan, mereka langsung memberikannya kepada tamu setelah makanan
itu dipesan, makanan yang tidak ditutup akan dapat terkontaminasi dengan udara luar dari tangan si penyaji. Makanan jadi diletakkan pada tempat yang bersih seluruh responden
sudah memenuhi syarat kesehatan, sebelum makanan disajikan terlebih dahulu meja harus dibersihkan sehingga terbebas dari debu dan wadah untuk tempat makanan jadi
harus selalu dibersihkan, setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya misal piringmangkuk harus selalu bersih dan baik untuk mencegah penularan penyakit
dan memberikan penampilan yang estetis. Dalam menyajikan makanan hangat, suhu yang digunakan tidak lebih dari 60ºC
semua responden sudah memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan agar meningkatkan selera dan mencegah pertumbuhan bakteri.
Menurut Depkes RI, 2003 persyaratan penyajian makanan adalah : - Harus terhindar dari pencemaran
- Peralatan untuk penyajian harus trjaga kebersihannya
Universitas Sumatera Utara
- Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih - Suhu penyajian tidak lebih dari 60ºC.
5.3. Fasilitas Sanitasi
